毛豆子炒醬瓜

◎邵宛澍

毛豆子炒醬瓜

◎邵宛澍

毛豆子炒醬瓜是典型的夏日小菜，咸甜適中，吃口爽脆。

醬瓜一定要用小的。大醬瓜有子，而且比較咸，炒出來不好吃。最好的小醬瓜，是摸上去軟軟的，咬上去脆脆的，聞上去香香的，嘗起來又是甜甜的。一般上海賣醬瓜的攤子有兩類：一類是本地人擺的，這些人有很多原來就在食品公司、釀造公司從業(yè)，你只要說炒毛豆子用，他們便會(huì)推薦好的醬瓜給你；還有一類是外地來滬人員擺的，在這些攤頭上買醬瓜，一定要親口嘗一嘗，因?yàn)楦鞯乜谖洞笙鄰酵ィ话阍诜翘K滬籍人士嘴里的“很甜”，對上海人來說則是“比較咸”。此外，也不要買那種浸過蝦油露的小醬瓜。

毛豆子最好現(xiàn)剝現(xiàn)燒。若是“愛甲人士”，可以購買菜場里已經(jīng)剝好的毛豆子。挑毛豆，首先要新鮮。新鮮毛豆殼上帶毛，顏色碧綠，剝開后，豆子上帶薄衣。不新鮮的毛豆，殼上無毛，色或青黃，或青黑，剝開無豆衣，是寧可不吃也不能買的。另外，豆粒要挑飽滿的，否則，一經(jīng)油就全無賣相了，而且飽滿的豆子口感也好。毛豆的品種很多，最好的一種是上海人俗稱的“牛踏扁”。這種毛豆上市比一般的毛豆晚半個(gè)月至一個(gè)月，形狀明顯比一般的毛豆扁，很容易分辨。“牛踏扁”一燒就酥，容易入味，乃是有經(jīng)驗(yàn)廚師的首選。

醬瓜洗凈，橫切成半厘米左右的小段，太厚吃口易咸，太薄則容易燒得太酥，全無嚼勁，夾菜也不方便。切完后，可以放在水里浸一會(huì)兒，去掉點(diǎn)咸味，然后瀝干。

毛豆子放入冷水中，大火燒煮，切記開著蓋子燒，否則等到毛豆煮熟，顏色就變黃了，像“隔夜小白菜”。等毛豆燒酥，撒少許鹽，然后立刻出水，用自來水沖到冷透，這樣可以保證顏色不變。切記，鹽一定要等毛豆酥了再放，否則便怎么也燒不酥了。

起油鍋，放入醬瓜煸炒；然后換成小火，放糖，不斷翻炒，以使糖汁被醬瓜充分吸收；再開大火，倒入瀝干的毛豆，炒勻后，等毛豆吃到油，撒一點(diǎn)鹽即可。吃口淡的人，不放鹽也無妨。

摘自《梅璽閣菜話》上海科學(xué)技術(shù)出版社