提高小曲白酒出酒率的研究進展

李錦松，張懷山，張 超，傅其旭，車經緯，黃志久

（瀘州老窖集團有限責任公司，四川瀘州646000）

提高小曲白酒出酒率的研究進展

李錦松，張懷山，張 超，傅其旭，車經緯，黃志久

（瀘州老窖集團有限責任公司，四川瀘州646000）

小曲白酒是以高粱、玉米、大米等為原料，傳統小曲為糖化發酵劑釀制的白酒，酒質醇和，純凈回甜，深受廣大消費者的喜愛，具有廣闊的市場和發展前景。從原料及其處理、曲藥的改進創新以及工藝技術三方面總結關于提高小曲白酒出酒率的研究，推動小曲白酒產業的持續健康發展，為有效提高小曲白酒出酒率提供參考。

小曲白酒； 出酒率； 原料； 曲藥； 工藝技術

作為我國白酒的主要酒類品種之一，小曲白酒占白酒年總產量的30%[1]，是以高粱、玉米、小麥、大米等為原料，根霉小曲為糖化發酵劑，采用整粒原糧經浸泡、蒸煮、培菌糖化、續糟固態發酵釀造的白酒[2]。具有操作工藝簡單、用曲量少、發酵期短、設備簡單、出酒率高、物美價廉、酒質醇和等優點。尤以四川產量最大，常稱“川法小曲白酒”[3]。

作為評價小曲白酒生產量的重要經濟指標，原料出酒率的定義是指100 kg原料產酒精體積分數為65%的合格原酒的公斤數[4]，傳統小曲白酒出酒率可達到50%～55%（以57%vol計算）[5]。隨著國際交流的擴大，市場競爭的逐步加劇，在釀造生產小曲白酒過程中，提高小曲白酒出酒率能增大小曲白酒的生產量，節約糧食，降低生產成本；同時，也符合消費者飲酒口感，迎合市場消費量的必然趨勢。本文從原料及其處理，曲藥的改進創新以及工藝技術等方面綜述了近年來研究者們對提高小曲白酒出酒率的研究進展。全文原料出酒率統一以酒度為57%vol進行折算，文獻中未標明酒精體積分數，則以原文獻出酒率數據為準。

1 原料及其處理對小曲白酒出酒率的影響

1.1 單一品種原料

在小曲白酒的生產中，原料是影響酒質的主要因素之一，品種范圍廣，如高粱、玉米、大米、小麥、蕎麥、薯類等。劉緒等[6]分析了高粱、玉米、大米、小麥和燕麥5種釀酒原料的釀造特性，結果表明，大米小曲酒的出酒率最高，為62%左右，高粱和玉米小曲酒的出酒率為55%左右，燕麥和小麥與其他谷物原料相比，由于淀粉含量低，且黏性大，造成出酒率低，僅為38%左右。凌生才[7]采用糯高粱釀制小曲白酒，糯高粱的出酒率56%，相比黏高粱的出酒率50.5%，提高了5%。

1.2 多糧原料

俗話說“高粱酒香，玉米酒甜，大米酒凈，糯米酒綿，小麥酒沖”，為打破單一品種小曲白酒的傳統，使多糧小曲酒生產成為現實，提高小曲白酒的出酒率，研究者們也做了許多研究。李凈等[8]采用中高溫堆積潤料法將高粱、小麥、玉米、大米、糯米混合釀造小曲白酒，出酒率達57%～60%。王洪[9]通過對多糧生料釀酒工藝探討，表明當大米∶玉米∶高粱=6∶1∶3，發酵溫度為31 ℃，pH5.5，水料比2.5∶1，加曲量1%時，3種糧食混合發酵釀造小曲白酒的出酒率為75%，劉永[10]通過生產試驗得出原料配比為高粱10%、蕎麥40%、小麥30%、大麥20%時，原料出酒率為比單糧提高2%。趙國君等[11]研究添加糯小麥對普通小麥和粳高粱小曲酒釀造特性影響的結果表明，糯小麥添加量為75%時，原料出酒率為53.17%，比未添加糯小麥的出酒率51%，提高了4.25%。

1.3 原料粉碎

傳統釀酒原料不經粉碎，糖化劑的糖化酶只能作用于原料表面，糖化不充分，造成原料出酒率普遍偏低。而近年來，相關研究表明對原料進行粉碎處理，改變原料結構，增大與糖化酶的接觸面積，從而縮短發酵周期，提高原料利用率，進而提高了出酒率。文明遠等[12]研究表明，對玉米、高粱等質地較硬、吸水性差的原料，粉碎粒度應小些（≤1.5 mm），對小麥、薯類質地較軟，吸水性強的原料，粉碎粒度可以控制到≤2.0 mm，再將原料與高產酒曲結合釀制小曲白酒，原料出酒率達到58%以上，原料淀粉利用率達到80%以上，同時減輕工人勞動強度，縮短時間，提高設備使用效率，進而提高了經濟效益。伍國明等[13]利用稻谷加工產生的碎米釀制小曲白酒，結果表明，最適工藝條件為：糖化溫度28℃，0.10%TH-AADY的接入量，料水比為1∶1.2，發酵溫度30℃，發酵時間8 d。在此優化條件下的產酒率可達67.96%。

2 曲藥的改進創新對提高小曲白酒出酒率的影響

小曲白酒的傳統釀造生產中采用的是傳統小曲進行糖化發酵，起主要作用的是根霉菌與酵母菌，菌種糖化力的高低、發酵力的強弱直接影響原料出酒率的高低。隨著釀酒生物技術的進步，傳統小曲被純根霉曲和高活性酵母所代替，或采用減曲加糖化酶和活性干酵母結合工藝，是提高小曲白酒出酒率的重要途徑。

2.1 根霉菌或根霉曲與酵母混合替代傳統小曲對出酒率的影響

根霉菌或根霉曲與酵母混合后進行部分替代或完全替代傳統小曲，這種方式能穩定提高小曲白酒的出酒率且保證小曲酒固有的風格。劉屏亞等[14]采用Q303、AS3.866根霉菌和K氏、岳陽1號、1308、2300酵母多菌種混合制曲釀制小曲米酒，出酒率為66.08%，相比傳統小曲（出酒率為59.74%）和單一菌種制曲（出酒率為64.03%）分別提高了10.61%和3.2%。胡銀川等[15]采用根霉曲和耐高溫活性干酵母(TH-AADY)代替部分傳統小曲釀造小曲白酒，確定根霉曲和酵母混合用量為傳統小曲用量0.8%，根霉曲用量0.4%，TH-AADY用量0.15%，其原料出酒率為64.59%，比傳統方法（出酒率為60.78%）提高了6.26%。郭健等[16]采用純種根霉曲和耐高溫活性干酵母代替部分傳統小曲釀造小曲米酒，出酒率為63.4%。劉平亞等[17]采用湖北宜昌耐高溫活性酵母和純根霉曲完全替代傳統小曲釀造小曲米香型白酒，平均出酒率為68.72%，穩定地提高了出酒率6.6%以上。柯文甫等[18]在傳統釀造工藝基礎上使用多維曲生產小曲白酒，出酒率比純小曲和純Q303根霉曲分別提高15%和10%。這種替代方式能穩定提高小曲酒的出酒率，保證了酒體風格，合理有效地添加高活性酵母能夠抑制有害菌的生長，提高酒化能力，起到控酸、降酸的作用，進而提高小曲白酒的出酒率。

除此之外，研究者們也探索出其他方式替代傳統小曲，如豐富的復合酶制劑、高活性微生物產品等，提高原料利用率，節約資源，達到提高小曲白酒出酒率的目的。李俊俊等[19]在不改變小曲白酒的原生產工藝基礎上，添加0.1%的復合酶，出酒率提高了3.77%～4.48%。劉代武等[20]以玉米、高粱、稻谷為原料，具有菌種純、糖化發酵能力強的高活性安琪釀酒曲作為糖化發酵劑，釀造小曲白酒。結果表明，玉米白酒的出酒率為63%，高粱白酒的出酒率為66%，稻谷白酒的出酒率為65%。

2.2 活性干酵母和糖化酶結合傳統小曲對出酒率的影響

目前，在白酒生產工藝中，活性干酵母和生物催化劑糖化酶的應用技術已日趨成熟。在小曲白酒生產中，研究者們將活性干酵母和糖化酶相結合，并同時減少傳統小曲的用量，致力于提高小曲白酒出酒率。

陳遠才[21]以安琪活性干酵母和糖化酶相結合的方式作為發酵劑，其出酒率提高16%～20%。梁龍[22]采用安琪酵母與糖化酶相結合，添加量分別為0.5%，同時減少根霉曲的用量，結果表明，小曲白酒的出酒率提高了9.8%。肖冬光等[23]采用減曲方法，添加根霉曲0.1%、釀酒ADY 0.02%及生香ADY 0.01%的方式釀造小曲白酒，與傳統的全小曲（傳統小曲添加量一般為1%）工藝比較，原料出酒率提高了7.65%。這種結合方式雖然能提高出酒率，但相比前一種替代方式，小曲白酒在口感、香味上均較差。

3 工藝技術對小曲白酒出酒率的影響

小曲白酒工藝技術是從“友澄小組”總結高產經驗“勻、透、適”的釀酒操作法，開始形成了川法小曲白酒的產區，其生產工藝主要包括原料浸泡蒸煮、培菌糖化、發酵、蒸餾等工序[24]。經過一系列工藝技術改革，小曲白酒出酒率得到質的突破，20世紀50年代的“冉啟才小組”創造的燜水蒸糧操作法，使原料出酒率達到46.99%；20世紀90年代，形成了傳統藥香型生產工藝，出酒率可達到50%以上[25]；直到現在，原料的出酒率達到60%以上，淀粉利用率達到92%以上[26]。

相關研究表明，提高小曲白酒出酒率的關鍵之處在培菌糖化、蒸餾。趙湖[27]研究表明，原料經糖化后的出酒率達到45%，比未經堆積糖化的原料出酒率為32%提高了28%，提出了原料糖化這一工藝技術的重要性。在培菌糖化過程中，控制好糖化時間、溫度是影響出酒率的關鍵點。郭健等[28]對小曲白酒的糖化時間和溫度進行優化，結果表明，糖化時間24 h，糖化溫度30～35℃，小曲酒的出酒率為63.8%，提高小曲酒出酒率6%以上。朱彩琴研究表明在釀造發酵結束后，蒸餾是影響出酒率高低的關鍵環節[29]。凌生才[30]也提出提高小曲白酒出酒率，除了嚴格按工藝要求外，關鍵還在截頭去尾、看花接酒的工序。

近年來，研究者們在傳統工藝基礎上開發創新工藝，更加符合現代化生產的要求，達到提高小曲白酒出酒率的目的。李慶等[31]在傳統工藝基礎上，減少原料浸泡、燜蒸工序，縮短蒸糧時間，創新小曲白酒的釀造工藝，結果表明，出酒率高達60%以上，比傳統工藝提高10%以上，且創新工藝不受季節的影響，全年生產。楊紅文等[32]融合小曲白酒與濃香型大曲酒的生產工藝技術，添加紅曲酯化酶，使皖西北地區的小曲白酒出酒率從30%提高到了50%。采用生料發酵提高小曲白酒的出酒率也有報道。王準生等[33]以玉米、小麥、高粱的生料結合大米、糯米的熟料，采用黃酒喂飯法生產多糧型的小曲白酒，結果顯示，出酒率得到顯著性提高，具有很好的應用推廣價值。

總體來說，無論著重于傳統工藝技術的改進，還是開發創新工藝，都能有效提高原料的出酒率。

4 展望

小曲白酒具有醇和淡雅的酒質特點，與大曲清香、麩曲清香共同組成清香型白酒的三大類型，適應著當前市場的多種需求，擁有強大的親和力與號召力。在這一基本民情下，提高小曲白酒的出酒率既能減少糧耗，又能增產節約，是利國、利企、利民的重要舉措，真正能做到小曲白酒行業的持續健康發展。但一味強調提高小曲白酒出酒率是不行的，還應該注重穩定提高小曲白酒的風味質量，所以在以后的小曲白酒釀造生產中，同時達到出酒率高和酒質優將是小曲白酒生產的主要研究方向。另外，研究開發高標準、高效率、高產量、智能化的小曲白酒釀造設備也是一個重要的攻關方向。

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Research Progress in Improving the Yield of Xiaoqu Baijiu

LI Jinsong,ZHANG Huaishan,ZHANG Chao,FU Qixu,CHE Jingwei and HUANG Zhijiu

(Luzhou Laojiao Group Co.Ltd.,Luzhou,Sichuan 646000,China）

Xiaoqu Baijiu is produced with sorghum,rice and corn as raw materials and traditional Xiaoqu as the saccharifying&fermenting agent.The taste of Xiaoqu Baijiu is mellow and pure.Accordingly,Xiaoqu Baijiu is quite popular among consumers.In this paper,the research progress in improving the yield of Xiaoqu Baijiu was reviewed from three aspects including raw materials and its processing,improvement of the starter,and technical innovation,which was helpful for advancing health development of Xiaoqu Baijiu industry and could provide useful reference for effectively improving the yield of Xiaoqu Baijiu.

Xiaoqu Baijiu;liquor yield;raw materials;starter;technology

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2017）10-0107-04

10.13746/j.njkj.2017222

瀘州市科技合作項目（2016-G-1）。

2017-08-15

李錦松（1972-），男，高級工程師，碩士研究生，主要從事智能釀造工作，E-mail：806643697@qq.com。

優先數字出版時間：2017-09-14；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170914.1417.002.html。