果葡糖漿生產(chǎn)過程影響因素及工藝穩(wěn)定性研究

李貴濤，皮冬偉，耿鑫琪，李文釗，臧傳剛，趙永武*

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果葡糖漿生產(chǎn)過程影響因素及工藝穩(wěn)定性研究

李貴濤1，皮冬偉1，耿鑫琪1，李文釗2，臧傳剛2，趙永武1*

（1. 武漢中糧食品科技有限公司，湖北 武漢 430415； 2. 中糧營養(yǎng)健康研究院，北京 昌平 102209）

果葡糖漿是一種由淀粉制備的甜味劑，其在食品工業(yè)中的應(yīng)用十分廣泛。在果葡糖漿的工業(yè)生產(chǎn)中，對淀粉的水解效率直接影響其效率和品質(zhì)。研究了玉米淀粉在大生產(chǎn)的液化和糖化過程中，液化液DE值、糖化酶加入量、液化液底物濃度、糖化液pH值、糖化溫度等條件對最終糖化液中葡萄糖值的影響。在此基礎(chǔ)之上，分析了系統(tǒng)物料平衡，根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)中參數(shù)變換可進(jìn)行及時(shí)調(diào)整，從而控制系統(tǒng)穩(wěn)定性，經(jīng)參數(shù)優(yōu)化、工藝改進(jìn)及系統(tǒng)穩(wěn)定控制后，最終糖化葡萄糖值達(dá)到96%以上，可獲得成品果葡糖漿總糖組分達(dá)到96%以上的高品質(zhì)產(chǎn)品。

果葡糖漿；液化；糖化；DE值；DX值

果葡糖漿是一種重要的甜味劑，用淀粉酶和糖化酶降解淀粉可以獲得高濃度葡萄糖溶液，再經(jīng)過葡萄糖異構(gòu)化酶作用產(chǎn)生果糖，再經(jīng)蒸發(fā)、濃縮和混床，從而產(chǎn)生果糖和葡萄糖的混合糖漿產(chǎn)品［1］。近20年來，中國淀粉糖產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，應(yīng)用領(lǐng)域不斷拓展，尤其是在食品工業(yè)的應(yīng)用中，每噸果葡糖漿的價(jià)格僅為蔗糖的一半，使其成為一種蔗糖的重要替代品，特別是在飲料行業(yè)中，其風(fēng)味與口感要優(yōu)于蔗糖［2-4］。

果葡糖漿是玉米深加工的產(chǎn)物，我們在生產(chǎn)中使用的淀粉主要來自東北玉米黃金帶的玉米淀粉，如公主嶺、榆樹、龍江等地生產(chǎn)的淀粉。……