“綠色食品”視角下焙烤食品加工技術課程教學內容改革探索

謝駿

摘要： 綠色食品獲得消費者的普遍青睞，本文簡要介紹綠色食品的概念與特征，以及筆者結合近幾年的教學經驗，對焙烤食品加工技術課程進行的探索性改革，使課程教學內容符合當前食品發展的潮流，提高了教學質量，促進專業人才技能的提升。

Abstract： Green food is widely favored by consumers， this paper briefly introduces the concept and characteristics of green food， and makes an exploratory reform of baking food processing technology combined with the teaching experience in recent years， which makes the teaching content in line with the current trend of food development， improves the quality of teaching， and promotes the skill upgrading of professional talents.

關鍵詞： 綠色食品；《焙烤食品加工技術》；教學內容；改革

Key words： green food；baking food processing technology；teaching content；reform

中圖分類號：G642.0 文獻標識碼：A 文章編號：1006-4311（2017）01-0253-02

0 引言

綠色食品是指遵循可持續發展原則，按照特定生產方式生產， 經隸屬農業部的中國綠色食品發展中心認證，許可使用綠色食品標志商標的無污染的安全、優質、營養類食品。

1990年，我國正式宣布開始發展綠色食品。綠色食品的產生， 其背景是隨著經濟的發展和人們生活水平的提高，我國的資源和生態環境不斷惡化，工業“三廢”大量排放，生存環境污染越來越嚴重，這些問題對食品安全和人類健康構成威脅。人們對環境污染物通過食物鏈的傳遞造成的食品污染問題越來越擔心，也越來越關注。無污染、安全衛生、優質、營養豐富的綠色食品獲得了消費者的普遍青睞并成為食品領域新熱點。

綠色食品具有特定的生產方式、全新的管理模式和消費觀念，其特征強調原料產地必須具備良好生態環境，使用的主要原料產地必須符合綠色食品生態環境質量標準；最終產品必須符合綠色食品產品標準，必須由定點的食品監測機構依據綠色食品產品標準檢測合格，產品的衛生指標高于國家食品現行標準；綠色食品生產實行“從土地到餐桌”的全程質量控制的新模式。

綠色食品與有機食品、無公害食品來比較的話，它們都具有無污染、安全的特性，但在安全等級上有所不同，遵循的標準由高到低依次為：有機食品、綠色食品與無公害食品。

綠色食品實行“兩端監測、過程控制、質量認證、標志管理”的基本制度，體現了“從土地到餐桌”的全程質量控制措施，以保證產品的整體質量。

“兩端監測”是指在產前對產地環境質量監測和評價確定是否污染，在產后對最終產品進行監測檢驗；“過程控制”是指在生產過程嚴格按照生產技術標準進行；“質量認證”是指按照《中華人民共和國認證認可條例》規定， 依據綠色食品標準對申請企業的產地環境、加工工藝、最終產品質量等各個環節實施嚴格的認證審核；“標志管理”是指綠色食品標志作為質量證明商標已在中國、日本注冊。企業使用綠色食品標志商標，不僅要取得認證，而且還要獲得商標注冊人的許可。

焙烤食品是以谷類和/或薯類等為主要原料，添加（或不添加）糖、油脂及其他原料，采用烘烤、油炸、水蒸等焙烤工藝加工而成的食品（包括但不限于餅干、糕點、面包）。綠色食品帶來了全新的管理模式和消費觀念，也帶動焙烤食品觀念的更新，在焙烤食品發展最新的趨勢中，安全、衛生是最基本的發展趨勢，同時注意營養價值和營養平衡，由此促進焙烤食品加工技術課程教學內容應該迅速進行改革，使教學內容不致落后于社會、經濟的變化，提高教學質量，促進高職教育專業人才培養中專業技能的提升。

1 《焙烤食品加工技術》課程存在的問題

《焙烤食品加工技術》是食品營養與檢測專業的專業課程之一，課程教學內容包括常見的焙烤食品原輔料，面包加工技術、蛋糕加工技術、餅干加工技術及其他焙烤食品加工技術等。通過本課程的學習，學生學會面包、蛋糕、餅干等焙烤食品的制作，以及食品衛生管理等。

由于焙烤食品加工技術課程教學課時有限，為了使學生掌握基本的焙烤操作技能，教學內容會選擇基礎性的產品制作，如面包類實驗項目選擇普通甜面包的制作、蛋糕類實驗項目選擇戚風蛋糕的制作、餅干類實驗項目選擇曲奇餅干的制作，同時往往也選擇基礎配方、典型的生產方法和操作條件。雖然這種教學方法能使學生掌握焙烤方面的基本理論知識和基本操作技能，但是因為不同花色品種的焙烤產品的操作步驟、要點各不相同，焙烤食品加工技術課程具有理論和技術更新快，實踐操作性強的特點，如果一直沿襲這些基礎性產品制作的教學，不利于任課教師了解焙烤食品制作的最新理論和操作技能，不利于教師及時更新自己所掌握的理論知識和操作技能，不利于拓展學生視野，教學內容老化，實驗手段陳舊落后，直接影響著學生的操作能力、分析問題及解決問題能力和最終產品的質量。

2 課程教學內容改革總體目標

符合國際綠色食品潮流，以西點師職業資格為依據，以生產“安全、優質、營養類”焙烤食品為目標，對焙烤食品加工技術課程教學內容進行重新整合，逐步建立類似綠色食品的“從原材料到最終產品”的全程質量控制措施，以保證產品的整體質量。

3 課程教學內容改革措施

3.1 優化教學團隊

焙烤食品加工技術課程具有理論和技術更新快，實踐操作性強的特點，必須大力培養師資水平，更新充實課程教師的理論知識、操作技巧，使他們具有先進職教理念，站在高職教育的前沿，這一點對本課程的教學改革與提高有現實意義。在不斷變化的知識和技術方面，需要選派課程教師到企業進修與深造、參加國內食品職業教育會議、擔任學生西點技能大賽的指導老師，使教師有機會更新知識結構，掌握新的技術標準，以便師資水平不致落后于社會經濟的發展，防止任課教師對生產、社會不了解，缺乏實踐經驗，理論和實踐相脫節。

3.2 加強主要原材料的質量監測

要教會學生掌握判斷主要原材料品質優劣的簡易鑒別方法和評估標準，正確選擇優質的原材料，防止濫用食品添加劑，且要符合食品添加劑的使用要求，以確保產品質量安全。以面包的制作為例，在教學中分別采用高品質小麥面粉和低品質小麥面粉為原料制作面包產品，隨著生產工藝流程，在配方、原材料準備、和面、醒發、成型、烘烤等各個操作步驟對二者進行了對比，并對最終產品進行了色澤、組織結構、體積大小、滋味等多方面的感官評價，使學生理解小麥粉的理化特性和功能特性知識，熟悉原輔料對焙烤產品的品質影響，在以后的實驗項目中，學生在生產前就會主動對焙烤食品主要原輔料進行觀察、選擇和評價，學習興趣和求知欲不斷被激發，學生的理論知識和實踐相結合的能力不斷被提高。

3.3 構建基于工作過程的典型焙烤食品加工項目

從食品營養與檢測專業人才培養目標，以及專業應具備的素質目標、知識目標和能力目標出發，以西點師職業資格為依據，針對職業崗位群（品控、質檢、加工等崗位），重新整合課程內容，構建基于工作過程的典型焙烤食品加工項目，由學生進行生產的組織，原輔料準備，產品加工及質量控制等環節，最終以產品的形式提交，由學生、教師組成的評價小組共同進行評價，然后形成實驗報告。同時，在生產過程中，防止有毒有害成分的混入。

3.4 加強最終產品的質量監測，增加營養分析和評價項目

教會學生掌握最終產品的質量評價標準，并在產品標準上增加營養分析和評價項目。焙烤食品的產品標準包括感官要求、理化指標和衛生指標。感官要求包含色澤、氣味和滋味、雜質三個項目。當前越來越多的消費者將食品營養標簽作為選購食品的重要參考和比較依據。營養標簽包括營養成分表等內容。營養成分表中首先標示能量和蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉4種核心營養素及其含量，還可以標示飽和脂肪（酸）、膽固醇、糖、膳食纖維、維生素和礦物質等。營養成分標示應當以每100g（mL）和/或每份食品中的含量數值標示，并同時標示所含營養成分占營養素參考值（NRV）的百分比。焙烤食品也需要標示營養標簽，但企業尤其是小微企業中能夠對食品及配方進行營養分析和評價的人才較少，企業領導往往對產品的營養成分沒有底，這就需要加大這方面的培訓。揚州職業大學生物與化工工程學院食品營養與檢測專業在同一學期開設食品營養學課程和焙烤食品加工技術課程。所以，在教學過程中，以某個具體產品為例，要求學生在產品標準上增加營養分析和評價，在實驗報告中通過理論計算得出營養成分含量并進行營養價值評價，給出評價結果。除了理論講解外，沒有增加實驗成本，但對今后學生在企業的工作中非常實用。

3.5 加強生產場所衛生要求

加強生產場所衛生要求，如用具的消毒；成品實行生、熟分開存放；成品、半成品隔離；個人衛生要求做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。

3.6 以專業技能大賽為契機，強化和提高學生的操作技能

專業技能大賽是樹立學生的專業學習信心，展示大學生風采的平臺。在焙烤食品加工技術課程的教學過程中，充分利用專業技能大賽這一平臺，2016年，選拔專業學生參加省級在校學生西點創意大學，并進行一周左右的封閉訓練，迅速提高學生的專業操作水平，促使學生將課堂所學的知識在段時間內以高水準的比賽作品展示出來。這次比賽取得了金獎和銀獎的優異成績，極大的提升專業學生的專業學習信心和學習興趣，又宣傳揚州職業大學生物與化工工程學院食品營養與檢測專業風采。對參賽學生進行了半年左右的跟蹤了解，調查顯示所有參賽學生專業學習信心和專業學習意識都比較強，學習成績保持較好水平。

4 小結

焙烤食品加工技術課程是食品專業中的一門重要專業課，筆者在近幾年的教學中，依據高職教育改革目標要求， 結合自身教學體會和生產實踐，在教學內容、方法等方面做了一些改革，取得一定的成效，但在課程改革中依然受實驗教學管理、實驗條件、考核方式等諸多因素的限制，仍存在一些制約課程教學質量提高的問題。研究和探索焙烤食品加工技術課程教學內容的改革將是一項長期任務！

參考文獻：

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