飲料酒分析與檢驗教學內容拓展探討

張穗生，鄒文海

（1.廣西職業技術學院農業與環境工程技術系，廣西南寧530226；2.廣西職業技術學院食品與生物技術系，廣西南寧530226）

飲料酒分析與檢驗教學內容拓展探討

張穗生1，鄒文海2

（1.廣西職業技術學院農業與環境工程技術系，廣西南寧530226；2.廣西職業技術學院食品與生物技術系，廣西南寧530226）

隨著飲料酒檢測內容變化和檢測技術進步，高等院校教師需要對現有飲料酒分析與檢驗教學內容進行拓展。從飲料酒種類級別檢測、安全隱患檢測、檢測技術發展等方面，對飲料酒分析與檢驗的教學內容拓展進行探討，可供高校食品檢測教學作為參考。

飲料酒； 分析與檢驗技術； 教學內容

飲料酒是指酒精度在0.5%vol以上的酒精飲料，包括發酵酒（啤酒、葡萄酒、黃酒等）、蒸餾酒（白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜松子酒、奶酒等）、配制酒（植物類露酒、浸泡型果酒、動物類露酒、動植物類露酒等）[1]。飲料酒分析是高校食品檢測教學的重要內容，由于食品檢測技術和手段不斷進步，以及新的檢驗項目不斷增加[2-4]，要求教師在教學中既要保留飲料酒分析檢驗基本理論與知識結構，同時還要對教學內容進行拓展，適當引入國內外新分析方法和項目知識。通過這些知識的講授，可讓學生及時接觸飲料酒分析檢測技術的發展，為從事食品檢測工作或研究打下良好的基礎。本文根據飲料酒分析檢驗項目變化及技術進展，從飲料酒種類級別檢測、安全隱患檢測、檢測技術發展等方面，對飲料酒的教學內容拓展進行探討，為高校食品檢測教學提供參考。

1 飲料酒種類級別檢測方面的教學內容拓展

飲料酒種類級別檢測主要集中在酒的區分、酒的真假、酒的產地、酒齡等方面的檢測，是近年來的研究熱點，供教學內容拓展的報道也很多。

酒的區分方面，不同酒類含有不同的特征物質，通常教學內容包括酒精、總酯、總酸、乙酸乙酯等物質檢測[5-11]，這些物質檢測不能很好地區分酒的種類級別，往往需要檢測其他特征物質。例如，對不同香型白酒的區分，除了用感官檢測外，還可用其特征物質含量進行檢測，3-甲硫基丙醇可作為芝麻香型白酒的特征風味物質[12]；濃香型白酒特征香氣成分是己酸乙酯；而清香型白酒的特征香氣成分是乙酸乙酯為主和乳酸乙酯為輔的組合物；醬香型白酒的主要特征成分是乳酸乙酯[13-14]等；黃酒的主要特征香氣成分是β-苯乙醇[15]；芳香族及酚類、酯類、脂肪酸類、醇類等香氣物質是汾酒的重要香氣物質[16]等。不同保健酒使用特定的中藥材作為原料，因此，不同保健酒的功效成分及其含量不同，常見成分有蒽醌類、皂苷類、黃酮類、多糖類、萜類、多肽類等，保健酒的檢測需要對這些成分進行檢測分析[17]等。

酒的真假檢測方面，指紋圖譜技術是目前較為先進的檢測方法。指紋圖譜技術依據為：真酒具有一定含量的特征化學成分，利用光譜、色譜測定樣品化學成分時，可得到真酒的特征圖譜或圖像（真酒的指紋圖譜）。假酒的指紋圖譜與真酒不同，因此酒的指紋圖譜能夠用于真假酒的鑒定。例如，孫其然等利用氣相色譜-質譜技術，建立了貴州茅臺酒的指紋圖譜，可用于區分真假貴州茅臺酒[18]；徐睿等利用近紅外光譜法和氣相色譜法，建立了金沙酒指紋圖譜，可用于區分真假金沙酒[19]等。

酒齡和酒產地檢測方面，主要利用檢測酒中的化學成分種類及其含量方法。例如，沈飛以不同酒齡紹興黃酒為材料，檢測其常規指標（酒精度、總糖、非糖固形物、總酸、氨基酸態氮、pH值）、乳酸、糖類、金屬離子、氨基酸、揮發性成分，綜合檢測結果，建立了紹興黃酒的酒齡判別模型，判別紹興黃酒酒齡正確率超過90%[20]；馬燕紅等以不同酒齡汾酒為材料，檢測其pH值、電導率和31種微量成分，綜合檢測結果建立了判斷汾酒酒齡的數學模型，可預測清香型白酒的酒齡[21]；鄭青對不同產地（河北、新疆、陜西、寧夏、山東、天津）的葡萄酒進行研究，不同產地的赤霞珠葡萄酒雖然主要香氣成分種類相近，但不同產地的同種芳香物質（壬酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸丁酯等）的相對含量存在顯著差異[22]；張憲臣等[23]以進口霞多麗干白葡萄酒為材料，分別使用氣相色譜-質譜法、液相色譜－二極管陣列檢測器-質譜技術，建立了其二氯甲烷提取物、乙酸乙酯提取物的特征指紋圖譜，再通過多元數據分析方法，可以準確溯源進口霞多麗干白葡萄酒產地等。

2 飲料酒安全隱患檢測方面的教學內容拓展

原料或生產過程中若混入有害物質，將造成飲料酒安全隱患。對飲料酒安全隱患檢測，高職院校食品相關專業教學內容包括氰化物、二氧化硫、甲醇、氧化鈣、鐵、鉛、砷等重金屬和大腸桿菌、霉菌等微生物污染等常見檢測項目[5-8]，本科和研究生相關專業教學內容還包括農藥和殺菌劑、毒素、塑化劑、雜醇油和有害醛酮、發酵過程自然產生的有害物質、添加劑等檢測項目[9-11]。拓展的教學內容可為具體的檢測案例。

飲料酒安全隱患常見檢測項目方面，例如：葉梅等[24]使用離子色譜-脈沖安培檢測法檢測配制酒中的氰化物；梁宏等[25]使用氧化法、蒸餾法、碘量法、鹽酸副玫瑰苯胺法、流動注射法測定葡萄酒中二氧化硫殘留量；黃佳新等[26]使用氣相色譜法測定配制酒中的甲醇；馬麗輝使用原子吸收分光光度法測定黃酒中氧化鈣含量[27]；程凡等[28]使用電感耦合等離子體質譜同時分析白酒中5種重金屬元素；李棟對葡萄酒中有害微生物進行檢測等[29]。

飲料酒中農藥和殺菌劑檢測方面，例如：姜利等[30]使用凝膠滲透凈化樣品，再采用三重串聯四級桿氣質聯用儀檢測白酒中六六六和滴滴涕殘留；劉倩真使用具有火焰光度檢測器氣相色譜儀檢測保健酒中18種有機磷農藥殘留，使用具有電子捕獲檢測器氣相色譜儀檢測保健酒中27種有機氯和擬除蟲菊酯類農藥殘留等[31]。

毒素檢測方面，例如：韓現文使用固相萃取處理樣品，再利用高效液相色譜對白酒中黃曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A、脫氧腐鐮刀菌烯醇3種毒素進行檢測[32]；朱德偉等[33]使用具有熒光檢測器的超高效液相色譜儀檢測啤酒中的赭曲霉毒素A。

塑化劑檢測方面，例如：應全紅等[34]使用氣相色譜-質譜法檢測白酒中3種塑化劑（鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）、鄰苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）、鄰苯二甲酸二異壬酯（DINP）；曹必溥等[35]使用氣相色譜-質譜法檢測紅酒中16種塑化劑、使用ELISA試劑盒法檢測紅酒中塑化劑DBP等。

雜醇油及有害醛酮檢測方面，例如：王松磊等[36]利用氣相色譜法測定甘蔗汁釀造的銀朗姆酒中雜醇油（異戊醇、正丙醇、異丁醇、正丁醇、正戊醇等）含量；黃貞采用氣相色譜法測定飲料酒中甲醇與雜醇油；劉春波等[37]使用吹掃捕集-氣相色譜法測定白酒和啤酒中的有害醛酮（乙醛、丙醛、正丁醛、丁酮和丙酮等）；朱夢旭[38]通過萃取、衍生等樣品處理，再使用氣相色譜、氣相色譜-質譜法檢測白酒中有害醛類等。

發酵過程自然產生的有害物質檢測方面，例如：張敬等[39]通過樣品衍生處理，再利用高效液相色譜法檢測啤酒、葡萄酒、黃酒樣品中生物胺；張溫清等[40]使用氣相色譜-質譜法測定小窖芝麻香型白酒中氨基甲酸乙酯。

添加劑檢測方面，例如：張予林利用高效液相色譜法檢測葡萄酒中人工色素（檸檬黃、日落黃、胭脂紅和莧菜紅）、防腐劑（苯甲酸和山梨酸）和甜味劑（糖精鈉）[41]；羅江琳等[42]使用高效液相色譜、氣相色譜法檢測市售葡萄酒中的添加劑（甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜等甜味劑，苯甲酸、山梨酸等防腐劑，莧菜紅、胭脂紅等人工色素）；郭杰標等[43]使用酶聯免疫吸附檢測法，檢測保健酒中非法添加藥物舒林酸。

3 飲料酒檢測技術發展方面教學內容拓展

飲料酒技術發展是教學拓展的重要內容，目前飲料酒檢測技術發展迅速，主要表現為新技術方法不斷出現，這些技術可以使飲料酒檢測更快速、更準確。例如，對于配制酒中氰化物檢測，離子色譜脈沖安培檢測法比異煙酸-吡唑啉酮分光光度法簡便快速、靈敏度高、重復性好[24]；對于酒中塑化劑檢測，酶聯免疫吸附法可作為一種初步、快速檢測方法，提高檢測通量[35]；膠體金技術操作簡便、可快速目測結果，可應用于葡萄酒中赭曲霉毒素A初步篩查[44]；使用超高效液相色譜串聯質譜法，可快速、準確、靈敏的檢測白酒中痕量安賽蜜、糖精鈉、甜蜜素、阿斯巴甜等甜味劑[45]；對于紅酒中白藜蘆醇檢測，與紫外分光光度法、高效液相色譜法、氣相色譜法相比，三維熒光光譜法無需復雜前處理，操作簡單快速，結果準確[46]。

4 討論

為了更好地進行飲料酒分析與檢驗教學內容拓展，高校教師應跟蹤了解與飲料酒檢測相關的前沿技術及其應用報道，可通過中國知網、萬方數據知識服務平臺、PubMed搜尋引擎等查詢到相關報道；教師還應了解與飲料酒分析與檢驗相關的行業動態，例如，在現行《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒》（GB 2757—2012）[47]中，修改了舊版本（GB 2757—1981）中氰化物的限量指標，GB 2757—2012標準頒布后，2014年，GB 2757—2012規定的蒸餾酒及其配制酒中食品添加劑使用應符合標準也經歷了變更，變更為現行《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）[48]。此外，選擇拓展教學內容時要考慮到學生的學習基礎，例如，高職學生與本科生、研究生學習基礎不同，教學內容不宜涉及過多復雜分析方法。

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Discussion on the Expansion of Teaching Content of Alcoholic Beverage Analysis and Detection

ZHANG Suisheng1and ZOU Wenhai2
（1.Department of Agriculture and Environmental Engineering,Guangxi Vocational and Technical College, Nanning,Guangxi 530226;2.Department of Food and Biotechnology,Guangxi Vocational and Technical College,Nanning,Guangxi 530226,China)

With the frequent change of detection objectives and the rapid development of detection technology for alcoholic beverage, university/college teachers should expand the teaching content of alcoholic beverage analysis and detection.In this paper,the expansion of teaching content including alcoholic beverage variety&quality grade detection,potential safety hazard detection,and the development of detection techniques was discussed,which provided useful reference for the teaching of food detection in universities.

alcoholic beverage;analysis and detection;teaching content

TS26；TS261.7；G642

A

1001-9286（2017）06-0137-04

10.13746/j.njkj.2017080

桂職院[152]號161104。

2017-04-07

張穗生（1972-），女，廣東高州人，微生物學博士，副研究員，主要從事生物技術及應用、生物產品分析與檢測等研究，E-mail：zss99@vip.163.com。

優先數字出版時間：2017-05-18；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170518.1120.008.html。