山西省食醋產業發展現狀分析

要宇晨，柏星軒，劉雪飛，李玉萍，王如福

山西省食醋產業發展現狀分析

要宇晨1，柏星軒2，劉雪飛1，*李玉萍1，*王如福3

（1.山西農業大學經濟管理學院，山西太谷030801；2.山西農業大學農學院，山西太谷030801；3.山西農業大學食品科學與工程學院，山西太谷030801）

制醋行業是山西區域經濟的重要組成部分，對于助力山西經濟轉型發展有深遠意義。近年來，隨著人們食療養生意識的提高，醋產品越來越受到關注，食醋企業也在市場競爭中逐漸崛起。在對山西省食醋產業現狀進行SCP范式分析的基礎上，深入探究山西醋業在發展過程中存在的問題，就如何促進山西食醋產業發展提出幾點思考。

山西；食醋；產業現狀

自食醋“勾兌門”事件以來，山西食醋產業經歷了時間和實踐的洗禮。山西省委、省政府希望能夠重新打造山西老陳醋這塊金字招牌，在2009年山西省財政廳、經信委、省商務廳、質監局等部門聯合制定了《關于促進山西醋產業加快發展若干意見的通知》（簡稱“醋八條”）[1-3]。各家醋企在認真遵循行業規范的同時反省改進，市場競爭優勝劣汰了一大批小作坊、小醋企，整個行業內部環境凈化良多，并建立了技術聯盟增強硬實力，食醋產業發展勢頭較好。但是就綜合實力而言，食醋產業在全省范圍內仍然處于劣勢，行業弊病尚未消除，亟待謀求新的出路來面對新的挑戰。

1 基于SCP范式的山西食醋產業發展現狀分析

1.1 SCP范式

SCP（Structure-Conduct-Performance）范式最初由哈佛學派建立于20世紀30年代，F MScherer（美）、Joe S·Bain（美）等人認為現實市場處于完全競爭和壟斷這兩極之間，企業數量的多寡在一定程度上可以作為判定相對效率改善程度的基礎，也就是說隨著企業數量增加，市場接近于完全競爭狀態，產業經濟可以基本實現理想的資源配置效率[4]。簡言之，SCP范式即結構-行為-績效模型，哈佛學派認為在市場競爭過程中，一定的市場結構決定一定的市場行為，而一定的市場行為影響一定的市場績效，其中產業結構（市場結構）居于支配地位，模型傳導機制為單向決定式。

1.2 山西食醋產業現狀分析

山西食醋產業的規模變化以2003年QS認證的頒布為分水嶺，在此之前全省有上千家醋企，QS認證的實施使得準入門檻提高，省內醋企大幅縮減，截止到2015年底不足80家，其中大約70家位于太原市各區縣包括清徐縣，另有10余家分布于省內其他地區。山西省全省食醋年產量大約為50×104t，其中年產量10×104t以上的企業有2家，分別是水塔醋業和紫林醋業。

1.2.1 市場結構

山西食醋企業分布較為集中，主要位于晉中和晉東南地區，大中企業較少，龍頭企業帶動能力不足，東湖、水塔、紫林、寧化府四大醋企的知名度、美譽度和認可度不分伯仲，另有來福、四眼井、明泉寶等醋企名氣相當。但是食醋產業的集中度不高，大大小小的醋企分散了山西醋業的凝聚力，全省食醋產業綜合實力不強，缺乏區域乃至全國范圍內的市場競爭優勢。

隨著人們生活水平的提高和科學研究對食醋功能特性的進一步揭示，食醋的用途越來越廣，已經不僅僅局限于人們日常飲食做烹調之用，其作為營養飲品和保健食品的功能在逐漸興起。因而，目前山西食醋市場的機構可以分為傳統市場和新興市場2個部分。

一方面，傳統食醋市場仍然以滿足人們日常調味需求為主，基于飲食習慣和個人喜好，消費群體對食醋具有一定的剛需，且需求彈性小。但是，調味市場的食醋產品品質參差不齊、口味不一、價格迥異，影響消費者進行食醋購買選擇的決定因素大多是價格。

另一方面，人們的食品安全意識在逐漸提升，多種健康養生概念開始推行，新興的食醋市場崛起。食醋產品由單一調味向保健、美容、健康養生等領域延伸，水果醋、兒童醋、保健醋、飲料醋、美容醋等醋產品應運而生，醋產品的分類也更精細化，純凈醋、蘸料醋、烹調醋等食醋衍生產品開始出現在人們的視野中，并擁有了一定的市場影響力，如醋泡黑豆、醋泡雞蛋、老醋花生等可作為休閑養生零食。新興食醋市場的前景良好，開發潛力巨大，但是需求彈性也較大，市場風險評估體系不完備，營銷渠道尚不成熟，市場整體處于低迷狀態。

1.2.2 市場行為

就山西食醋產業而言，總體市場行為可以概括為2個字——“爭”和“同”。

“爭”指的是各家企業趨利狀態下發生的市場競爭行為。作為山西的名片，食醋行業是不少轉型企業看好的方向，且行業進出壁壘較低，但是鑒于一些必要工藝環節的技術要求，無論是傳統的手工釀造還是現代機械化生產，食醋生產依舊擺脫不了勞動密集型產業的模式。另一方面，釀醋行業的生產規模可大可小，啟動資金要求不高，釀造技術相對公開，項目啟動較容易。以上種種原因使得該行業能夠相對容易地進入或退出，行業競爭者眾多且缺乏穩定性，最終導致的結果就是市場價格的波動性較大并且呈現持續走低的狀態。食醋企業間的競爭多糾結于銷售價格，壓價競爭必然引致成本壓縮或者工藝流程精簡，醋產品品質降低，銷售價格更低，最終陷入惡性循環。小微企業甚至大小作坊可以輕易退出，大中型企業則容易陷入被拖垮、被破產、經營成果連年虧損的境地。

山西醋企百家“爭”鳴的局勢不容樂觀，省內競爭激烈，省外同質性的醋企甚多。譬如，江蘇恒順生產的鎮江香醋、四川保寧醋業的保寧醋、天津天立品牌的獨流老醋等比較有名的醋產品，都已占據了相對穩定的市場區域，山西醋產品難以進入這些劃定區域。然而也存在一些外省企業甚至釀醋作坊直接掛牌“山西陳醋”來營銷。鑒于行業監管機制仍較薄弱，消費者對食醋的認知情況有限，僅依靠簡單的外觀和包裝難以辨識品質真偽。一方面，從營銷角度講侵占了山西醋產品的市場份額；另一方面，存在毀損山西食醋美譽度的風險，一旦引發食品安全問題，社會關注度會將矛頭指向山西。

“同”指的是食醋企業在參與市場競爭時作出反應的表現形式趨同。與價格戰爭同步，山西食醋產品的創新之爭從未停止，繼歐洲葡萄醋的傳入，國內市場的蘋果醋產品在20世紀80年代醋酸飲料熱中興起，眾多的企業競相進軍新興市場，直至現今，果醋、米醋品類繁多，保健醋、美容醋屢見不鮮，一旦有某種新品被開發出來，各個企業品牌都有了同樣的產品，甚至可能連名字都一樣，醋企間競相模仿。不同的食醋品牌、相同的食醋產品，消費者的選擇看似寬泛實則狹窄，各家醋產品幾無差異，大部分企業化身為市場中的追隨者，領導型企業少之又少。同質化市場競爭，最終導致的結果就是創新趨同、新品不新。

1.2.3 市場績效

市場績效是市場結構和市場行為共同作用的結果。一般是指一定市場結構下，由市場結構和市場行為共同形成的在產品產量、產品品質、產品種類以及技術進步等方面的最終經濟成果。2014年，全國的食醋產量在300×104t左右，同年山西省的食醋產量達71×104t，占全國總產量的23.7%。到2015年，山西省食醋產量達73.54×104t，占全國24.5%。前后2年數據對比顯示，2015年雖然食醋產量有所上升，但是產值增幅不大，可見價格競爭的影響較大。山西食醋產業的產出效益一直比較低，據2014年相關數據顯示，山西老陳醋的產出效益比是0.28萬元/t，遠低于江蘇恒順鎮江香醋的0.38萬元/t。

然而也有利好方面，近年來山西省各級政府的扶持力度加大，出臺的相關政策措施保護有以下幾方面，包括標識區域的限制和老陳醋冠名的許可條件；企業、金融機構也有多元化的資本投入來支持山西食醋產業的技術改造、園區建設。更重要的是，山西農業大學、山西大學、山西生物研究所、山西食品所等省內各大高校和科研院所的聯合加入，為食醋企業注入了新鮮的科技力量，醋產業技術聯盟的建立也為食醋產業建設提供了技術支持。

2 山西食醋產業發展過程中面臨的問題與挑戰

2.1 宏觀支持相對薄弱，政策少、融資難

雖說老陳醋是山西的名片，但是相比于同樣作為山西名片的煤炭行業而言，山西食醋行業受到的關注度還是遠遠不夠的。從全國范圍看來，在供給側結構改革去產能發展取得豐碩成果的今天，山西能源產業轉型升級，知名度仍然較大，而食醋產業僅僅在涉及飲食文化時才會被提及；從全省范圍看來，煤炭產業一枝獨秀的局面雖有所改善，不可再生資源的局限性在一定程度上制約了山西煤炭行業的發展，但是煤炭行業的產值依舊遠遠超過了其他行業，食醋行業更是無法相提并論。以2012年為例，食醋產業的銷售總額在22億元左右，尚不及同年煤炭總產值8 000多億元的1%。此外，政府所給予的政策傾斜和政策保護一直存在，各大煤炭集團仍然是全省重點關注的對象，政策扶持對于其他產業的關注度有待提升。

另一方面，山西省全域旅游產業等新興名片的打造，也在很大程度上吸引了各方投資者的眼光，金融機構在很大程度上傾向于將融資資本投向該類產業，這嚴重分散了食醋產業吸引金融投資的力量。

2.2 醋企產業集中度低，不聯合、多分散

山西食醋企業總體的專業度較高，在企業產品定位方面比較準確，都是以老陳醋、陳醋和米醋為主要產品，果醋、保健醋和醋飲料等為輔助產品，區域內消費群體的認可度良好。但是涉及到產業集群化的方面，則集中度明顯欠佳。

山西醋企業最直接的分布區域在于地理標志保護區域劃定的范圍，包括太原市的清徐縣、杏花嶺區、萬柏林區、小店區、迎澤區、晉源區、尖草坪區和晉中市的榆次區、太谷縣、祁縣；此外晉東南分布較多，包括高平市、運城市等；晉北地區也有一些醋企分布，產品以雁北特色苦蕎醋為主打。宏觀來看，醋企的分布地區相對緊湊，實則各地醋企規模不一，以中小企業甚至小微企業居多，多種家庭手工作坊式的生產方式也一直存在，食醋產品主要供應當地及周邊地區消費。擴大到一些具有一定規模的食醋企業則彼此之間缺乏良好共贏機制的建立，競爭大于合作，各自分攤省內食醋消費市場，沒有正面沖突但也沒有聯合的傾向，山西食醋產業集群不具備足夠的實力拓展外圍市場，在全國市場上缺乏競爭力。

2.3 技術實力有待加強，研發弱、創新貧

山西食醋產業在技術生產方面一直沿用傳統的工藝流程，關鍵環節多憑技術人員的感官體驗和生產經驗，缺乏統一的量化標準，每一批次生產的醋產品品質均有偏差，而且生產效率不高。少數大企業引進了先進的機械設備來代替一些人工生產環節，機械效率提高，醋產品風味和口感又難以與傳統保持一致。人工釀造和機械生產的平衡點很難把控，直接制約著食醋企業在生產效率和產品品質方面的提升。

在食醋產品研發方面，全省沒有官方的研究機構，社會群體或行業協會的研究能力尚且難以建立專業的研究中心，老陳醋關鍵技術聯盟也只能在某些方面給予技術支持，缺乏全面性、系統性和完備性。各級科研院所的技術研發人才資源匱乏，而且科研院所分布比較分散，同時局限于落后的研究手段，難以高效率、高品質地滿足各大醋企的研發需求。就醋企個體而言，大部分企業研發部門設立時間較短，人員配備不足，技術和經驗缺乏，高級的專業研究人員更是嚴重匱乏，企業總體研發能力孱弱，不足以滿足自身的發展需求。

此外，食醋企業在創新發展方面跟風現象比較嚴重，某家醋企在合理創新研發出新的產品后會在第一時間被眾多企業效仿復制，創新產品本身失去了“新”的吸引力。這種趨勢進一步發展，市場局面呈現出醋產品品類被填充，醋產品品質參差不齊，醋產品營銷能力被削弱，創新產品的吸“睛”力和吸“金”力都在短時間內減退，短期優勢可見，長期收益不明顯，不利于企業在創新路上的發展。

3 對山西食醋產業發展提出的幾點思考和建議

3.1 厘清產品定位，爭取更多支持

山西食醋產業發展面臨的首要問題在于市場定位。首先，作為調味品的傳統市場要堅決鎮守，并且穩步擴張，山西食醋的市場份額分布主要與居民飲食習慣、生活環境有關，同時食醋口感的厚薄也是關鍵因素。在我國華北及其以北地區，由于水質偏硬、飲食多面等種種原因，山西食醋憑借其厚重的口感和悠久的歷史文化贏得較高認可度，這一部分市場是需要鞏固和維護的。其次，以山西老陳醋為基底的配制食醋和一些純凈醋、海鮮醋等新興食醋產品，由于口感相對薄、風味略顯清新，比較適合淮河以南大部分地區口味清淡的飲食習慣，而且區別于一家獨大的恒順醋業生產的鎮江香醋，山西老陳醋在做湯羹方面有很大的營養價值和口味優勢，可以考慮進行合理營銷和宣傳推廣，將廣大的南方消費群體調動起來，開拓新的市場。再次，對于具有養生保健功效的保健醋、美容醋等產品，品類多但銷量小，一方面可以繼續拓展國內市場，另一方面可以開辟國際市場，如一直以來位于保健醋年度消費榜首的日本、專注果酒基底液態發酵釀造食醋的歐洲、人均食醋消費量較高的美洲等地區都是很好的目標區域，可以在市場調研結果理想的基礎上進入市場，以豐富產品品類。最后，食醋產業的發展與振興必須依托政府和更多社會機構的扶持，不能單純依靠政府宏觀調控來維護市場的基本穩定，需要通過合理渠道爭取更多的金融支持和政策支持，各大醋企如能有聯合共贏的合作機制，可以在很大程度上加強外部市場競爭力，共同為山西食醋打天下。

3.2 控制產業規模，合理布局企業

對于任何一個產業而言，合理的產業規模都應當是基于市場需求預估的結果，山西食醋產業的市場規模也需要合理的定位和控制。

據2014年統計資料顯示，我國食醋（包括傳統醋、保健醋和果汁醋）市場的人均年消費量在1.7 kg左右，僅為食醋消費大國日本（7.9 kg）的1/5和美國（6.5 kg）的1/4。

截至2016年7月世界人口網的統計數據顯示，中國人口為13.97億人[3]，計算可得年總消費需求量為23.75×108kg（折合237.5×104t/年）。全國食醋企業集中度較低、產量差異巨大，但是企業可以依據國內市場需求量和外貿出口食醋量，綜合考慮衡量并做出合理決策，明晰企業生產規模，避免單純產量翻番等盲目擴張。2014年食醋行業靜態規模為200～300億元，同年收入12億元的龍頭醋企恒順集團市場占有率卻僅有6%，數據說明目前食醋行業市場集中度較低，未來山西食醋產業發展的潛力巨大。

另一方面，自2010年開始，醋飲料行業一直以高于常規飲料行業的增長速度在高速發展，但是對比國內人均醋飲料消費水平這一指標，發現仍然遠低于歐美、日本等發達國家。2014年全國人均醋飲料消費量為0.17 L，而日本達到2.8 L。對比日本年人均消費量，我國醋飲料未來市場空間有望高達30 ×108～36×108L，對應250～300億元的市場空間。

中國食醋消費市場如此廣闊，無疑為山西食醋生產企業的發展提供了巨大動力和良好機遇。行業協會等可以建議和鼓勵山西食醋企業鞏固既有產品及市場，創新研發具有山西特色、時代特色并結合目標銷售地域特色的醋飲新產品，同時適度推廣宣傳引導人們轉變消費觀念，提升產品市場認可度和消費群體美譽度。

3.3 保障原料品質，專注創新研發

山西食醋產業發展的基礎是上游產業的良好發展，其中最主要的是釀醋原料的品質和供應量問題。山西作為我國高粱生產的主要省區之一，過去高粱主要傾向于優先供應釀酒行業，同為純糧釀造，汾酒系列白酒產業的勢力龐大，吸引資源的能力遠高于釀醋行業。上游原料供應的投資偏好嚴重影響了山西食醋產業的發展，區域內基礎原料供應不足，相當一部分高粱需要從省外甚至國外（如印度等地區）進口，原料成本高，品質有待考量。如今，山西高粱的產量在穩步遞增，周邊省份地區高粱主產區也可為山西醋企在原料選購上多些選擇，食醋企業首要任務便是優先保障原料品質，同時控制成本、提高產量，爭取將產出效益最大化。

在醋產品品質方面，市場相對成熟的老陳醋、陳醋和米醋等產品類型的品質要求主要在于堅守品質、鞏固發展；果醋、保健醋和醋飲料等新興延伸產品的品質要求在于弘揚和發展，適當引入概念產品文案宣傳，在保證傳統市場供應的同時開發新興市場，保護好名片招牌，此外要能夠有所創新，豐富食醋產品品類和風味口感。

山西食醋歷史淵源深厚，在工藝技術方面沒有太多難點，只需要把握2個關鍵點來優化。一是要節約生產，兼顧擴大產量、降低成本和提高風味，平衡手工釀造和機械化生產的效率問題；二是要提升技術，從技術的角度改進醋的品質，將創新驅動注入產品，避開低價競爭的惡性怪圈。

4 結語

山西食醋產業的繁榮和發展不在一朝一夕，也不在于規模產量的連續翻番，立足之本在于產品本身品質的保證，基于食品安全的大前提，繼承和弘揚傳統醋業的堅守精神，積極爭取政府、金融機構、社會組織等多方面的政策、資本和技術支持，同時因地制宜地拓寬營銷面，在全國范圍內或者相當大的一片區域內有方向性地建立消費者認知、培養消費偏好，之后再考慮規模擴張和產量增加的問題。

[1]田德生，楊開國.“醋八條”促進山西醋產業加快發展[J].品牌，2009（12）：56-57.

[2]韓葆穎.“醋八條”力推“山西老陳醋”走上醋品牌的星光大道——訪山西省財政廳副廳長潘賢掌[J].農產品加工，2010（2）：5-7.

[3]山西日報.山西省六部門共同推動醋產業實現跨越式發展[OL].http://www.gov.cn/gzdt/2009-12/24/content_1495472. htm.2009-12-24.

[4]王霄瓊.產業組織理論的演變——哈佛學派和芝加哥學派的異同[J].經濟技術協作信息，2010（31）：5-7.◇

Analysis on the Present Situation of Vinegar Industry in Shanxi Province

YAO Yuchen1，BAI Xingxuan2，LIU Xuefei1，*LI Yuping1，*WANG Rufu3
（1.College of Economics and Management，Shanxi Agricultural University，Taigu，Shanxi 030801，China；2.College of Agronomy，Shanxi Agricultural University，Taigu，Shanxi 030801，China；3.College of Food Science and Engineering，Shanxi Agricultural University，Taigu，Shanxi 030801，China）

The vinegar industry is an important part of regional economy in Shanxi，which is of great significance to help Shanxi's economic transformation and development.In recent years，with the improvement of people's health awareness，vinegar products have attracted more and more social attention and vinegar enterprises are gradually rising in the market competition.Based on the SCP（Structure-Conduct-Performance）analysis of the present situation of the vinegar industry in Shanxi province，this paper explores the problems existed in the development of Shanxi vinegar industry，and puts forward some suggestions on how to promote the better development of Shanxi vinegar industry.

Shanxi；vinegar；industry situation

F407.82

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.03.043

1671-9646（2017）03b-0056-04

2017-03-08

山西省2015年科技重點研發項目“山西老陳醋產業關鍵技術開發與示范”（2015-TN-10）；“山西老陳醋產業發展戰略研究”（2015-TN-10-8）。

要宇晨（1992—），女，在讀碩士，研究方向為農業經濟理論與政策。

*通訊作者：李玉萍（1960—），女，碩士，教授，研究方向為農業經濟。

王如福（1960—），男，博士，教授，研究方向為發酵食品工藝、果蔬采后生理及貯運技術。