寧波市優質茶標準化加工工藝及發展建議

韓 震 （浙江省寧波市林特科技推廣中心 315012），

徐艷陽 王冬梅 曹 帆 宋 曉 （寧波福泉山茶場，浙江省寧波市 315133）

孫培培 （寧波久巴伍茶文化傳播有限公司，浙江省寧波市 315043）

寧波市優質茶標準化加工工藝及發展建議

韓 震 （浙江省寧波市林特科技推廣中心 315012），

徐艷陽 王冬梅 曹 帆 宋 曉 （寧波福泉山茶場，浙江省寧波市 315133）

孫培培 （寧波久巴伍茶文化傳播有限公司，浙江省寧波市 315043）

為給寧波市優質茶標準化生產提供技術支撐，保障優質茶產業快速健康發展，分析了寧波市優質茶的生產現狀與發展趨勢，明確了優質茶標準化加工工藝及其主要參數，并提出了相關發展建議，即堅持品牌、堅持安全、堅持優質、堅持實惠。

優質茶；標準化；加工工藝；發展建議；寧波市

寧波市優質茶是指原料以一芽二、三葉的鮮葉為主,采用綠茶制作工藝加工，產品講究滋味、香氣和葉底嫩度，不講究葉底形狀和整碎度的茶產品。近年來，隨著社會經濟的發展、農業結構的調整和農村勞動力的大量轉移，采茶工難聘、勞力成本攀升已成為制約寧波市綠茶產業發展的瓶頸，因此，開展優質茶機械化采摘、連續化加工技術研究，加快農機化發展步伐，有助于為優質茶標準化生產提供技術支撐、推動寧波茶產業轉型升級。

1 寧波市優質茶生產現狀與發展趨勢

1.1 生產現狀

近年來，在各項惠農政策的推動下，寧波市茶農對優質茶的生產積極性高漲，優質茶生產規模迅速擴大，2015年寧波市優質茶（含手工采摘）產量達985 t，產值達7 826萬元。為規范優質茶的生產，寧波市林業局出臺了《關于推進明州仙茗優質茶發展的指導性意見》，提出了優質茶的指導性技術模式和保障措施，規定了明州仙茗優質茶產品標準、基本加工工藝流程等內容，為寧波市優質茶標準化生產提供了技術支撐。

1.2 發展趨勢

優質茶的開發提升了茶葉資源的利用率，滿足了市場對優質茶產品的需要。同時，優質茶的發展必將實現機采機制，且隨著勞動力成本的進一步提高，機采機制的效益將更為顯著，機采可提高工效數十倍，大幅度降低茶葉采摘成本，有效解決采茶工短缺的問題。因此，優質茶開發是茶產業增效、茶農增收的重要途徑。

2 寧波市優質茶標準化加工工藝

為明確優質茶分類標準，寧波市林業局雖然提出了優質茶基本加工工藝流程，但缺少工藝主要參數。筆者結合生產實際，重點介紹了蟠曲形優質茶標準化加工工藝，以供參考借鑒。

2.1 蟠曲形優質茶加工工藝流程

攤青→殺青→攤涼→揉捻→初烘→攤涼回潮→小鍋→大鍋→復烘→攤涼回潮→整理→拼配→提香→封裝。

2.2 蟠曲形優質茶工藝主要參數

2.2.1 攤青

設備為立體攤涼架，攤放溫度以24 ℃左右為宜，攤放時間6～12 h，攤放厚度不超過5 cm，攤放至葉質發軟、清香透露。

2.2.2 殺青

設備為滾筒殺青機，殺青溫度為220～280 ℃，投葉量為40～80 kg/h，殺青時間2～3 min，殺青至折梗不斷、表面干爽、茶香顯露。

2.2.3 攤涼

設備為立體攤涼架，攤涼厚度〈2 cm，攤涼時間30～60 min，攤涼至葉色保持綠翠程度、葉內外水分分布均勻。2.2.4 揉捻

設備為揉捻機，投葉量為筒體90%滿，揉捻時間15～30 min，揉捻至初步卷成條。

2.2.5 初烘

設備為連續烘干機，初烘溫度為110～130 ℃，初烘茶葉厚度≤1 cm，初烘時間6～12 min，烘至有觸手感。2.2.6 攤涼回潮

設備為立體攤涼架，攤涼厚度〈2 cm，攤涼時間30～60 min，攤涼至葉內外水分分布均勻（以下類同）。

2.2.7 小鍋

設備為雙鍋曲毫機，鍋內溫度為110～130 ℃，投葉量為2～2.5 kg，鍋內時間20～30 min，炒至茶葉初步蟠曲成形。

2.2.8 大鍋

設備為雙鍋曲毫機，鍋內溫度為80～100 ℃，投葉量為4～5 kg，鍋內時間20～30 min，炒至茶葉蟠曲成形，九成干。

2.2.9 復烘

設備為連續烘干機，復烘溫度為90～110 ℃，厚度≤2 cm，復烘時間10～15 min，復烘至手捏成粉。

2.2.10 整理

通過平面園篩機篩分、茶葉風力選別機風選、色選機揀梗等，去除片碎末茶、揀梗除雜，提高產品質量。

2.2.11 拼配

特級原料選用5～8孔毛茶，一級原料選用4、9和10孔毛茶，普通級原料選用4孔面上茶，經反復切分達到4孔和10～12孔標準毛茶。

2.2.12 提香

設備為連續烘干機，提香溫度為100～120 ℃，茶葉厚度〈1 cm，提香時間10～20 min，提香至含水率6.5%以下。

2.2.13 封裝

將烘至足干茶葉倒入軟匾，冷卻后包裝密封儲藏。

3 寧波市優質茶發展建議

寧波市優質茶主要質量指標是滋味、香氣和葉底嫩度，而蟠曲形優質茶的基本品質特征為外形卷曲似螺、色澤綠潤，香氣栗香持久，滋味鮮醇，湯色清綠明亮，葉底勻整綠明，滿足優質茶質量指標。因此，為保障蟠曲形優質茶快速健康發展，應重點做好以下四方面工作。

3.1 堅持品牌

采取品牌戰略模式，以優質茶為主導產品，統一品牌形象管理模式，全面宣傳推介，確保品牌形象和市場產品相輔相成。同時，品牌形象和市場產品要緊密統一，以快速提升品牌知名度，充分發揮品牌的示范帶動效應，提升產品的市場占有率，形成品牌產業集群，擴大產業規模，提高茶產業的經濟效益，增加茶農收入。

3.2 堅持安全

確保優質茶的質量安全是優質茶產業發展的基礎，要加強種植環節質量安全控制，減少農藥和肥料使用量，加工過程要重點防止二次污染，使用清潔化能源，同時，加工過程應盡量實現“不落地”生產，使用無污染的食品級包裝材料，積極開展自動化機械化包裝，建設一個完善的、覆蓋所有生產過程的質量安全追溯體系。

3.3 堅持優質

堅持產品的優良品質，優質茶原料嚴格選用一芽二葉至一芽三葉的茶鮮葉，并建立產品拼配中心，采用核心拼配技術平衡地區、季節、加工水平等差異，將不同茶葉品種按照消費者口味進行合理拼配，這樣不但能優勢互補、提高品質，還能保證茶產品質量的長期穩定，使優質茶保持香氣高、滋味好、耐沖泡的品質特點。

3.4 堅持實惠

優質茶市場定位以普通市民家庭為消費主體，應充分考慮市民的消費水平，在保證品質的前提下，努力實現標準化栽培、機械化采摘、連續化加工、統一化包裝，減少銷售環節，全面降低生產成本，滿足廣大普通市民對茶葉“買得起、喝得起”的消費需求，打造令老百姓滿意的口碑茶、實惠茶。

2016-09-18