大米果葡糖漿的生產與應用進展

李文釗，臧傳剛，潘忠，許克家，佟毅

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大米果葡糖漿的生產與應用進展

李文釗1,3,4，臧傳剛1，潘忠1，許克家1，佟毅2*

（1. 中糧營養健康研究院，北京 昌平102209; 2. 吉林中糧生化有限公司（玉米深加工國家工程研究中心）， 吉林 長春130033; 3. 營養健康與食品安全北京市重點實驗室， 北京 昌平 102209; 4. 老年營養食品研究北京市工程實驗室, 北京 昌平 102209）

果葡糖漿是一種重要的甜味劑，隨著應用范圍的擴大，國內市場需求量逐年增加。稻米是主要的糧食作物，淀粉含量高，利用稻米或碎米為原料繼續加工制備果葡糖漿具有重要的前景。探討了果葡糖漿的性能，稻米原料的特性，生產果葡糖漿的工藝，以及果葡糖漿的應用進展等。

果葡糖漿；淀粉酶；生產工藝；應用

果葡糖漿是一種重要的甜味劑，廣泛應用于食品、飲料行業，用于部分或者全部替代蔗糖。在工業生產中，來自玉米、大米等原料的淀粉經過液化酶、糖化酶水解生成葡萄糖，葡萄糖在異構化酶的作用下轉化為果糖，獲得的果糖和葡萄糖混合的產品被稱為果葡糖漿［1,2］。

根據果葡糖漿中果糖的干重含量，將果葡糖漿分為3種，分別是F42、F55和F90。F42是指糖漿中果糖含量為42%［3］。在甜味衡量時，規定蔗糖的甜度為100，F42產品的甜度與蔗糖相近，是蔗糖的替代品。F42果葡糖漿中葡萄糖含量較高，不易儲存，容易結晶。在生產中，將果葡糖漿進行蒸發，進而進行色譜分離，可以得到果糖含量90%以上的F90產品，其相對蔗糖的甜度為120~160，F90與F42混配，可以得到F55果葡糖漿，F55的相對甜度為100~110［4］。……