北人遇到稻米時

曾雄生

傳統中國北方人吃米（相對于全體人口而言）的機會不多。稻米在北方人的生活中處境尷尬。它似乎高貴，又好像卑微。這讓我們看到一種非常矛盾的現象：餐桌上的稻米是食中上品，“非婚喪節令，恒不輕用”，可是另一個方面，我們卻看到窮人反而不習慣食用稻米，以至于令某些地方稻產失傳。

河北香河曾以產稻著稱。清初還有稻米產出，所產稻米包括粳稻、糯稻、水稻和旱稻。但到民國時期，稻米生產已從本地絕跡，少量的稻米來自津沽，而小米、玉米、雜豆成為百姓日常生活中的主要食品。

山東博興縣也是如此，“土人非燕賓不以炊（稻米）”。河南密縣洧河兩岸均有水稻分布，但稻米飯“供祭祀、賓客之需，常食不輕用也”。山西長子縣產稻不多，“祭祀、賓客之用，惟取給于太原晉祠之販來者”。

總之，稻米對北方人來說，不能沒有，也無須太多。北方人食稻的機會不多，能經常吃到稻米的人往往是富貴階層。

古人將“食稻衣錦”視為“生人之極樂，以稻味尤美故。”孔子曰：“食夫稻，衣夫錦，于女安乎？”孟子提到：“五畝之宅，樹之以桑，五十者可以衣帛矣。雞豚狗彘之畜，無失其時，七十者可以食肉矣。”在人均壽命較短的古代，老年人口只占人口的少數，所以真正能夠享用飯稻衣帛和肉食的只是貴族階層。

這種情況由來已久。山東沭河上游大汶口文化晚期至岳石文化時期的人骨食性分析結果表明，大汶口晚期的食物結構存在貧富差異，富有者的飲食以大米等植物為主，普通老百姓的飲食以小米等植物為主。

這種歷時久遠的食物習慣，到宋元時期依然未改。宋仁宗嘉祐二年（1057年），河北大水，民乏食，原計劃發放太倉粳米六十萬斛，賑濟災民；因北人不便食粳，便從本地撥出小米四十萬石以代之。

元時，自北方來湖南的士兵多疾，原因是“不習食稻”，于是便動用船只運送粟米若干萬斛到湖南。

宋元以后，小麥取代小米成為北方人的主食，面食習慣的養成，成為北方人食用大米的又一障礙。

在南方的北方人，因面食缺乏，只能“強進腥魚蒸糲飯”。宋室南渡之后，當時西北人聚集的臨安（今浙江杭州），面食種類不下汴梁。僅蒸制食品就有五十多種，其中大包子、荷葉餅、羊肉饅頭、各種餡餅、千層餅、燒餅、春餅等都是典型的北方面食。

這是人口流動的結果，更是長期形成的食物習慣使然。對于普通的北方民眾而言，不僅是沒有多少稻米可供食用，而且是有稻米也不愛食用。

直到清代和近代這種情況仍然如此。稻米的消費量在滿清皇室和達官貴族的食物構成中占有較大的份額。乾隆皇帝甚至“無一日不食，無一食非稻”。

老北京人以米飯當主食的不多，但副食中卻有不少是由稻米為主料制作，如年糕、江米條、紫米粥、艾窩窩等。古典小說《紅夢樓》中提到“御田粳米熬粥”、用“御田胭脂米”制作“紅稻米粥”等事，是貴族食用稻米的一種反映。

一些稀有而珍貴的稻米往往作為禮物在貴族之間送往迎來。康熙發現御稻米后，由于產量有限，在很長一段時間里，御稻米只是作為御膳，或是一種賞賜，供皇帝或其身邊的達官貴人享用。

（摘自《北京日報》 圖/子依）