提高環境與食品安全對豬肉品質的影響及研究前景

馬騰飛，田妍基

（寧德職業技術學院，福建福安 355000）

提高環境與食品安全對豬肉品質的影響及研究前景

馬騰飛，田妍基

（寧德職業技術學院，福建福安 355000）

通對養豬產業現狀和存在問題進行分析，得出環境安全對豬肉品質的影響因素，并就提高豬肉品質及促進規模化養豬業可持續發展的可行性方案進行了探討，進一步肯定了提高環境與食品安全對改善豬肉品質前景研究的重要性。

環境；豬肉品質；規模化養豬業；可持續發展

近年來，養豬業的迅猛發展推動了規模化養豬和產業化水平的發展，但隨之而來的問題已經不容忽視，目前規模化養豬帶來的難題主要體現在豬疫病暴發控制棘手、豬場廢水處理困難、環境污染難控制、相關農副產品安全難保障等方面。目前，我國年出欄500頭以上的規模豬場生產的肉豬年產量占我國肉豬總產量的20%～30%。未來20年我國的畜禽養殖業將進一步發展，畜禽污染的壓力也將進一步擴大[1]。我國目前年平均存欄的生豬達30多萬頭/年，而養豬業的規模化和集約化的發展，由于片面的追求經濟效益，而忽視了對豬場廢水廢氣的處理，豬糞尿中含有大量的氮鹽，產生的含氮廢氣讓豬場臭氣熏天，嚴重時廢氣揮發到大氣中形成酸雨，酸雨不僅嚴重危害農作物，還會浸入土壤河流，間接影響人體健康，引發各種人畜疾病。根據最近普查顯示，我國各類畜禽疫病的種類已達100種，隨著畜禽行業的發展，每年出現了新的畜禽疫病，與上世紀70年代相比，新增加的畜禽疫病已有37種，由此造成的經濟損失超過100億元。此外，由于食物鏈的作用和對豬飼料和用水的監管不嚴，豬體攝入的生物激素殘留、重金屬、各類藥物和化學物質對畜產品衛生質量的危害也日趨嚴重[2]。

目前，我國市場上的豬肉產品的供求已經趨于平衡，為了實現我國養豬業可持續發展的主要目標，就必須著手提升豬肉產品品質，增強市場競爭力，促進經濟效益與社會效益的增長，保護好生態環境，從而保證規模化養豬業可持續發展。對養豬產業實行規模化經營，重視養豬業與農村經濟的協調發展，加強對生態環境污染的治理與控制，對豬場廢水廢氣的高效再利用，建設經濟、生態與社會共同發展的有機整體。同時，從源頭上控制對豬肉產品的品質安全，建立合理的安全保障體系，發展冷鏈式物流以控制運輸過程的豬肉品質，在豬肉配送與經營方面也實行統一配送，連鎖經營。目前，這種發展模式現在已成為規模化養豬業持續經營的必然選擇[1]。

1 環境安全對豬肉品質的影響因素

1.1 合宜籌劃、科學擇地，以可持續發展戰略確定養殖規模與布局

合宜籌劃與擇地，是解決環境污染問題的前提條件。我國已經頒布實施的《中小型集約化養豬場獸醫防疫工作規程》 （GB/T 17823）、《無公害食品——生豬飼養獸醫防疫準則》 （NY/T 5031）、《畜禽場環境質量標準》 （NY/T 388）、《無公害食品——生豬飼養管理準則》 （NY/T S033） 和《畜禽養殖業環境管理技術規范》 （HJ/T S1） 等，對豬場場址的選擇進行了相應規定。各養豬場必須遵循上述制定的標準、規范和社會公共衛生準則，使豬場既不對周圍社會造成污染，又不受周圍環境的污染。設置集約化豬場糞污處理工藝，必須遵循技術集成和“減量化、無害化、資源化”的原則，根據排污系統特點，分析糞水的水質與特性，有的放矢地對豬糞污水進行綜合治理與資源化利用，力爭實現工程投資少、技術可靠、效果好的目標[3]。畜牧業生產的發展一定從客觀實際出發，不可以只顧近期利益。堅持可持續發展原則，養豬場的規模必須考慮當地環境的可容納量，以及允許的最大養畜量。豬場的擇址和布局需要圍繞生態養殖模式進行，具有針對性，豬場的建立必須考慮建設合理有效的糞污處理設施，把污染處理提上日程，并且與當地農田、魚池等環境設施的污染處理能力相結合，不超過環境對污染的可容納量。既保證畜禽養殖生產的需要，又要確保符合環境保護的要求。

1.2 通過日糧調節減少豬糞中惡臭化合物產生量

由于日糧搭配的不合理，豬日糧中的微量有毒物質部分未經消化完全的物質會隨著食物鏈而逐漸富集，也使得這些微量有毒有害物質使其毒性和危害增強。通常說，日糧的消化率隨其營養成分降低而降低，隨著生活水平的提高，人們對營養的需求也不斷提高，所以豬采食量也將增大，因而糞便的排泄量必然也增加。此外，根據研究顯示，豬內源氮的分泌與日糧的營養成分有關，總體來說，豬日糧中氮源的比例增加，也會間接導致豬排泄物中含氮物質的增加[4]。在選擇日糧的時候，不僅要合理控制氮源的添加量，也要注意不同性別和不同成長階段豬對氮源的需求不同，在搭配日糧的時候更具有針對性，讓日糧中不同含量的氮源更接近豬的實際營養需求[5]。研究表明，控制豬排泄物中的含氮量，也可以通過適當減少飼料中粗蛋白的含量來調節，為控制營養均衡減少的粗蛋白可以用合成氨基酸來補充，這樣做可以減少豬排泄物中含氮量的25%。Gonalves M A等人[6]研究發現，當豬日糧中含有必需的限制性氨基酸（賴氨酸、蛋氨酸、絲氨酸、酪氨酸），一定范圍內粗蛋白含量的減少不會對豬的生產性能產生影響。

1.3 建立健全豬場糞污處理設施，發展生態豬場

建設生態豬場可以推行生態環保發酵床養豬，主要的做法是根據不同成長階段的豬和豬的品種來分類管理，根據不同類型豬的需求，鋪設一定量的秸稈、米殼、麥殼和生物發酵菌種，鋪設層的上方供豬生活，使得豬的排泄物進入鋪設層，排泄物經過生物菌種分解發酵變廢為寶，轉化為有機肥料以供再利用。這種技術不僅免去了傳統豬場沖水清理的環節，降低了污水的排放量，而且凈化了豬舍的臭氣跟氨氣，也降低了因沖洗時水溫不均勻導致的呼吸道疾病的發生。這種技術符合當下經濟、生態與社會共同發展的可持續發展目標[7]。此外，還需要擴大豬場及其周圍環境的綠化面積，在豬舍之間可以種植高大的落葉樹和速生樹，空閑場區可以種植莊稼農作物和花草，不僅利用了產生的生態有機肥，還可以大幅度凈化場區空氣。如果條件允許，還可以在豬場外圍種植一道防風林，這樣可以對豬場形成一道保護屏障，減少空氣中有毒有害物質和有害細菌數量，對疾病的防控具有很大意義[8]。

2 提高豬肉品質的方法及措施

2.1 優化品種，建立適合我國的特色豬品種繁殖體系

選育優良的品質應該考慮以下幾個方面：①豬的生長速度快慢；②即將進行屠宰的豬質量大小，肉質的嫩度與多汁性，含瘦肉的質量比；③后備種豬的生長發育情況，有無疾病；④后備種豬進行配種時的繁殖能力如何；⑤豬能帶來的市場價值與經濟效益如何。只有全面考慮以上基本原則，才能選育出優良的種豬[9]。選育的時候要注意建立科學完善的品種管理體系。例如，國外引進的大白、皮特蘭、漢普夏等品種的豬具有瘦肉率高、生長速度快、屠宰率高等優點，而我國本土的豬如太湖豬具有容易飼養、產仔數量多等優點，為了雜交選育優勢結合的豬品種，應該注意引種的合理性，制定科學的育種選種計劃，保障種豬基因的優良性，獲得優良的豬肉品質。此外，對于目標種豬的選育，應建立科學的育種核心群，此后關于品種的優化大部分可以在所建立的核心群中進行，為了更準確地選育優良的種豬，在對種豬測定時盡量控制相同的條件，比如相近的分娩時間、固定的測定人員、相同的日糧搭配和飼養方法等。

大量研究證明，我國地方品種豬肉質優于外來品種豬。優良的品種豬對能夠促進養豬行業的迅速發展，同時生產的豬肉的品質更能滿足當下人們對豬肉產品的需求，以及實現最大經濟利益方面，優良品種都能較大程度實現，并能滿足國際國內市場的多元化需求，從而在市場競爭力上豬肉產品也將更有優勢，也為規模化養豬業的可持續發展提供了支持。

2.2 利用營養調控改善豬肉品質

豬胴體的品質不僅取決于種豬基因的優良性和豬的生長環境，還有一個重要的因素就豬成長過程中的營養搭配[10]。消費者對豬肉品質的關注主要在食用風味、豬肉的安全性及其營養價值等方面。豬肉脂肪含量是影響豬肉嫩度和風味的重要因素，據Hamill R M等人[11]研究，肌內脂肪（IMF） 含量與豬體內160個基因表達有關，而營養會影響基因的表達。張鐵贏等人[12]研究發現，肌內脂肪的含量（IMF）與豬肉的品質息息相關，能顯著地改善豬肉的多汁性、嫩度和風味等性狀。Monteiro A.N.T.R.等人[13]研究了豬膳食中蛋白質水平對豬肉品質的影響，發現一定范圍內膳食中蛋白質水平較高的豬肉顏色更加鮮艷。膠原蛋白的合成數量可能會因日糧蛋白質攝入不足而降低，這可能與提高肉嫩度有關，低蛋白飼糧可改善肉嫩度。豬飼料的搭配可以參照國家畜牧獸醫主管部分頒布的標準[14]，豬飼料主要由能量飼料、蛋白質飼料、粗纖維、礦物質飼料，飼料中的氨基酸、抗生素和生長促進因子幾大類型組成。豬生長所需的能量一般由飼料中的碳水化合物提供，如蛋白質、脂肪等。合理控制飼料中的蛋白含量可以調節豬肉品質的肉質，特別是仔豬和懷孕豬，更需要注意氨基酸的平衡，才不會影響仔豬的生長與懷孕豬纏豬的優良性。其次，粗纖維的添加不宜過多，否則會影響豬對飼料中的營養吸收。其他類型的飼料也要注意適量添加，平衡豬的營養需求。此外，對于豬的飼養不能用發霉變質的飼料，否則容易引起食物中毒和相關疫病的發生。

2.3 規范獸藥使用，減少豬體藥物殘留

目前，某些豬場由于濫用獸藥導致豬肉產品中的獸藥殘留嚴重超標，不僅影響人們的身體健康而且嚴重阻礙養豬業的發展。關于獸藥的使用，應該嚴格遵守《獸藥管理條例》和《飼料和飼料添加劑管理條例》的行業標準，購藥的渠道必須經過國家規定的正規渠道，并加大政府監控力度，嚴格遵守用藥規范。使用獸藥之前應該提前確定病癥，合理用藥。某些疾病不僅是單純用藥而需要多種藥配合使用，而且配藥時要考慮不同藥物之間的協同作用、拮抗作用和不良反應，盡量降低用藥量，減少藥物在豬體內的殘留，降低藥物副作用。聯合使用藥物時防治豬疾病時，應考慮藥物對疫苗免疫接種的影響。另外，用藥還需要注意豬的品種不同，個體之間的差異，以及性別與年齡不同，由于以上的差異，每個個體豬對相同的藥物反應會有所差異，應當注意用藥時的個體差異，特別是懷孕的母豬和生長期的仔豬，否則容易引起流產和生長遲緩的問題[15]。

2.4 規范屠宰加工企業并壯大其發展

由《生豬屠宰操作規程》和《畜類屠宰加工通用技術條件》的各項要求，屠宰應在生豬狀態良好時實施，在宰前應對生豬禁食靜養12～24 h等，但生豬屠宰仍存在許多問題。首先，難以做到定點屠宰，我國二、三線城市及農村偏遠地區仍存在私屠的操作，部分屠宰企業不正當的屠宰競爭等，使私宰濫宰現象難以杜絕。目前，我國的屠宰規模小、設施落后、衛生條件差，在有些小型屠宰場，甚至沒有品質檢驗員，而品質檢驗員的能力素質也低下。屠宰行業的緩慢發展，其主要原因有設施落后，難以適應節假日變化等對豬肉數量需求的變化，大部分屠宰廠還是以人工操作為主，對屠宰效率大打折扣。其次，屠宰人員素質不足，屠宰操作不規范，如消毒不完全，未按屠宰的各項要求操作造成生豬肉品質下降[16]。屠宰加工企業的質量關乎到生豬肉的品質，規范屠宰加工企業并壯大其發展，可避免屠宰不到位對豬肉造成的損傷。政府要加大衛生監督力度，完善監督體系，落實責任制度，宣傳相關法律法規，引導養殖戶到定點處屠宰；屠宰企業要嚴格按照相關規定實行屠宰，增加企業內部監管力度，積極引進先進設備及外來優秀技術，對生豬來源要清楚，沒有相關證明不予以屠宰，屠宰過程的衛生情況要把控嚴格，合理收費；對從業人員要保證執證上崗，培訓合格才可實施操作，要定期體檢等。宰后需對生豬肉進行檢測，確保豬肉品質。宰后檢驗是宰前檢疫的繼續和補充，應當被相關從業人員重視[17]。屠宰方法對生豬品質也有影響，不當的屠宰可引起屠豬出現大量的局部組織器官損害，使屠豬在肉品質量上深受影響，對生豬經營者造成經濟損失，也無法滿足消費者需求[18]。

屠宰企業的壯大發展除自身改進外，離不開飼養場和經銷商。飼養場標準化養豬為屠宰企業提供優質的豬種，屠宰企業才可有大量的屠宰量以推進屠宰企業進一步發展，經銷商在銷售環節注重豬肉品質，消費者才會對豬肉有更大的需求。最重要的是屠宰企業要建立生產、加工、儲存、運輸的一體化衛生管理體系，施行冷鏈運輸提高豬肉品質[19]。

2.5 規范生豬養殖的標準化管理，建立質量認證與跟蹤管理的供應鏈體系

養豬產業標準化管理是長遠發展的選擇，標準化管理，養豬企業才能更高產、高效地提供市場所需豬肉，養豬產業化轉變只有在常態化的監管體系中才能綠色發展。實現動物性食品標準化安全生產迫在眉睫[20]。

豬業標準管理的制定是一個逐步完善的過程。ISO 9000體系、ISO 14000體系、HACCP食品安全管理體系、IFOAM有機食品認證等都對企業生產管理有重要意義。這些體系互相協作，從源頭到銷售，都為生豬標準化管理提供了一套科學、高效的方法。生豬實施標準化管理必須要有標準化生產，標準化生產則需具有一定規模，所以應做到從源頭上保證豬種優良、來源明確、具有檢疫合格等質量證明；在養殖前，有合理合適的養殖場，且布局要規范對環境要友好，需完善生產設備，以循環生產利用為指導思想，綜合建設養殖場地；對從業人員要實施標準化管理，并配有與養殖廠養殖數量相匹配的畜牧獸醫技術人員，對養殖人員要實施標準化管理，工作人員需明確自己的工作職責，定期體檢，且須考核上崗；在生豬養殖過程中，要信息化監控生豬品質，注意疫病預防，科學實施疫病防控，對病死的生豬要安全處理，要對環境及其他人員和動物無害；對待生豬排泄物以無害化和資源化利用為主，發展生態豬場，糞便友好化處理，將糞便轉化成沼氣，為養豬系統提供能量，綜合利用；在生豬屠宰過程，屠宰人員須培訓上崗，不能追求效率而不顧品質，如待宰豬禁食未達12 h，待屠宰豬正生病等情況出現，嚴防生豬質量在屠宰環境方面產生較大損失；在運輸途中要冷鏈運輸，確保產品是源頭出處，緊守生豬質量品控關；銷售者要售合格豬肉，不能亂使用添加劑等，將豬肉以次充好或損害豬肉品質。在各環節既需分工又需合作與協調，才能將監管常態化至各個環節，需嚴格建立養殖檔案，對飼料和獸藥品的使用詳細記錄并嚴格執行標準，做到從源頭可追朔到銷售，并將各環節參與者，如生產資料供應者、養殖者、屠宰加工者、運輸者和銷售者之間建立聯系，使之可以互相監督、互相約束，又可相互激勵與協調，將質量認證與跟蹤管理鏈式相關[21]。

3 環境與食品安全對提高豬肉品質的前景展望

養豬業的發展將以環境保護為前提，從育種、飼養管理和飼料營養等方面采取綜合措施，在養豬業現狀和社會發展趨勢下，生態型、節約型、無污染型的循環經濟模式之路才是發展趨勢，要不斷提高養豬的技術含量、養豬生產的水平、產品品質和安全性，力求在經濟、環境和社會方面創造更高的效益。從系統學的觀點出發，充分考慮養豬生產的各環節主要因素對豬肉生產的影響，加大投入增加或改造環境設施，采取綜合措施，促進環保型養豬業的發展。以農牧結合的生態養殖之路，是規模化集約化豬場可持續發展的道路。發揮區域和資源優勢，利用優良基因資源，應用先進科學技術，研究開發完整、配套的綠色食品生豬有關環境保障技術體系；飼養場排泄污染物處理技術。研制開發無污染、安全、優質、營養全面的豬飼料，以降低動物體產生有害有毒物質的數量，提高養豬生產效率，提高胴體品質，生產優質豬肉，企業應加強精深加工，生產的產品不僅科技含量高且優質有特色，以加工業為龍頭，實現產加銷一條龍的綠色產品產業鏈，帶動千家萬戶走上致富之路。參考文獻：

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The Foreground and Influence on Pork Qualityof DevelopingEnvironment and Food Safety

MA Tengfei，TIAN Yanji
（Ningde Vocational and Technical College，Fu'an，Fujian 355000，China）

The article analysed the current situation and its problem of breeding large-scale pigs and yielding the products.Revealed the factors that environment affects on pork quality.Explored the way and measure how to develop pork quality and how to accelerate the sustained development of pigs'large-scale breeding industry.Then prospected the foreground of pork quality after developing environment and food safety.

environment；pork quality；pigs'large-scale breeding industry；sustained development

S828.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.12.046

1671-9646（2017） 12b-0064-04

2017-11-04

福建省自然科學基金項目“魔芋葡甘聚糖氣凝膠固定化菌藻網狀對海洋殘余溢沒的復修研究”（2017J01155)。

馬騰飛（1964— ），男，本科，副教授，研究方向為農產品質量與安全。