速食類馬鈴薯泥產品研究現狀

張庭譽，許華，苗新河，楊俊，張根生

（哈爾濱商業大學食品工程學院，黑龍江哈爾濱150076）

速食類馬鈴薯泥產品研究現狀

（哈爾濱商業大學食品工程學院，黑龍江哈爾濱150076）

馬鈴薯作為第四大主要糧食作物，其主食化問題也得到越來越多的關注，在未來有著廣闊的市場空間，市面上漸漸出現了一些關于馬鈴薯的主食類產品。主要從口感風味、加工工藝、貯藏技術等幾個方面闡述速食類馬鈴薯泥產品研究現狀，并且對未來速食類馬鈴薯泥產品的研究方向進行展望，旨在為更好地開發該類產品提供借鑒和參考。

馬鈴薯泥；加工工藝；研究現狀

0 引言

馬鈴薯的營養價值很高，其蛋白質品質比大豆好，最接近于動物蛋白，含有豐富的賴氨酸和色氨酸等人體必需的21種氨基酸[1]，還含有淀粉、蛋白質、脂肪、糖類等，以及VB1，VB2，VB6，VC，胡蘿卜素、纖維素和鈣、磷、鐵、鉀、鈉、碘、鎂等。同時，馬鈴薯中還含有豐富的膳食纖維，能幫助腸道更好地對食物進行消化、吸收，而且還有助于降低罹患結腸癌和心臟病的風險[2]。

截至目前，馬鈴薯主食化的方向主要為兩類食品：一類是居民一日三餐中經常食用的主食產品，如馬鈴薯饅頭、面條、米線等，主要是以小麥面粉、稻米米粉等與馬鈴薯全粉、生粉、濕粉等不同比例混配進行加工形成的產品；另一類是居民“開袋即食”的休閑及功能型產品，如面包、糕點、薯片等，以小麥面粉、稻米米粉等與馬鈴薯全粉、生粉不同比例混配研發出的食品[3]。但是，關于速食類馬鈴薯泥產品研究及開發方面較少，甚至存在一定程度的空白。

1 馬鈴薯泥感官因素的研究

1.1 關于馬鈴薯泥感官方面的研究

影響馬鈴薯泥感官因素很重要的一方面在于馬鈴薯品種的選擇。張攀峰[4]對不同種類的馬鈴薯理化性質進行研究，結果表明由于品種差異而造成的馬鈴薯淀粉糊化、流變性、凝膠質構特性和凍融穩定性等性能，受顆粒結構、半結晶層厚度和有序化程度及結晶層厚度、結晶形態和結晶度、側鏈鏈長及分布比例等各尺度結構參數變化等因素影響。楊炳南、張小燕等人[5-7]針對國內常見種植的44個馬鈴薯品種進行分析研究其加工適宜性，得出不同品種的加工或鮮食建議。

另一方面則主要考慮游離淀粉率。細胞破碎程度比較高時會導致淀粉流出，以至于影響馬鈴薯泥的口感，這就需要注意馬鈴薯的熟化溫度和破碎方式。何繼文[8]認為馬鈴薯熟化的溫度不宜過高、時間不宜過長，或者可通過低溫預煮兩步熱處理和浸鈣強化細胞壁，降低游離淀粉率。預煮的過程就是將洗凈的馬鈴薯薯塊加入60℃左右的鍋中用溫水煮，使淀粉軟化但是不使細胞壁破裂而淀粉流出，同時達到滅酶護色的目的[9]。王紅萍等人[10]對手工搗碎、高速組織搗碎機、果汁機搗碎等3種方式進行比較，經研究發現，對馬鈴薯淀粉顆粒的組織破壞最少的是人工搗碎，其次是高速組織搗碎機，破壞最嚴重的是果汁機搗碎，馬鈴薯經果汁機搗碎后細胞被完全破壞?？滴挠頪11]發現當破碎力在1 500 g左右時，用熟化馬鈴薯塊加工成的馬鈴薯顆粒全粉細胞破損處于最低水平；并且還發現，凍融法生產的馬鈴薯顆粒個體細胞完整度好，游離淀粉含量低，產品品質穩定。付嚴萍[12]在掃描電鏡下，觀察用果漿酶處理和超聲細胞破碎儀處理后的馬鈴薯泥細胞分散性和細胞完整性及薯泥的品質變化，并進行比較分析。結果表明，果漿酶處理比超聲處理分散細胞效果存在明顯優勢，處理效果好，但細胞破碎率比超聲處理的高。綜合比較，選擇酶解處理制備的方式更好。1.2關于馬鈴薯泥風味物質方面的研究

影響馬鈴薯泥的風味物質一方面是馬鈴薯原本的風味特性，另一方面則是后來人為添加的物質。馬鈴薯風味作為馬鈴薯品質的一個重要組成部分，主要由香氣、味道和質地組成。而馬鈴薯的香氣主要由吡嗪、庚醛和己醛等揮發性風味化合物所決定；馬鈴薯味道主要是由核苷酸和氨基酸等非揮發性化合物所決定；馬鈴薯的質地與其中干物質及淀粉含量有關。除此之外，馬鈴薯風味還與馬鈴薯的生產環境和貯藏環境有關[13]。人為添加的物質則更為多樣化，有調查顯示消費者喜歡的食品口味各異，依次排序為排骨口味（35.0%）、牛肉口味（32.5%）、牛奶口味（17.5%）、雞肉口味（15%）、海鮮口味（15%）、醬香口味（10%）。對于其他特殊口味，不同年齡段的消費者有不同的要求，15~30歲年齡段的消費者更偏重于新奇口味，如巧克力口味、咖哩口味等；30歲以上的消費者更偏重于傳統口味，如甜食、肉食等[14]。針對個人口味的不同，目前有天然海鮮風味馬鈴薯泥[15]、豬肉馬鈴薯泥[16]、咖喱雞汁馬鈴薯泥[17]等多種口味。

2 馬鈴薯泥干燥脫水工藝的應用

市售馬鈴薯泥一般分為2種：一種是直接食用，這種馬鈴薯泥主要考慮其貯藏工藝；另一種則為加水沖調的馬鈴薯粉，目前市面上速食馬鈴薯泥多數仍為加水沖調的馬鈴薯泥，這就面臨著馬鈴薯泥干燥脫水的技術問題。

2.1 熱風干燥技術的應用

熱風干燥以熱空氣為傳播介質，使物料內部和表面之間產生水分梯度差，物料內部的水分以汽態或液態的形式向表面擴散[18]，是工業生產中最常用的干燥方法。干燥過程分為預熱、恒速和降速3個干燥階段[19]，楊薇等人[20]的試驗結果表明，其中恒速和降速干燥階段的速率顯然受到了干燥溫度的影響。粒徑為0.125~0.175mm的馬鈴薯顆粒全粉堆積密度為0.73~0.80 g/mL、水合能力（WHC）為每克樣品中含水2.98~6.01 g，復水后的馬鈴薯泥品質較好，具有濃郁的馬鈴薯香味。李業波和Joykumar Singh N等人[21-23]研究了馬鈴薯干燥過程中的內部熱質傳遞特征，主要分析了水分含量的變化。繆麗華等人[24]根據馬鈴薯在對流干燥過程中發生的多種物理變化，建立了能描述質量、熱量傳遞過程的數學控制模型以及干燥系統的幾何物理模型，然后利用有限元數值模擬方法對馬鈴薯在對流干燥過程中的瞬態溫度場及其影響因素進行仿真預測，并對數值模擬得到的代表性結果進行試驗驗證。

2.2 冷凍干燥技術的應用

冷凍干燥是利用冰晶升華的原理，在高度真空的環境下，將已凍結了的食品物料水分不經過融化直接從固體升華為蒸汽，一般真空干燥物料中的水分是在液態下轉化為汽態而將食品干制，故冷凍干燥又稱為冷凍升華干燥[25]。這種干燥方法加工的食品能最大限度地保留新鮮物料的營養成分和色、香、味等，程遠霞等人[26]進行的馬鈴薯冷凍干燥試驗結果表明，凍干制品的品質比較好，并且經品嘗發現，凍干后馬鈴薯中不良味道大大減少，而且復水性好。Al-Weshahy A等人[27]在進行冷凍干燥試驗后，研究了貯藏溫度和時間對馬鈴薯抗氧化活性的影響，其結果表明馬鈴薯皮對抑制馬鈴薯的氧化具有重要作用。因此，馬鈴薯是一種比較適宜冷凍干燥的食品[25]。

2.3 聯合干燥技術的應用

為了提高馬鈴薯的干燥速率，可以采用聯合干燥技術。徐英英等人[28]以熱風溫度、冷凍真空度和中間轉換點含水率為試驗因素，以干燥時間、復水比為試驗指標，獲得馬鈴薯熱風冷凍聯合干燥最佳工藝參數。通過試驗發現隨著真空度的增大，馬鈴薯的復水曲線斜率變小，即馬鈴薯片復水比隨著冷凍真空度的增大而減小，馬鈴薯片的復水性變差。王俊等人[29]則將馬鈴薯經60Coγ射線輻照預處理后進行熱風干燥，與未輻照的對比結果表明，輻照預處理后馬鈴薯的失水過程僅為降速過程，干燥速率增加，輻照劑量增加，干燥速率提高。對干燥速率、VC含量、干制品外觀品質和復水比等指標，以輻照劑量、熱風溫度為試驗因素，進行了二次正交旋轉回歸的較優干燥工藝研究，由此獲得二次回歸的方法和較優干燥工藝。聯合技術的使用能夠有效提高馬鈴薯的干燥速率，起到更好的作用。

3 馬鈴薯泥的貯藏技術的應用

對于直接制成泥狀的馬鈴薯泥產品需要采用冷凍技術，以保證其貨架期。速凍食品的品質主要受2個因素控制[30]，即凍結速度和貯藏溫度的波動，而決定因素是凍結速度。研究者主要針對冰晶在食品組織中的形成這一角度，對食品的快速冷凍和慢速冷凍進行了研究[31-33]。崔占峰等人[34]研究發現在快速凍結過程中，食品組織中的水分凝固生成細小冰晶，且均勻分布在整個組織之中。但是在較慢的凍結速度下，凍結過程中細胞內部的水分滲透出來，在細胞外部空間形成較大的冰晶，這些冰晶使細胞受擠受壓，產生變形和破裂，破壞了食品的組織結構，影響了產品的口味和外觀，造成產品品質下降。萬金慶等人[35]研究了鼓風冷凍中送風速度和送風溫度對馬鈴薯泥冷凍過程的影響，其結果表明，隨著速度的提高，冷凍時間縮短，馬鈴薯泥內外溫差增大，冷凍結束時馬鈴薯泥中心溫度之間的差異性先減小后增大。為了縮短冷凍時間，增大馬鈴薯泥中心溫度之間的差異性和馬鈴薯泥內外溫差，可以降低送風溫度。送風速度和送風溫度對相變階段的影響大于預冷段和深冷段。因此，在冷凍貯藏方面，選擇適當的凍結速度十分重要，盡量選擇快速冷凍方式，這樣不易破壞食品的組織結構。

4 結語

自從20世紀以來，就有關于馬鈴薯泥類產品的應用與保存研究報道出現，但大多是研究以馬鈴薯全粉制成的馬鈴薯泥，對速食類馬鈴薯泥的研究則非常之少。在馬鈴薯主食化戰略提出以后，關于馬鈴薯產品的研究開發則更多了，但是對于速食類的馬鈴薯泥而言，解決其抗老化、抗氧化和保藏問題，使得其能夠發展出味道多樣、方便攜帶、能夠快速食用等特點的馬鈴薯泥將是未來探索的重要方向之一。在現在這個快速消費時代，發展速食性的馬鈴薯泥，將對馬鈴薯的開發研究有極為重要意義。

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Fast Food Mashed Potatoes Product Research Present Situation

ZHANG Tingyu，XU Huayu，MIAO Xinhe，YANG Jun，*ZHANG Gensheng
（College of Food Engineering，Harbin University of Commerce，Harbin，Heilongjiang 150076，China）

Potato as the fourth largest food crops，its staple food problem has also been more and more attention，and has a broad market space.In the future some of the staple food of potato products gradually appeared on the market.This article mainly from the taste flavor，processing technology，preservation technology and so on several aspects show that fast food type mashed potatoes products research status，and mashed potatoes fast food products for the future research direction is discussed，aimed at providing reference for better developmentof the the productand the reference.

mashed potatoes；process technology；present situation

TS255.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.06.043

1671-9646（2017）06b-0043-03

2017-05-05

哈爾濱商業大學大學生創新創業訓練項目（201610240011）。

張庭譽（1995—），女，本科，研究方向為食品科學。

*通訊作者：張根生（1964—），男，碩士，教授，研究方向為農產品加工。