海參魚翅做出家常味

王宇

精于海味，善做海鮮——這是魯萊的鮮明特點。自宋朝起，魯菜就是“北食”的代表，明清后更是成為宮廷菜。今天我們就來了解一下作為八大菜系之首的魯菜。關于家常魯菜，著名魯萊大師黑偉鈺介紹了3道經典海鮮。

蔥白配海參味最佳

袁枚《隨園食單》載有：“海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。”而魯萊中最著名的海鮮，莫過于蔥爆海參。

烹制蔥爆海參，準備水發海參1個，蔥白25克，八角1個。先將海參洗凈，放入冷水鍋中，加鹽、醬油、料酒用旺火燒開，煮3～4分鐘，撈出控水。然后制作蔥油：花生油600克大火燒至五成熱，倒入八角、大蔥段，浸炸至大蔥外皮焦黃，倒入沙鍋內覆保鮮膜，蒸20分鐘后即為蔥油。接下來，鍋內加少許蔥油，放蔥段稍煸，加醬油、料酒、雞湯，放入海參，加味精、白糖，中火爆4～5分鐘，淋蔥油，出鍋裝盤即可。

黑偉鈺表示，蔥燒海參最好選表皮風干的大蔥蔥白，蔥香味更濃。

清湯魚翅先去腥

濟南風味是魯萊的主體，在濟南菜中以湯菜最為著名。俗話說“唱戲的腔，廚師的湯”，黑偉鈺介紹了清湯魚翅做法。

準備水發金鉤魚翅100克，雞湯50克，白菜心1棵，金華火腿5克，胡蘿卜20克。

首先，白菜心切1厘米深的十字花刀；胡蘿卜切條，將兩頭削尖；火腿切片。發好的魚翅加姜片料酒清湯蒸30分鐘備用，將胡蘿卜插入菜心根部的十字花刀內，入沸水燙熟，將蒸好的魚翅和萊心、火腿片放入盅內，清湯燒開調好口味，澆在盅內，入蒸箱15分鐘即可。

黑偉鈺提醒，制作清湯魚翅關鍵要把魚翅蒸透去腥，另外菜品制作完成到上桌，時間最好不超過20分鐘。

干燒牙片魚低溫煮燒

家常海鮮，黑偉鈺還介紹了干燒牙片魚。

準備牙片魚200克，香菇、五花肉、青豆、玉蘭片、榨菜各10克，濃湯100克，白糖20克，醬油3克，雞粉、辣椒油各2克，花生油200克。

牙片魚去鱗，打上十字花刀，鍋里放入花生油燒熱，把魚炸至金黃發硬，待用。香菇、五花肉、玉蘭片、榨菜均切成1厘米見方的丁，青豆洗干凈。將白砂糖炒成糖色備用。將糖色、濃湯及調料調制成湯汁，同牙片魚一同放入低溫鍋中煮燒1小時，至湯汁收盡，裝盤淋上辣椒油即可。

黑偉鈺介紹，干燒牙片魚講究低溫煮燒，保證原料的味道不會流失，溫度控制在50℃左右，這樣成品才會色澤紅潤，魚肉嫩香美味，營養豐富。

（摘自《快樂老人報》）