食品安全信息透明度的國內外研究綜述

王冀寧，孫鑫磊，王磊*，陳庭強,2，馬百超，孫翠翠

(1.南京工業大學 經濟與管理學院，南京 211816；2.南京大學 工程管理學院，南京 210093)

食品安全信息透明度的國內外研究綜述

王冀寧1，孫鑫磊1，王磊1*，陳庭強1,2，馬百超1，孫翠翠1

(1.南京工業大學 經濟與管理學院，南京 211816；2.南京大學 工程管理學院，南京 210093)

食品安全信息透明有助于公眾對食品安全做出正確判斷，影響著公眾的社會信任和食品安全問題的發生概率。文章通過系統梳理國內外關于食品生產、銷售、物流和監管四個環節食品安全信息透明度的相關研究，理清目前食品安全信息透明度的研究現狀及存在的問題，并對食品安全信息透明度的研究進行評述，從中探尋出未來食品安全信息透明度的研究方向。

食品安全；信息透明度；知情權；社會共治

食品安全信息透明有助于公眾對食品安全做出正確判斷，影響公眾的社會信任和食品安全問題的發生概率[1]。為了提高食品安全信息透明度，不僅需要政府監管部門的監管和食品企業的自律，更需要廣大社會食品安全監管方的參與[2]。在食品安全信息透明度中，信息透明是指利益相關者在獲取所需信息時較為便利，其特征之一是消除信息不對稱問題[3，4]，而食品安全是指食品不會對人體健康構成危害[5，6]。實現食品安全信息透明不僅可以抑制食品企業的不法行為，而且可以借助集體聲譽機制促使食品企業行為更加規范，減少相關監管部門不作為的可能性[7-10]。

目前，對食品安全信息的披露主要由政府監管部門和食品企業負責，而其他公眾監管主體正逐步肩負起部分食品安全信息披露的使命[11]。另外，隨著對食品安全問題的研究不斷深入，學者們發現僅靠政府監管和食品企業自律，很難有效緩解食品安全信息的不對稱性，而解決該問題的有效路徑之一便是構建參與式治理模式。這樣可以使得各方食品安全主體有效、理性地參與食品安全治理，實現食品安全社會共治局面[12，13]。

因此，有必要對目前食品安全信息透明度的國內外研究進行一次系統梳理，加深對目前食品安全信息透明度研究現狀的理解，并探尋出未來食品安全信息透明度的研究方向。本文從食品生產、物流、銷售、監管四個環節對目前食品安全信息透明度的研究進行梳理。

1 食品生產環節信息透明度研究綜述

我國食品生產環節普遍存在“規模小、技術差和管理亂”的問題[14]。通過構建食品供應鏈體系和食品安全責任保險制度，可以實現企業信息透明化，提高企業信譽和公眾信任度，有效緩解我國目前食品生產環節存在的問題。

1.1構建食品供應鏈體系，提高食品企業信息管理水平，保證食品生產信息完整性

在食品供應鏈體系中，食品企業信息化建設是對食品生產環節信息進行加工，去掉虛假信息并使得信息具有邏輯性，而后利用技術加工模型研究生產環節信息，將這些信息進行更新處理[15]。在食品企業信息化建設過程中，有效運用物聯網技術，可以提高食品企業信息管理水平[16]，更好地管理食品企業信息。而應用RFID技術構建食品生產環節信息透明度指數，可將生產加工環節中的各項工作，設計成具有唯一標識性特征的RFID標簽[17]，通過讀取標簽獲取食品安全生產環節的信息，并以讀取信息的完整性來評判信息透明度。另外，構建食品供應鏈體系，必須將食品生產環節的生產流程信息加以公開，其中最為重要的信息為生產工藝、生產場所和生產日期[18]，而且產成品或半成品、處理過程的質量信息也不可或缺[19]，這樣能夠使外界深入了解食品生產的相關信息[20，21]，提高外界對食品生產企業的認知度。

1.2食品安全責任保險制度，評估生產經營風險，透明食品生產信息

作為食品安全間接監管制度的食品安全責任保險制度是侵權責任理論和責任保險理論的結合體[22]。由于食品安全責任保險制度涉及到原材料、生產、包裝等各個方面，因此，保險公司會在食品企業投保時將存在的風險因素加以考慮，并針對食品企業的生產經營進行風險評估，及時透明食品企業的生產信息，提高食品企業的信息透明度[23]。

通過系統梳理國內外關于食品生產環節信息透明度的相關研究，從中發現雖然目前國內食品生產環節存在諸多食品安全問題，但食品企業正通過構建食品供應鏈體系和借助食品安全責任保險制度，來提高食品生產環節信息透明度，逐步緩解這些問題。

2 食品銷售環節信息透明度研究綜述

在整條食品供應鏈上，食品銷售環節是食品流向消費者的最后一個環節，食品安全風險也多經由該環節轉嫁給消費者。因此，通過系統梳理食品銷售環節信息透明度的研究，有助于理解目前食品銷售環節信息透明度的研究現狀，并從中發現食品銷售環節存在的安全隱患。

2.1企業資質是保障食品銷售安全的關鍵，倉儲環境潛在眾多食品安全風險

消費者對于食品企業資質信息的訴求多集中于生產銷售商信譽、生產企業資質以及生產環境等方面[24]。另外，倉儲環境中存在如倉儲環境的光強、溫度、大小、空氣流速以及衛生狀況等因素會對食品安全造成影響，而且不同品類的食品混雜交叉也可能造成食品的質量受到污染[25]。因此，對食品企業資質信息和倉儲信息均應及時進行透明，這樣可以規范食品企業的行為，減少食品安全隱患，同時保障消費者的食品安全信息知情權，維護其合法權益。

2.2食品標簽信息達標，食品包裝物信息匱乏

食品標簽中所標注的信息通常是消費者判定所購食品質量的重要線索[26-28]。食品標簽信息的透明化主要針對食品本身，而近年來所曝光的許多食品安全事故中，諸多食品衛生監測不達標的源頭都在于食品包裝物。由于食品包裝物通常會同食品產生直接接觸，以至于包裝技術的落后以及包裝物衛生不達標等問題都會直接引致嚴重的食品安全問題[29，30]。此外，包裝物材料中的某些有毒成分極有可能隨著時間的推移以及溫度波動影響食品質量，繼而對消費者的生命健康產生威脅[31]。因此，與食品標簽和包裝物相關的食品安全信息應及時進行透明，尤其是包裝物信息透明更應受到重視，以此達到減少食品安全隱患、保障消費者權益的目的。

2.3銷售環境影響難以判定，食品銷售管理制度有待優化

銷售環境的溫度以及濕度控制不合規可能會造成食品變質，同時銷售環境維持較好的狀況是避免交叉感染的重要手段[32]。因此，對銷售環境信息進行實時透明，能夠降低銷售環境影響的不確定性。另外，對于食品銷售企業的操作員工在身體健康狀況以及食品安全常識等方面應該有更高的要求[33]。然而，包括銷售環境管理以及銷售員工管理等在內的事前控制并不能完全避免食品安全事故的發生，食品銷售商還應構建一套透明化食品安全事故應急機制，包括事件調查、食品召回、停產整頓以及同業檢查等環節，以保證消費者的合法權益[34]。

通過系統梳理國內外關于食品銷售環節信息透明化的相關研究，從中發現企業資質是保障食品銷售安全的關鍵，而倉儲環境潛在眾多食品安全風險、食品標簽信息達標但食品包裝物信息匱乏、銷售環境影響難以判定而且食品銷售管理制度有待優化。總體而言，食品銷售環節信息呈碎片化和零散化特征，亟待食品銷售商進一步規范信息公開行為。

3 食品物流環節信息透明度研究綜述

食品運輸和食品倉儲是連接食品生產、銷售和消費者不可或缺的環節，更是食品物流重要的組成部分[35]。因此，為有效降低食品安全風險，除了要加強對食品生產和消費環節的監管力度以外，對食品物流環節的治理也不容忽視[36，37]。當前，食品企業主要將食品物流業務委托給第三方物流企業代理，也有部分食品企業自身承擔物流業務[38]。此外，還存在部分規模較小的個體工商戶，自行以自然狀態等非專業手段承擔食品物流業務[39]。對于食品物流環節存在的食品安全風險，可以通過提高食品物流環節信息透明度，實現食品物流環節的可視化和可控化[40]，倒逼食品物流企業主動改善自身行為和保障食品安全。

3.1食品物流隱患多樣，食品物流信息透明確保食品安全

在食品物流環節中，存在諸多因素對食品品質產生重要影響[41]。由于食品通常具有易腐敗變質以及保質期相對較短等特性，在倉儲以及運輸過程中應當嚴格控制溫度、衛生等條件[42]。同時食品在運輸配送以及倉儲過程中，同其他氣味的商品混雜，可能會導致串味以及口感變差等問題，還會同微生物和重金屬產生交叉污染[43]。而且冷鮮食品的增加對冷鏈物流的要求日益提高。在食品運輸過程中，設備數量、設備質量標準的協調能夠保證易腐食品總是處于適宜的運輸環境中[44]。另外，在裝卸搬運過程中，操作人員的不規范操作行為將誘發食品安全風險[45]。對這些食品物流信息予以透明，對提高整個食品物流環節的安全性具有重要意義。

3.2物流企業應用信息技術，實現過程可視與可控

隨著信息技術的持續進步，食品物流企業積極引入信息技術，以實現食品物流全過程的可視性及可控性[46]。將冷藏車載GPS定位系統和RFID監測技術無縫對接，可以對產品的生鮮度、品質進行細致、實時的管理[47]。此外，條形碼技術、計算機網絡技術、電子數據交換技術等信息技術在物流環節中的應用，都極大提高了食品物流全過程的可視性，使得食品物流企業能夠及時對物流過程進行管理和控制，保證了食品物流環節的信息透明[48]。

通過系統梳理國內外關于食品物流環節信息透明度的相關研究，從中發現食品物流環節的隱患多樣而物流信息透明是食品安全的保障，物流企業正積極應用信息技術實現食品物流的可視化和可控化，提高食品物流環節信息透明度，降低食品物流環節安全隱患的發生概率。

4 食品監管環節信息透明度研究綜述

傳統的“一元式食品安全監管”模式，受政府壟斷，排斥公眾監督，致使其監管效率低下、監管信息透明度水平較差[49]，另外，根據美國食品安全管制實證研究結果，政府管制并沒有明顯減少食源性疾病爆發[50]。因此，隨著社會共治理念不斷深入人心[51]，社會公眾正積極投入到食品安全的監管過程中，致力于減少食品安全問題發生概率，提高食品監管環節信息透明度，達到社會共治的目的[52]。

4.1政府對食品安全監管居于主導，提高監管信息透明度是維護聲譽的關鍵

政府在食品安全監管工作中，一直扮演著主導角色，然而政府監管信息若存在不透明，將對其聲譽產生不利影響。這些不利影響主要表現為：一是政府監管部門由于自身條件限制，使其與食品企業之間信息不透明，自身難以全面獲取食品企業信息和展開深入的監管[53-55]，導致食品企業可能利用食品安全監管漏洞進行非法經營，危害到消費者利益[56]。在此情況下，被監督者俘獲監督者，導致政府監管部門監管失效[57]，進而損害政府監管部門的聲譽。二是政府監管信息相對公眾不透明，根據集體聲譽理論，一旦出現食品安全事件，由于公眾對食品安全事件和監管信息了解甚少，極易誘發公眾對政府監管部門的群體性信任危機[58]。

4.2 “一元式食品安全監管”處于變革，“公眾參與式食品安全監管”逐步形成

消協和媒體在“公眾參與式食品安全監管”模式中發揮著重要作用。充分挖掘消協的監管優勢，是提高監管信息透明度的一條有效途徑，可以減少信息非對稱性，提高公眾參與食品安全監管的效率，震懾食品企業的不法行為。媒體在監管中起到了前期報道擴大影響、后期跟蹤報道對政府監管施加壓力的作用，還可以借助自身迅速傳播能力和廣泛影響力，提高信息的傳播效率[59]，通過社會懲罰效應威懾食品企業，并借助集體聲譽匡正政府監管部門的行為。鑒于目前食品安全信息披露內容狹窄且以通報為主[60]，因此，媒體不僅應充當好食品安全監管的獨立第三方角色，還應積極做好政府發布監管信息的橋梁，有效保證公眾的食品安全信息知情權，實現食品安全社會共治局面。

通過系統梳理國內外關于食品監管環節信息透明度的相關研究，從中發現政府對食品安全監管居于主導，提高食品監管環節信息透明是維護政府聲譽的關鍵。另外，“一元式食品安全監管”處于變革，“公眾參與式食品安全監管”逐步形成，其中需要消協和媒體充分發揮食品安全的社會監管職能，提高食品安全社會監管信息透明度，彌補傳統監管不足，加速食品安全治理的社會共治進程。

5 評述及研究展望

綜上所述，通過系統梳理食品安全信息透明度的相關研究可以發現：

目前國內食品生產環節存在諸多食品安全問題，但食品企業正通過構建食品供應鏈體系和借助食品安全責任保險制度，來提高食品生產環節信息透明度，逐步緩解這些問題。

企業資質是保障食品銷售安全的關鍵，但倉儲環境潛在眾多食品安全風險、食品標簽信息達標但食品包裝物信息匱乏、銷售環境影響難以判定而且食品銷售管理制度有待優化。總體上，食品銷售環節信息呈碎片化和零散化特征，亟待食品銷售商進一步規范信息公開行為。

食品物流環節的隱患多樣而食品物流信息透明是食品安全的保障，食品物流企業正積極應用信息技術實現食品物流可視化和可控化，提高食品物流環節信息透明度，降低食品物流環節安全隱患的發生概率。

政府對食品安全監管居于主導，提高食品監管環節信息透明是維護政府聲譽的關鍵。另外，“一元式食品安全監管”處于變革，“公眾參與式食品安全監管”逐步形成，其中需要消協和媒體充分發揮食品安全的社會監管職能，提高食品安全社會監管信息透明度，彌補傳統監管的不足，加速食品安全社會共治的進程。

雖然目前的研究已認知到提高食品安全信息透明可以減少食品安全隱患，保障公眾的食品安全信息知情權，但目前的食品安全信息透明度的研究仍集中于基本概念的提出、技術的應用以及局部問題的解決，面對食品安全信息呈現碎片化和零散化的問題，沒有提出有效的解決方案，這不利于進一步提高食品安全信息透明度和食品安全社會共治的全面展開。為了彌補以上問題，未來的研究應著重在以下幾個方面實現突破：

設計與應用食品安全信息透明度指數。研究設計融合食品生產、銷售、物流、監管四個環節的食品安全信息透明度指數，將其應用于評價各類食品安全主體、不同食品環節、不同年份、各區域等方面的食品安全信息透明度狀況，并對評價結果定期予以發布。這樣，一方面增進社會公眾對食品安全信息透明度狀況的理解，另一方面為各類食品安全主體改進工作不足提供借鑒，以更好地保障公眾的食品安全信息知情權，減少食品安全隱患發生概率。

構建統一權威的食品安全信息平臺。由于目前我國缺乏一個統一權威的食品安全信息平臺對食品各環節的信息進行發布，致使食品安全信息呈現出零散化和碎片化的特征，公眾在獲取食品安全信息時較為困難。因此，社會各類監管主體應共同努力，構建一個融合食品各環節的食品安全信息平臺，并結合食品安全信息透明度指數，發布統一權威的食品安全信息。

推動食品安全社會共治全面展開。隨著社會共治理念深入人心，解決各環節存在的食品安全問題，不能僅僅依靠政府監管部門和食品企業自律，更應依靠社會各方力量共同參與食品安全治理。因此，關于食品安全社會共治方面的運行機理需要進一步理清，并探尋出合理的制度予以保障，推動食品安全社會共治全面展開。

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Research on the Transparency of Food Safety Information at Home and Abroad

WANG Ji-ning1, SUN Xin-lei1, WANG Lei1*, CHEN Ting-qiang1,2, MA Bai-chao1, SUN Cui-cui1

(1.College of Economics and Management, Nanjing Tech University, Nanjing 211816, China； 2.School of Management Science and Engineering, Nanjing University, Nanjing 210093, China)

The transparency of food safety information helps the public to make a correct judgment of food safety, affects the public's social trust and the occurrence probability of food safety issues. Review the transparency of food safety information research on food production, sales, logistics and supervision links at home and abroad, sort out the current research status and the existing problems of transparency of food safety information, and discuss research on transparency of food safety information in order to find out the directions for future research on transparency of food safety information.

food safety；information transparency；the rights to know；common governance of the whole society

2017-03-18 *通訊作者

國家社科基金重大招標項目(12&ZD204)

王冀寧(1965-)，男，教授，博士，研究方向：食品安全管理、管理科學與工程； 孫鑫磊(1992-)，女，碩士，研究方向：食品安全管理； 王磊(1990-)，男，碩士，研究方向：食品安全管理； 陳庭強(1983-)，男，副教授，博士，研究方向：風險管理與系統控制； 馬百超(1992-)，男，碩士，研究方向：食品安全管理； 孫翠翠(1992-)，女，碩士，研究方向：食品安全管理。

TS201.6

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.09.038

1000-9973(2017)09-0157-06