N-二甲基亞硝胺在食品檢測中的研究新進展

馬騰達，王慧玲，周鳳霞，姜佳君，張弛

（1.吉林省經濟管理干部學院；2.長春經濟技術開發區實驗學校；3.吉林省安信食品技術服務有限責任公司，吉林長春130118）

N-二甲基亞硝胺在食品檢測中的研究新進展

馬騰達1，王慧玲2，周鳳霞3，姜佳君3，張弛3

（1.吉林省經濟管理干部學院；2.長春經濟技術開發區實驗學校；3.吉林省安信食品技術服務有限責任公司，吉林長春130118）

N-亞硝胺是一類公認的帶有強毒性的化合物，N-二甲基亞硝胺廣泛存在于自然界環境中，N-二甲基亞硝胺化合物廣泛存在于食品中，魚類、肉類、蔬菜類和啤酒類等食品中含有較多的N-二甲基亞硝胺化合物。所以，在食品加工過程中易轉化成亞硝胺和其他N-亞硝基化合物。本文總結了當前N-二甲基亞硝胺的研究新進展，預防及對策，并對其研究的不足和今后的展望做了分析。

N-亞硝胺；食品檢測；新進展

1 N-二甲基亞硝胺在食品檢測中的研究新進展

隨著科技的發展，N-二甲基亞硝胺在食品檢測中的方法也在進步與發展，楊金川等為有效保障肉制品的食品安全，建立了適用固相萃取-氣相色譜-質譜同時測定肉制品中N-二甲基亞硝胺、N-甲基乙基亞硝胺、N－二乙基亞硝胺、N－二丙基亞硝胺、N－二丁基亞硝胺、N－亞硝基哌啶、N－亞硝基吡咯、N－亞硝基嗎啉及N－二苯基亞硝胺等9種N－亞硝胺的方法，考察樣品不同提取試劑、不同固相萃取小柱、不同色譜條件對分離檢測的影響。結果表明：樣品經過乙腈提取、固相萃取柱凈化，采用G C－S I M－M S檢測，外標法定量，在10～400μg/L，線性相關系數達0.9953以上，檢出限（L O D s）低于0.04μg/k g；在添加水平約為2.67μg/k g時，該方法的平均回收率在82.64%～98.24%，相對標準偏差在3.55%～5.98%。該方法簡便、快速，具有良好的靈敏度、重復性，可適用于同時測定肉制品中9種N－亞硝胺類化合物的含量[1-2]。

董瑾等建立了氣相色譜質譜（GC-M S）快速測定肉制品中4種N-亞硝胺含量的分析方法，4種亞硝胺分別為N-二甲基亞硝胺、N-二乙基亞硝胺、N-二丙基亞硝胺、N-二甲基吡咯烷。樣品經二氯甲烷提取后經固相萃取柱（S P E）凈化，采用DB-1701柱分離，選擇離子法（S IM）進行定性定量檢測，4種亞硝胺在0.05～10μg/m L質量濃度范圍內線性關系良好，相關系數均可達0.995以上，檢出限0.06～0.1μg/k g，該方法回收率為75%～80%，標準偏差小于10%，適用于肉制品中4種亞硝胺的測定[3]。

馮秀娟等建立氣相色譜/三重四級桿質譜法測定肉制品中N-二甲基亞硝胺的方法，并對測定過程中可能引入的不確定度進行分析和評定。試樣經QuEChERS方法提取后采用M R M模式進行定性定量；建立不確定度評定的數學模型，確定并簡化不確定度來源，計算合成不確定度和擴展不確定度。加標回收率范圍為87.8%～115.3%，相對標準偏差（R S D）在4.3%～6.2%，線性相關系數達0.9995，實際分析15份樣品中檢出5份陽性樣品，含量均低于國家限量值3.0μg/k g；測3.0μg/k g時，N-二甲基亞硝胺的含量是（3.0±0.18）μg/k g，相對擴展不確定度為6.0%。該試驗方法步驟簡單、有機溶劑用量少、靈敏度高，重現性好，滿足國家限量檢測的要求；本方法適用于GC-M S/M S測定肉制品中N-二甲基亞硝胺的不確定度評定[4]。

謝愛萍等建立以碳納米固相萃取測定飲用水中二甲基亞硝胺的氣相色譜——質譜檢測方法。方法飲用水中N，N－二甲基亞硝胺經多壁碳納米管柱濃縮富集，用二氯甲烷洗脫后，經GC－M S法測定，D6－N，N－二甲基亞硝胺內標法定量。結果GC－M S法測定N，N－二甲基亞硝胺線性范圍為10.0μg/L～1000μg/L，相關系數為0.9991，加標回收率為83.5%～93.3%，相對標準差為4.9%～8.3%，當飲用水取樣量為250m l時，本方法定量限為4.0μg/L，檢出限為1.0μg/L。該方法簡單、快速、靈敏，可用于飲用水中二甲基亞硝胺的檢測[5]。

2 預防因N-二甲基亞硝胺引起中毒的對策

通過近年來對N-二甲基亞硝胺的理化性質的研究，可以歸納出預防N-二甲基亞硝胺毒害的對策。首先，應盡量飲用白開水，同時不要飲用帶有異味和異色的水；要盡量飲用燒開的水，特別是保持飲用開水的習慣很重要；生活中為降低N-二甲基亞硝胺中毒的可能性，少吃腌漬的蔬菜和食品。同時，應學會了解中毒后的急救措施。當皮膚接觸時，脫去污染的衣著，用流動清水沖洗；當眼睛接觸時，立即提起眼瞼，用流動清水沖洗；當口鼻吸入N-二甲基亞硝胺時，應迅速逃離現場至空氣新鮮處，保持呼吸道通暢。必要時進行人工呼吸、就醫。如果是誤入，則應催吐洗胃[5]。

3 不足和展望

近些年對N-二甲基亞硝胺在食品檢測方面的研究很多，但無論從研究方法還是研究手段來說，都缺乏統一，并存在局限性，如有的前處理方法復重，回收效果不好。所以，應該通過研究選用更適合的儀器和檢測方法，建立快速、簡單、實用的測定方法和限量標準。

[1]周佳.GC-M S/M S同位素內標法測定肉制品中N-二甲基亞硝胺[J].中國測試,2016,42(09):47-49.

[2]楊金川.氣相色譜－質譜法同時測定肉制品中9種N－亞硝胺的含量[J].貴州農業科學,2016,44（11）:155-158.

[3]董瑾.氣相色譜-質譜聯用法測定肉制品中的4種N-亞硝胺類[J].科技文苑,2016,92(12):146-147．

[4]馮秀娟.肉制品中N-二甲基亞硝胺測定及不確定度評定[J].食品研究與開發,2017,38(06):153-159．

[5]謝愛萍.碳納米管固相萃取氣相色譜－質譜法測定飲用水中N，N－二甲基亞硝胺[J].中國衛生檢驗雜志,2016,26 (04):479-485．

TS213.4

A

10.14025/j.cnki.jlny.2017.19.036

馬騰達，碩士，助教，研究方向：食品質量與安全。