飯店廚師窩里斗

沈宏非

廚房是一個極其險惡的地方。在險惡的意義上，這個地方所獨有的熊熊烈火以及各種鋒利的刀具，只是一種再恰當不過的背景和道具。

廚房里面的廚師，是權力斗爭的主角。一般來說，在一家稍具規模的飯店的同一個廚房里，廚師總會分成兩個派系以上。廚師的派系，通常以出身劃分，例如門派、宗師；如果出身相同，則區別以烹飪學校的年次；如果連年次也相同，則可能會取決于勾芡的不同習慣等等細節。總之，只要有兩個大廚，就不怕找不到形成派系的理由。再說得玄一點，如果只剩下一個大廚，他可能也會與自我做不懈之斗爭，以今日之我打倒昨日之我——這種精神如果用在廚藝的改進上，當然不失為有益于食客的良性斗爭。

廚房里的宗派及其戰爭，系由多種原因所造成。首先，中餐在制作上的復雜，形成了廚房里分工的細致和嚴格的等級制度。在這種環境里，廚房中人難免養成結成幫派以求自保的風俗。其次，廚師們習慣性的“跳槽”，一向具有集體性和突然性，因此，有經驗的飯店老板對此總是防之甚嚴，平時就注意在廚師里人為地制造派系，以達到分裂廚師隊伍之目的，從而避免集體總辭給飯店在經營上造成影響。此外，現在廚房里的原材料，像干鮑、魚翅、元貝、花膠之類，如果貨真價實的話，隨時都可能是飯店老板的全副身家性命。是故，為提防那個別手腳不干凈的廚師，前者也時常會在廚房里安插坐探，形成互相監督的機制。

盡管在我們的社會階梯中，廚師算是高收入的專業人士，而且基本上只有“跳槽”而不存在“下崗”，但是其社會地位卻未能取得相應的高度，與此同時，這一行業似乎又游離于社會之外，沾染著濃重的江湖氣。

廚房里的戰爭和廚師們的好戰，其實也不是從天上掉下來的，要講責任的話，這里面有一半是社會的錯。在“君子遠庖廚”古訓之下，今天不論是君子還是小人，非但都沒有因吃得滿意而親自向廚師致敬的習慣，在飯店里反而要坐得離廚房越遠越好?？季恳稽c的酒樓，上菜時會在菜碟的邊沿貼上一張油跡斑斑的字條，記錄著廚師的工號。然而，只有廚師心里明白，這些阿拉伯數字只供投訴而不適用于致敬。至于那開飯店的老板，一門心思只撲在店面的裝潢以及咨客小姐旗袍的開衩高度上，反將廚師視為一群不登大雅之堂的幕后工作者。

中餐的出品，本身就有不穩定的特點，除了廚師的技藝，更關乎其心情的好壞。一個廚房里如果盡是滿嘴臟話，互穿小鞋，爾虞我詐以及忙于秘密交換“跳槽”信息的廚師，吃到我們嘴里的滋味，也就可想而知。在古代，治庖和治國之道是相提并論的，“調和鼎鼐”曾是主持國政的代稱，“濟五味，和五聲”則用來比喻處理社會和人事矛盾的原則。今天，誰要是對廚師提出這樣的要求，無疑會被人毫不猶豫地從飯店扔到街上。作為食客，我唯有衷心地期望，那個正在為我炒菜的廚師，半小時之前剛剛完成了一場成功的權力斗爭。

（摘自“豆瓣閱讀” 圖/亦晨）