現代分子生物學技術對白酒釀造微生物的研究進展

周慶伍，曹潤潔，2，何宏魁，2，湯有宏，2，劉國英，2，李安軍，2

（1.安徽古井貢酒股份有限公司，安徽亳州236820； 2.安徽省固態發酵工程技術研究中心，安徽亳州236820）

現代分子生物學技術對白酒釀造微生物的研究進展

周慶伍1，曹潤潔1，2，何宏魁1，2，湯有宏1，2，劉國英1，2，李安軍1，2

（1.安徽古井貢酒股份有限公司，安徽亳州236820； 2.安徽省固態發酵工程技術研究中心，安徽亳州236820）

基于現代分子生物學技術對白酒釀造微生物的研究，闡述了研究白酒釀造微生物所運用的現代分子生物學技術的各種方法，包括PCR克隆文庫技術、PCR-變性梯度凝膠電泳、單鏈構象多態性擴增技術、核酸探針原位雜交技術、實時熒光定量PCR技術、高通量測序技術等及其相應原理，并且綜述了近年來現代分子生物學技術手段分別在大曲、窖泥、酒醅微生物中的應用研究進展，對深入研究微生物與酒體風味形成之間的關系奠定了基礎。

現代分子生物學技術； 白酒釀造微生物； 鑒定； 檢測； 微生物群落結構

人們熟知的現代世界六大蒸餾酒分別是白蘭地（Brandy）、威士忌（Whisky）、伏特加（Vodka）、金酒（Gin）、朗姆酒（Rum）、中國白酒（Baijiu）。其中，中國白酒是我國特有的一種蒸餾酒，中國白酒的釀造是采用含有淀粉或糖質的原料，并以酒曲作為釀酒的糖化發酵劑，發酵后經蒸餾、勾調等工藝制成[1]。白酒釀造過程中微生物群落呈現復雜多樣性，而發酵過程中微生物的菌群結構的變化，很大程度上對白酒的產量與質量均起著決定性的作用。隨著人們對釀酒微生物研究的深入，釀造過程中的主要微生物正在逐步被人們揭示。近年來，因現代分子生物學的快速、準確、靈敏等特點，對于白酒微生物的研究已經從傳統的分離培養轉向分子生物學研究，運用現代分子生物學技術手段為白酒釀造微生物群落的深入發展提供了重要的研究方向。本文基于現代分子生物學技術，對白酒釀造微生物的研究及進展進行了綜述。

1 白酒釀造微生物研究中所運用的現代分子生物學技術方法及其原理

1.1 PCR克隆文庫技術

克隆文庫技術可分析樣品中微生物的種類及其相應比例，通過該技術檢測實驗室內無法培養的微生物，再對文庫中的基因序列進行測定，獲得樣品中所含基因的種類和相對數量[2]。目前PCR克隆文庫技術已經廣泛應用于環境微生物的相關研究，常用的是核糖體RNA基因克隆文庫的構建，主要包括16S rDNA基因克隆文庫、真菌18S rDNA基因克隆文庫以及真菌ITS基因克隆文庫。2008年，張守印等[3]使用16S rDNA克隆文庫對細菌群落分析的可靠性進行了研究，結果表明使用該技術手段可以反映出菌群中各種細菌的豐度。

PCR克隆技術的基本原理：使用PCR擴增目的基因片段將擴增片段導入載體，再將載體導入宿主細胞（如感受態的E.Coli），經平板培養篩選目的克隆，再轉接培養目的克隆進行擴大培養，然后提取載體DNA，經限制性內切酶處理后再經核酸電泳確認，最后測定目的片段的序列，獲得系統發育信息[4-5]。PCR克隆文庫技術能獲得微生物的準確基因序列信息，可檢測出微生物群落中的優勢菌群。

1.2 PCR-變性梯度凝膠電泳（PCR-DGGE）

PCR-DGGE技術是當今分子生物學分析中最常用的分析方法之一，是研究環境微生物群落結構的重要手段，已經在海洋微生物和土壤微生物中得到應用廣泛[6-7]。該技術具有準確、高效、簡便，能全面反映樣品微生物多樣性等優點，并可獲悉微生物的動態群落的變化。DGGE的設計原理：根據雙鏈DNA堿基序列中GC含量及對應的熔解Tm值均不同。DGGE法是在聚丙烯酰胺中形成變性劑梯度（如加入甲酰胺或尿素），使用特定引物PCR擴增相同長度的目的片段，電泳時GC含量低的先變性，含量高的后變形，根據其變性后遷移速度不同，把GC含量不同的核酸分離出來[5]。PCR-DGGE的技術原理[8]是環境樣品DNA提取后經PCR擴增獲得大量序列不同、長度一致的基因片段。DNA分子中4種堿基組成和排列具有差異性，致使不同序列的雙鏈DNA分子有不同的解鏈溫度，再經變性梯度凝膠電泳形成各異的條帶，隨后把切膠回收后的條帶序列與DGGE指紋圖譜對比分析，最終獲得環境微生物群落結構的整體信息。

1.3 單鏈構象多態性擴增技術（PCR-SSCP）

單鏈構象多態性技術（SSCP）是根據DNA構象差別來檢測點突變的一種檢測方法，能夠分離長度相同而序列不同的核酸片段。單鏈構象多態性技術所依據的原理是：相同長度的單鏈DNA，因堿基序列不同，形成的構象不同，進而形成了單鏈構象的多態性。凝膠電泳中長度相同核苷酸序列不同的DNA的遷移率不同，即可形成分離的條帶，因此在非變形聚丙烯酰胺凝膠中呈現不同的條帶可被銀染或者熒光標記引物檢測，最后用DNA自動測序進行分析，可進行系統發育的研究。

用PCR-SSCP技術可以進行序列差異的測定，但隨著片段長度的增加，檢測的敏感度會降低。在PCR-SSCP技術中，進一步提高了檢測突變方法的簡便性和靈敏性。基本過程[9]：（1）提取樣品基因組DNA；（2）利用PCR擴增16S rDNA或18S rDNA特定區域；（3）將特異的PCR擴增產物變性形成單鏈DNA；（4）將適量的單鏈DNA進行非變性聚丙烯酰胺凝膠電泳；（5）回收DNA，進行基因測序，同基因文庫的16S rDNA或18S rDNA序列對比分析確定微生物的種屬。

1.4 核酸探針原位雜交技術（FISH）

核酸熒光原位雜交技術(FISH)提供微生物形態學、數量、空間分布與環境方面的信息，進而對環境中微生物進行動態地觀察和鑒定[10]。FISH技術方法具有快速、靈敏的特點，其原理是根據待測微生物樣品不同分類級別上的種群所具有特異的DNA序列，作為探針的是使用熒光標記的特異的寡聚核苷酸片段，然后與環境中基因組DNA分子進行雜交，使用光密度測定法直接比較核酸雜交所得條帶或斑點獲得定量結果，該結果可反映出該特異微生物種群的存在與豐度。因此，核酸熒光原位雜交技術可以進行樣品的原位雜交，應用于環境中特定微生物種群鑒定、種群數量分析及其特異微生物跟蹤檢測等方面。

1.5 磷脂脂肪酸（PLFA）

PLFA指紋圖譜技術是一種研究微生物群落結構的快捷方法，廣泛應用于土、淤泥和堆肥等復雜體系的微生物群落及動態變遷規律的研究，該方法快速、可靠、操作簡單、重現性高。磷脂脂肪酸是除古生菌外微生物細胞膜的主要成分，僅存在活細胞膜中[11]。PLFA指紋圖譜技術分析法是首先用Bligh 和Dyer法將磷脂脂肪酸部分提取出來，再用氣相色譜分析，獲得PLFA譜圖，即可通過譜圖的變化得到快速有效的監測群落的微生物結構發生變化。

1.6 限制性片段長度多態性擴增技術（PCR-RFLP）和末端限制性片段長度多態性分析技術（T-RFLP）

體育個性化的特性有：①整體性：體育學習中要實現自身全方位的發展，突出以學生為主體。②獨特性：是個性的外表表現形式，個體通過長期的生活實踐而形成了相對穩定的心理特點。③自主性：學生在學習生活中要具備自主動手能力，現在的學生在父母的羽翼下成長，其能動性比較薄弱，所以為展現個體的個性化，自主性是不可或缺的。④傾向性：學生在體育項目方面有興趣的偏向性，個體傾向性時刻決定著人對周圍世界的認識和態度的選擇和趨向，決定著這個人追求什么、向往什么。其主要包括需要、動機和價值觀。⑤動力性：進行體育課也是學生在高強度學習下宣泄心情的方法。

限制性片段長度多態性（RFLP）是利用限制性酶切片段長度的差異性檢測生物個體之間差異的一種分子標記技術。PCR-RFLP的基本原理：經PCR擴增目的DNA，使用特異性內切酶處理PCR擴增產物，并將其切割成不同大小片段，根據不同等位基因的限制性酶切位點分布不同，電泳分析后，產生的不同長度的DNA片段條帶，進行微生物群落結構組成多樣性差異的分析[12]。

T-RFLP，又被稱為16S rRNA基因的末端限制性片段分析技術，可用于研究微生物多態性。其原理：由于不同細菌的擴增片段內存在核苷酸序列的差異，酶切位點就會存在差異，因此酶切后就會產生許多不同長度的限制性片段。所獲得的消化產物可用測序儀進行檢測，根據16S rRNA的保守區設計通用引物，用熒光物質標記其中一個引物的5'端，末端帶熒光標記的片段則能被檢測到，沒有帶熒光標記的片段則檢測不到。該項技術重復性好，可進行定性和定量分析[13]。

1.7 實時熒光定量PCR技術

PCR過程中將熒光能量傳遞，對PCR產物進行檢測，不僅能提高檢測的靈敏度，還能對PCR產物進行準確定量，進而提高檢測的特異性。熒光定量PCR技術特異性強、自動化程度較高，能夠有效解決PCR污染等問題。PCR反應體系中加入熒光基團，利用熒光信號強弱積累的方式連續監測擴增產物，實時監測整個PCR過程，分析擴增的每一個循環產物的熒光信號，最后通過標準曲線定量分析樣品模板，可推斷獲得目的基因的初始量[14-15]。PCR反應過程中，熒光信號逐漸增強，從指數期過渡到線性期和平臺期，可在指數期時的某一點檢測PCR產物的量，以此推斷模板含量。實時熒光定量PCR技術主要分為探針和熒光染料兩類，模板的定量方法有相對定量和絕對定量兩種。相對定量是對未知的樣本比照一個參考樣本觀察量的變化，絕對定量是通過對測定樣本標準曲線進行定量。

1.8 高通量測序技術（NGS）

高通量測序技術，又稱“下一代”測序技術（NGS），能夠深度測序，是新一代測序技術。該技術能一次并行測定幾十萬到幾百萬條DNA分子的序列，且一般讀長較短，能夠深入、細致、全貌的分析一個物種的轉錄組和基因組。目前的高通量測序技術主要是由幾大公司推出的第二代測序技術以及單分子測序技術。當前主要測序平臺有羅氏454公司的GSFLX測序平臺[16]、ABI公司的SOLID測序平臺[17]、和Illumina公司的Solexa Genome Analyzer測序平臺[18]。第二代測序技術特點是高通量、重復性好、精確性高，不需要構建文庫，無克隆誤差，能最大程度地節約人力、物力。

其中，454高通量測序法的原理是酶級聯化學，依靠生物發光進行DNA序列分析，在DNA聚合酶、ATP硫酸化酶、熒光素酶和雙磷酸酶的協同作用下，將引物上每一個dNTP的聚合與一次熒光信號釋放偶聯起來。通過檢測熒光信號釋放的有無和強度，實時測定DNA序列。Illumina的Solexa測序原理是橋式PCR，邊合成邊測序，可逆終止物。dNTP通過酶促級聯反應發光火直接加入被熒光標記的dNTP，在合成或連接生成互補鏈釋放出熒光信號。捕獲光信號轉化成一個測序峰值，獲得互補鏈序列信息。ABI的SOLID測序原理是Oligo連接測序，該技術基于磁珠的大規模并行克隆連接DNA測序法，通過連接酶，再對oligo上熒光基團進行檢測。

2 現代分子生物學技術在白酒釀造微生物中的應用

2.1 現代分子生物學技術在大曲微生物中的應用

大曲生產過程中產生的微生物具有多樣性、復雜性特點，也具有多酶多菌的特點。現代分子生物學技術在大曲微生物上的應用方面，主要從對其鑒定、微生物檢測及其群落結構分析方面著手，其中對菌群的分析較多。胡佳等[19]利用免培養法，通過提取大曲的細菌總DNA，進行細菌16S rDNA序列的PCR擴增，構建基因文庫，實驗結果表明大曲具有高度的細菌多樣性。隨后在進一步解析中通過PCR克隆文庫的一系列技術，分別進行克隆分析、同源性比較以及系統發育樹的構建，發現大曲中檢測到變形桿菌、假單胞菌等，后對大曲中鑒定出的細菌類群中不可培養的微生物進行了部分解析[5]。褚學英等[20]從大曲中分離獲得了7株酵母的26S rDNA的D1/D2區的基因序列，運用PCR技術對大曲中主要酵母菌進行分子鑒定。其后，惠豐立等[21]繼續對該區域分別進行了序列分析和系統發育樹的分析。

2009年，羅惠波等[22]采用PCR-SSCP技術對濃香型大曲發酵過程中的原核微生物群落結構進行了研究，實驗過程中發現發酵各時期群落結構的相似性與多態性，進行了一定的推測：不同生物群落彼此具有協同作用和相互制約效應。高亦豹[23]等采用PCR-DGGE圖譜技術分別對高溫大曲和中溫大曲進行了細菌的群落解析，檢測出傳統方法無法直接分離鑒定的細菌種屬。2012年，蘭玉倩等[24]同樣采用PCR-DGGE技術分析了清香型大曲生產過程中酵母菌的組成，并發現了清香型大曲生產中各個階段的優勢菌。姚栗等[25]在探索高溫大曲中細菌的種屬分布以及細菌區系的構成情況時則運用了16S rDNA克隆文庫技術。張磊等[26]結合傳統方法和現代分子生物學方法中的18S rDNA序列分析技術，對習酒大曲進行了較為系統的酵母菌鑒定。張霞等[27]也運用二者結合的方法對濃香型大曲中的霉菌進行了鑒定分析，構建了系統發育樹。劉效毅等[28]采用傳統的分離方法和分子生物學相結合，綜合對高溫大曲中的微生物進行了分離鑒定。張會敏等[29]通過構建16S rDNA克隆文庫的方法，研究分析了古井貢酒中溫大曲和高溫大曲細菌群落結構及其多樣性，并通過比較詳細的分子鑒定了兩種大曲中主要細菌的組成比例，并研究了其相應的進化關系。陳玲等[30]則結合16S rDNA克隆文庫法和高通量測序法，對大曲中細菌微生物群落的組成及豐度和多樣性進行了分析，且對比了兩種方法在研究大曲樣品細菌多樣性方面的適用性，研究結果表明，在反映樣本微生物群落規模上兩種方法的差異較大，但在反映大曲樣本中主要微生物的物種組成及數量比例上，二者獲得的結果較為接近，尤其是通過兩種方法獲得樣本中優勢微生物類群的結果基本一致。

除以上主要常見的現代分子生物學技術之外，還有一種宏基因組技術，可直接對待測樣品中所有微生物全基因組的DNA進行克隆。黃祖新等[31]利用宏基因組技術研究了大曲微生物中群落多樣性及其變化規律，較為全面地解析了大曲微生物的代謝機理，進一步解析了利用大曲所生產的白酒的香味物質組成和風味特征的關系。

2.2 現代分子生物學技術在窖泥微生物中的應用

窖泥微生物種類繁多，相對大曲而言窖泥的微生物菌系更為復雜，近年來運用各種分子生物學技術研究白酒窖泥微生物的概況，對于窖泥中細菌、古菌群落的定性和定量分析取得了一定成效，對微生物其他菌群結構也進行了進一步分析。

對于瀘州地區濃香型白酒窖泥原核微生物的群落結構，葉光斌等[32]利用克隆文庫法進行了研究，檢測出窖泥中的優勢菌群，測定了其含量。黃志國等[33]利用PCR-DGGE技術檢測了瀘州老窖酒廠中不同窖齡（30年、100年、200年）窖泥中細菌，對比分析了細菌的豐度、多樣性和相似性，以及優勢微生物的種類。甑攀等[34]運用PCR-SSPR技術解析了瀘州老窖3種不同窖齡（20年、100年、300年）窖泥中細菌和古生菌的多樣性和相似性。王明躍等[35]分別對20年窖、50年窖和150年窖中窖泥構建了細菌的16S rDNA克隆文庫，通過文庫分析濃香型白酒窖泥細菌隨窖齡的變化規律，研究發現隨著窖齡的增加，窖泥細菌多樣性指數呈增加的趨勢，其中20～50年之間變化幅度較大，50年和150年窖泥的菌群結構相似性較高，此外，該研究對窖池細菌群落組成及與窖泥質量性狀的關系進行了較為全面系統的分析。湯斌等[36]綜合利用16S rDNA、PCR擴增技術、分子克隆技術以及序列同源性分析等方法，對安徽古井貢酒的窖泥進行分析，結果表明，古井窖泥中具有高度的細菌多樣性。施思等[37]采用PCR-DGGE技術并結合生物信息學軟件分析，研究了濃香型白酒中不同窖泥的微生物群落特征分布，結果表明，實驗過程中具有自然老熟的黑色窖池底泥中的細菌，以及產甲烷古菌菌群隨每一排次發酵進行，其微生物區系的豐富性逐漸趨于穩定，并且發現瀘州老窖窖泥中的優勢菌群是梭菌屬中一些不可培養的Bacillus。

除克隆文庫及DGGE技術之外，其他分子技術也均有涉及到窖泥的微生物群落結構中的運用。張勁等[38]使用熒光定量PCR技術研究了3種不同窖齡的（20年、50年、150年）窖泥，發現甲烷菌的數量及其變化規律，并以此為窖泥的老熟程度提供了相關依據。劉琨毅[39]針對窖泥微生物的特殊性，建立了窖泥微生物群落的PLFA指紋圖譜。吳冬梅等[40]利用FISH技術進行了可視化定量表征窖泥中細菌和古菌的特征，從而在細胞水平上研究了窖泥微生物群落。何翠榮等[41]對濃香型白酒窖池細菌和古菌隨窖齡變化研究中采用了FISH技術，研究中發現該技術為濃香型白酒窖池微生物群落結構的研究提供了一種快速、有效的檢測手段。能較真實地反映出窖池中細菌與古菌的生長信息。其他現代生物學技術中，如涉及到高通量測序技術的運用，陶勇等[42]使用高通量測序技術（NGS）對窖泥中細菌和古菌群落進行檢測，解析了樣品中的優勢微生物類群及其差異性。鄧依等[43]將ITS-AFLP指紋圖譜技術應用到貴州某酒廠窖池池壁和池底的窖泥的分析，研究發現，池壁和池底窖泥中原核微生物呈現出差異性，其中老窖池池底和新窖池池底的原核微生物多樣性具有顯著性差異，而二者的池壁的原核微生物多樣性差異性不大。

2.3 現代分子生物學技術在酒醅微生物中的應用

白酒生產釀造過程中具有“千年窖萬年糟”說法的酒醅，為窖泥微生物的生長提供物質能源，是微生物生長的基質。酒醅微生物生長環境復雜，傳統的分離培養方法無法深入研究其微生物區系，而采用現代分子生物學技術則可突破傳統方法的局限性，能夠較為全面、客觀快速的分析研究酒醅中微生物的群落結構。目前，酒醅微生物中的應用所使用的現代分子生物學技術主要有基因文庫、PCR-DGGE技術以及二者相結合的方式。張文學等[44]通過對酒醅發酵過程進行跟蹤取樣，借助PCR擴增技術，對窖池中心的酒醅樣品進行DGGE和16S rDNA同源性比較，研究發現，發酵初期微生物分布呈現明顯的多樣性，而整個酒醅發酵過程中，Lactobacillus屬細菌較為突出，隨后通過18S rDNA克隆技術，進行PCR擴增分析鑒定糟醅中真菌為優勢菌，研究結果表明，糟醅中真菌優勢菌群構成及其變化趨勢與濃香型白酒糟醅發酵中大分子物質的降解、白酒風味物質的形成有著密切關系[45]。2007年，張文學等[46]再次利用PCR-DGGE技術針對瀘州老窖發酵過程中酒醅細菌和真菌群落結構進行了研究，研究表明真菌多樣性的變化規律是隨著發酵過程的進行其多樣性逐漸降低。

王海燕等[47]采用基因文庫方法與PCR-DGGE技術結合，對濃香型和芝麻香型兩種類型白酒中微生物群落進行了多樣性分析，結果表明，兩種酒醅中的微生物種屬結構有巨大的差異性。施思等[48]則利用PCR-DGGE及克隆技術對習酒酒醅入窖前后的菌群變化進行了分析，結果表明，發酵前微生物群落結構的分布有明顯的多樣性，而發酵后優勢菌群的改變較為顯著。李德林等[49]利用PCR-DGGE技術，對濃香型白酒酒醅細菌群落DGGE圖譜的相似性進行了分析，研究發現各樣品圖譜間相似性指數較低，對微生物群落結構有著較大影響的因素為季節及進水水質的不同。

唐潔[50]利用PCR-DGGE技術分別進行了酒醅中細菌、酵母和霉菌的群落組成的分析。研究結果表明，清香型酒中主要的產酒酵母和產酯酵母分別是釀酒酵母（S.cerceisiae）和異常畢赤酵母（P.anomala）。黃治國等[51]利用PCR-DGGE技術對四川不同地區醬香型白酒酒醅細菌的群落結構進行了研究，結果表明，醬香型白酒酒醅細菌的群落結構因不同地區而出現較大的差異性。邵明凱等[52]則結合DGGE和RT-PCR技術，分別對醬香型白酒發酵過程中酵母群落結構進行解析。曾馳等[53]對白云邊酒高溫堆積酒醅過程中分離出來的6株不同細菌進行了鑒定，運用PCR技術對其進行了16S rDNA序列擴增、同源對比和系統發育分析，研究發現白云邊酒高溫堆積酒醅過程中主要細菌為芽孢桿菌屬（Bacillus）的細菌。

張霞等[54]通過對貴州濃香型白酒酒醅中分離的細菌，運用16S rDNA序列分析，結果表明，地衣芽孢桿菌（Bacillus Licheniformis）為明顯優勢菌群，占芽孢桿菌屬總數的32.96%。LI X R等[55]結合16S rRNA文庫、焦磷酸測序以及實時定量PCR技術，跟蹤分析了汾酒一個輪次夏季發酵酒醅，發現其中超過16S rRNA基因總序列的91%屬于乳酸桿菌科，而乳酸桿菌科中51%的為耐酸乳酸桿菌，并且檢測到的化學成分有著相似的顯著性變化，此外，其中60%真菌為酵母。劉念等[56]運用18S rDNA序列同源性分析結合PCR擴增技術，研究了濃香型白酒糟醅中酵母和絲狀真菌的區系的菌群構成及演變規律，結果發現，在白酒糟醅中的真菌優勢菌中，上層糟醅比下層糟醅的菌群分布較為豐富，發酵前中期和后期優勢菌群則有不同。劉雯雯[57]基于26S rDNA序列分析，跟蹤了發酵周期過程中的菌群變化情況，對黑龍江某醬香型酒醅中酵母菌進行了解析，確定了其種類及群落結構。王海燕[58]綜合了集中分析手段，通過結合傳統微生物研究方法、PCR-DGGE、QPCR、HS-SPME-GC-MS技術，對清香型酒醅微生物進行了研究，實驗表明，研究樣品的主要微生物屬在發酵后期乳桿菌為最優勢細菌。除以上對酒醅微生物的研究中所提到的技術外，T-RFLP技術也應用于酒醅微生物的多樣性研究中[59-60]。

3 總結與展望

中國白酒是我國傳統的行業，有著厚重的文化積淀和人文情懷，是中華民族文明的象征。探究解密白酒釀造過程中微生物的重要作用及其環境微生物區系的生態變化規律，對中國白酒的發展有著不可估量貢獻。隨著現代分子生物學技術的不斷發展，及其他相關技術的進一步結合，對中國白酒生產中釀造微生物的應用更加廣泛，更加深入。現代分子生物學技術可在種屬水平上對白酒釀造微生物進行系統分析，可綜合分析大曲、窖泥、酒醅中的微生物區系，適用于整個環境微生物的菌群分析，能進一步挖掘白酒釀造中的微生物菌種、菌群多樣性、白酒風味物質特征分析等方面的研究，對白酒實際生產不僅能提供深入的理論基礎及指導方向，為解決實際生產中面臨的釀造微生物的難題而溯源，也為創新傳統模式下的白酒研發等方面提供更加具體詳見的目標性，為進一步推動中國白酒的快速強勁的發展提供巨大的技術支撐作用。

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Research Progress of Baijiu-Making Microbes Based on Modern Molecular Biological Technology

ZHOU Qingwu1,CAO Runjie1,2,HE Hongkui1,2, TANG Youhong1,2,LIU Guoying1,2and LI Anjun1,2
(1.Gujing Gongjiu Co.Ltd.,Bozhou,Anhui 236820;2.Anhui Engineering Technology Research Center for Solid-state Fermentation,Bozhou,Anhui 236820,China)

The modern molecular biological technology applied in the research on Baijiu-making microbes,including PCR clone library technology,PCR-denaturing gradient gel electrophoresis,single-strand conformation polymorphism technology,nucleic acid probe in situ hybridization technology,phospholipid fatty acid,restriction fragment length polymorphism amplification technology and terminal restriction fragment length polymorphism analysis technology,real-time fluorescent quantitative PCR technology,and high-throughput sequencing technologies,were introduced.The research progress of modern biological technology in the study of Daqu,pit mud and fermented grains in recent years was summed up,which laid the foundations for further research on the relations between microbes and the formation of liquor body and liquor flavor.

modern molecular biological technology;Baijiu-making microbes;identification;detection;microbial community structure

Q93-3；TS261.1；TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2017）06-0095-08

10.13746/j.njkj.2016319

2016-10-31

周慶伍，男，高級工程師，碩士生導師；安徽古井貢酒股份有限公司總經理，白酒國家評委，從事釀酒發酵技術研究與管理，發表論文20余篇、取得專利20余項。

曹潤潔，女，碩士，安徽古井貢酒股份有限公司技術中心研究員，E-mail：18756766056@163.com。

優先數字出版時間：2017-05-18；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170518.1059.006.html。