市售肉餡有“餡阱”

李園園

有人覺得買市場上做好的肉餡很方便，既省了剁肉的時間也省了力氣。有的人甚至對買肉餡的偏好已經超過了豬肉。然而你了解肉餡的真相嗎？其實在肉餡背后，“餡阱” 還真不少。

小小肉餡不“單純”

首先，市售肉餡通常都不會用最優質的部位來做，可能是碎肉、賣不掉的剩肉或不便出售的大塊肉。更有甚者會摻入一些放置時間較長、可能有味道的肉。據悉，一般現成的肉餡，沒多少是“好”肉。

更為重要的是，市售肉餡可能會添加冰塊和磷酸鹽等保水劑，以提高肉餡的水分含量。磷酸鹽能夠讓肉品在注入很多水分之后，依然能達到表面透不出水的效果，而且磷酸鹽有礙人體對鈣、鎂、鋅等礦物質的吸收。

除此之外，還有部分不法商家在肉餡中添加亞硝酸鹽達到防腐抑菌與護色的目的，還有被曝超范圍添加染色劑“日落黃”的肉餡。總之，肉餡中的成分可不“單純”。

識別肉餡有妙招

首先，最簡便而靈驗的一招是抓試。在購買的時候可以用手指抓一點肉餡，如果有點黏黏的感覺，說明肉餡的蛋白質含量高而摻水很少；如果毫無黏手的感覺，而且手上有水分，說明這樣的肉餡摻水已經很嚴重了。這一招非常奏效，一般經此就可以辨別肉餡的優劣。

其次，通過肉餡的吸水性也可以看出優劣。自己剁的肉餡加鹽攪拌之后往往還能吸收大約20%的水分。如果買來的肉餡吸水很少，甚至已經很難吸收水分，說明摻水很多。

最后，通過烹調也可以辨別。沒有摻水或摻水很少的肉，在煮的時候會縮水發硬。而注入保水劑的肉，煮后還是柔軟。

肉餡，還是自己剁的放心

更安全 自己剁的肉餡所選肉的品質有保證，而且不會額外添加任何的食品添加劑。如果覺得剁餡不方便，也可以在超市買一塊肉，讓銷售人員給切成肉絲，自己回家再剁成肉餡就簡單多了。

更營養 自己剁的肉餡與絞肉機絞的肉餡相比，肌肉細胞遭受破壞的程度要小，肉餡中仍保持有一定的肉汁。這樣既可保證肉的營養成分不致流失， 又不減少肉本身的鮮味。因此，用刀剁的肉餡比用紋肉機絞的更好吃，也更營養。

更易保存 切碎的肉餡比整塊的肉更易變質，尤其在氣溫越來越高的情況下。因為肉塊切碎后，破壞了原有肉的組織結構，使肉塊的表面污染極容易進入內部。而且切碎的肉組織流出的液汁也是病原微生物的良好繁殖基地，細菌容易“借勢”繁殖，不易保存。肉食品最易被沙門氏菌感染，食用者會出現發燒疼痛、上吐下瀉，嚴重的會引起生命危險。