天然調(diào)味香料鼠尾草開發(fā)應(yīng)用的研究進(jìn)展

李玉邯，陳宇飛，楊柳， 張一

(吉林工商學(xué)院 食品工程學(xué)院，長(zhǎng)春 130507)

天然調(diào)味香料鼠尾草開發(fā)應(yīng)用的研究進(jìn)展

李玉邯，陳宇飛，楊柳， 張一

(吉林工商學(xué)院 食品工程學(xué)院，長(zhǎng)春 130507)

鼠尾草是常用的香辛料和中草藥，不僅可以調(diào)味，使食物具有特殊香氣，還具有抗菌、消炎、抗衰老等生物活性。近些年，鼠尾草較高的抑菌和抗氧化性能逐漸受到人們的關(guān)注，并作為天然的抗氧化劑和抑菌劑應(yīng)用在食品中。文章綜述了國(guó)內(nèi)外對(duì)鼠尾草的研究成果，從鼠尾草的化學(xué)成分、鼠尾草提取物的制備方法、鼠尾草及其提取物的應(yīng)用研究3個(gè)方面進(jìn)行論述，以期提高我國(guó)消費(fèi)者對(duì)鼠尾草的認(rèn)識(shí)，為鼠尾草的開發(fā)應(yīng)用提供參考。

鼠尾草；化學(xué)成分；抗氧化性能；抑菌性能

鼠尾草，又名洋蘇葉，屬于唇形科鼠尾草屬，原產(chǎn)于歐洲南部，全世界約有1000種，廣泛分布于熱帶、亞熱帶和溫帶地區(qū)，我國(guó)已發(fā)現(xiàn)78種，分布于全國(guó)各地。在古代歐洲，鼠尾草是常見的廚房植物和藥用植物，它既是一種調(diào)味料，又是一種芳香蔬菜[1]。鼠尾草在我國(guó)還是一種民間常用草藥，有活血化淤、通經(jīng)止痛、清心除煩、治月經(jīng)不調(diào)、心絞痛、肝脾腫大等作用[2]。鼠尾草提取物是以干燥的鼠尾草莖葉為原料提取的，是一種擁有強(qiáng)烈、持久香草氣味、水質(zhì)般粘性的較澄清的液體，液體呈現(xiàn)接近無(wú)色的淡黃綠色[3,4]。最近，很多學(xué)者在研究鼠尾草及鼠尾草提取物的抑菌和抗氧化性能，發(fā)現(xiàn)鼠尾草提取物可以替代人工合成抗氧化劑或抑菌劑應(yīng)用在食品中[5-9]。例如，西班牙學(xué)者M(jìn)ario Estévez研究了鼠尾草精油在一種傳統(tǒng)西班牙肉制品liver paté中的抗氧化能力，并與人工合成抗氧化劑BHT進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)鼠尾草精油的抗氧化能力比BHT還高。目前，鼠尾草提取物已經(jīng)被我國(guó)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)批準(zhǔn)，允許作為食品香料在食品、酒類中調(diào)配使用，但由于鼠尾草起源于歐洲，我國(guó)消費(fèi)者對(duì)其了解較少，有關(guān)鼠尾草及其提取物在我國(guó)食品中的應(yīng)用研究的報(bào)道還非常少。本文就鼠尾草的化學(xué)成分、鼠尾草提取物的制備方法及其在食品中的應(yīng)用研究進(jìn)行了綜述，以期為鼠尾草及其提取物在食品中的開發(fā)和應(yīng)用提供參考。

1 鼠尾草主要化學(xué)成分

不同品種鼠尾草植物的化學(xué)成分是有差異的，同一品種不同生長(zhǎng)地域植物的化學(xué)成分也有差異。鼠尾草的主要化學(xué)成分為3，7-二甲基-2，6-辛二烯、(Z)3-甲基-2-戊烯、崔柏酮、羅漢柏烯、α-丁香烯、β-蒎烯、環(huán)己二烯、大根香葉烯B。現(xiàn)代科學(xué)研究表明：鼠尾草由于含有萜類化合物、黃酮類化合物和酚酸等抗氧化活性物質(zhì)，因此，具有良好的抗氧化性能，主要表現(xiàn)在自由基清除活力、螯合過渡金屬離子活性和單線態(tài)氧清除能力[10]。另外，鼠尾草屬植物，都含有丹參二萜醌類化合物，這類化合物具有抗菌消炎、擴(kuò)冠、抗血小板凝集等作用，因此，鼠尾草也具有較高的廣譜抗菌性能[11]。

2 鼠尾草提取物的制備方法

鼠尾草提取物也稱鼠尾草精油，目前，鼠尾草精油主要采用3種方法制備：水蒸氣蒸餾法、超臨界CO2萃取法、溶劑浸提法。水蒸氣蒸餾法是利用植物精油各組分蒸氣壓力的不同利用水蒸氣將精油從原料中提取出來的方法[12]。水蒸氣蒸餾法提取鼠尾草精油相對(duì)成熟，由于以水作為溶劑不易對(duì)成品造成污染，所以提取的精油品質(zhì)較好，沒有溶劑污染，但提取率較低，僅為2%～3%[13]。北京大學(xué)的何方奕等利用蒸餾萃取法提取了皖鄂鼠尾草精油并初步鑒定了其中的35種化合物[14]。岳玉秀[15]采用水蒸氣蒸餾法對(duì)鼠尾草中所含精油進(jìn)行提取，并通過氣相-質(zhì)譜法對(duì)精油成分進(jìn)行分析，共分離出62個(gè)成分，鑒定并確定了其中51個(gè)成分及含量。溶劑提取法是利用有機(jī)溶劑如石油醚、正己烷、乙酸乙酯、丙酮等進(jìn)行連續(xù)回流提取或冷浸、熱浸提取等，提取液蒸餾或減壓蒸餾除去溶劑即可得粗制精油。該法提取精油的產(chǎn)率較高，但因植物體中的樹脂、蠟等也同時(shí)被提取出，致使精油含雜質(zhì)較多，從而掩蓋了主要致香成分，故必須進(jìn)一步通過醇沉和柱分離等技術(shù)精制。章林采用50%丙酮和70%乙醇2種溶劑對(duì)鼠尾草進(jìn)行提取，用Folin-Ciocalteu法測(cè)定提取物中的多酚含量，并用4種方法測(cè)定提取物的抗氧化活性。研究結(jié)果表明:50%丙酮提取物中的多酚含量及抗氧化活性顯著高于70%乙醇提取物，實(shí)驗(yàn)也證明鼠尾草提取物具有良好的自由基清除能力、螯合Fe2+能力、還原能力和總抗氧化能力[16]。超臨界CO2萃取技術(shù)是近年來一種新的提取分離技術(shù)，是將CO2流體控制在超過臨界溫度和臨界壓力的條件下萃取出目標(biāo)產(chǎn)物的一種方法，具有收率高、工藝簡(jiǎn)單、不受溶劑影響、活性成分不易破環(huán)等優(yōu)點(diǎn)。徐昊分別采用超臨界CO2流體萃取法和水蒸氣蒸餾法對(duì)鼠尾草精油進(jìn)行萃取，超臨界法提取精油的萃取率可達(dá)到6%，是水蒸氣蒸餾法的2倍多，并且超臨界提取精油的抗氧化活性略高于水蒸氣蒸餾法提取的精油。

3 鼠尾草及其提取物的應(yīng)用研究

3.1 鼠尾草抗氧化作用研究

西班牙學(xué)者M(jìn)ario Estévez研究了鼠尾草精油在一種傳統(tǒng)西班牙肉制品liver paté中的抗氧化能力，并與人工合成抗氧化劑BHT進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)鼠尾草精油的抗氧化能力比BHT還高。希臘的Fasseas小組研究了鼠尾草作為抗氧化劑在豬肉和牛肉儲(chǔ)存期內(nèi)的作用，發(fā)現(xiàn)添加3%鼠尾草提取物可以明顯提高肉及肉制品的抗氧化能力，而且對(duì)熟肉制品抗氧化能力的提高比生肉更加明顯[17]。愛爾蘭學(xué)者Carthy T.L. Mc等研究了添加鼠尾草提取物對(duì)新鮮豬肉小餅和冷凍儲(chǔ)存的豬肉小餅抗氧化能力的影響，實(shí)驗(yàn)說明鼠尾草的添加可有限抑制脂肪氧化，并且對(duì)于冷凍儲(chǔ)存的豬肉小餅效果更加明顯[18]。Carthy T.L. Mc等還對(duì)比了鼠尾草提取物與人工合成抗氧化劑BHA/BHT和維生素E在生的和熟的豬肉小餅中的抗氧化效果，無(wú)論是未加工的還是加工過的豬肉小餅，鼠尾草提取物的抗氧化能力都高于人工合成抗氧化劑BHA，BHT和維生素E[19]。日本的Hisako TANABE小組對(duì)比了22種廚房常用香辛料在豬肉脂肪氧化中的抗氧化能力，發(fā)現(xiàn)鼠尾草的抗氧化能力是這22種香料中效果最好的。巴西的Sampaio G R 研究了幾種天然抗氧化劑在烹飪雞肉冷凍貯藏期間的抗氧化效果，證實(shí)天然抗氧化劑鼠尾草確實(shí)可以抑制雞肉在冷藏期的脂肪氧化。翁新楚等對(duì)700多種中草藥進(jìn)行初步篩選，發(fā)現(xiàn)有許多中草藥具有較強(qiáng)的抗氧化活性，其中甘西鼠尾草粉末的抗氧化性能很強(qiáng)，有可能成為新的抗氧化劑來源。曲慧對(duì)甘西鼠尾草提取物抗氧化活性進(jìn)行了初步研究，發(fā)現(xiàn)甘西鼠尾草的乙酸乙酯提取物有很好的抗氧化作用，加入油脂質(zhì)量0.02%即可使豬油的氧化穩(wěn)定性提高5.12倍，對(duì)含鐵離子的豬油也表現(xiàn)出很強(qiáng)的抗氧化性能，加入油脂質(zhì)量的0.02%的鼠尾草提取物可使豬油的氧化穩(wěn)定性提高11.56倍。章林研究了鼠尾草對(duì)中式香腸抗氧化和食用品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)添加鼠尾草到中式香腸中，可顯著降低香腸的過氧化值并抑制羰基值的升高，這說明鼠尾草的添加可以抑制香腸的脂肪和蛋白質(zhì)的氧化。同時(shí)，鼠尾草的添加還有助于改善貯藏期間香腸的質(zhì)構(gòu)，以及保持貯藏期間香腸色澤的穩(wěn)定性。孫京新等比較了分別添加1%的茶多酚和鼠尾草的生豬肉在 5 ℃下貯藏期間的脂肪氧化程度，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示鼠尾草對(duì)生豬肉的抗氧化效果明顯優(yōu)于茶多酚[20]。

3.2 鼠尾草抗菌作用研究

Bouaziz M T等通過水蒸氣蒸餾法得到鼠尾草精油并對(duì)其抑制細(xì)菌和真菌的繁殖能力進(jìn)行了測(cè)試，發(fā)現(xiàn)鼠尾草精油具有較強(qiáng)的抑菌活性[21]。丁華等研究了鼠尾草精油與乳酸鏈球菌素復(fù)配使用對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抑菌效果，實(shí)驗(yàn)顯示一定濃度的鼠尾草精油可以有效殺滅金黃色葡萄球菌與大腸桿菌。區(qū)敏港等研究了快樂鼠尾草精油對(duì)產(chǎn)氣莢膜梭菌的抑制活性，結(jié)果表明鼠尾草精油中的酚類、萜類化合物具有較強(qiáng)的抑菌作用，可抑制產(chǎn)氣莢膜梭菌的活性[22]。薛明等對(duì)鼠尾草二萜醌及其衍生物的抗菌構(gòu)效關(guān)系進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)鼠尾草中的醌式基團(tuán)是抑菌作用的必需基團(tuán)[23]。劉曉輝通過超臨界CO2萃取法萃取了鼠尾草、香蜂花、塔里根和海索草4種香料植物精油，對(duì)提取的揮發(fā)油進(jìn)行抑菌試驗(yàn)，在高濃度時(shí)鼠尾草對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、啤酒酵母的抑制率均為4種精油之首，對(duì)黃曲霉素的抑菌作用僅次于香蜂花[24]。

4 結(jié)論

由于受地域和文化的影響，在國(guó)外廣泛使用的香辛料鼠尾草對(duì)我國(guó)消費(fèi)者來說還很陌生，有關(guān)鼠尾草在我國(guó)食品中的應(yīng)用研究也很少。鼠尾草不僅具有特殊香氣還具有良好的抑菌性能和抗氧化性能，對(duì)鼠尾草食品的開發(fā)研究不僅可以改善食品氣味、增加人們的飲食口感，還可以提高食品的抑菌和抗氧化性能，延長(zhǎng)食品的貨架期。因此，鼠尾草在食品中的開發(fā)應(yīng)用具有很高的研究?jī)r(jià)值和廣闊的應(yīng)用前景。

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Research Progress on Development and Application of Natural Spice Sage

LI Yu-han, CHEN Yu-fei, YANG Liu, ZHANG Yi

(School of Food Engineering, Jilin Business and Technology College, Changchun 130507, China)

Sage is a commonly used spice and herbal medicine, it not only makes food have special aroma, but also has antibacterial, anti-inflammatory and anti-aging biological activities. Recently, people have gradually paid attention to sage because of its higher antioxidant and antibacterial activities, and it is used in food as natural antioxidant and antibacterial agent.Summarize the existing research on sage at home and abroad, including chemical components, preparation methods of sage extract and its application in food, in order to improve the consumers' awareness of sage and provide reference for the development and application of sage.

sage;chemical component;antioxidant activity;antibacterial activity

2017-01-09

糧油食品深加工吉林省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室科研項(xiàng)目(吉高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室科合字[2017]第016號(hào))；吉林工商學(xué)院院級(jí)科研項(xiàng)目(吉林工商學(xué)院科合字[2017]第006號(hào))

李玉邯(1980-)，女，博士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與資源利用。

TS264.9

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.07.038

1000-9973(2017)07-0174-03