煲魚湯高招

楚超

很多人煲魚湯時會發現，魚湯燉得風味濃郁了，魚肉卻也老得不行了，怎么辦呢？有擅長烹飪者給大家支了這些招：

首先把魚收拾干凈，魚頭、魚尾、魚鰭切下來備用。接下來，就是把魚肉片成片：1.讓刀順著大刺（魚的肋骨）從根到尖（即從魚背到魚腹）的走向，把魚身兩側的肉切下來，大刺上面還留點肉，可以先不用管它，稍后直接放鍋里燉湯。2.切下的兩大塊魚肉平鋪在案板上，按照魚頭到魚尾的走向，斜著拿刀依次切成片，越薄越好。斜著切是為了保證每一片魚片的面積較大。

魚片片好之后，單獨放在一個盤子里，加點料酒、蔥、姜、蒜及醬油，把魚片腌制一下。

鍋內注入清水，放在火上，把剛剛切下來的魚頭、魚骨倒進鍋里，水位能把魚骨漫過去且稍稍高一點就行。然后加入蔥、姜、蒜、八角、花椒、紅棗和枸杞，之后開火。這一過程不要加鹽。湯沸之后，轉至中火慢燉，等待收湯。這個燉的過程根據湯的濃度而定，一般為30 分鐘左右，然后加點鹽，嘗一下口感后關火。

另起一湯鍋，倒入一定量的魚湯，開火，下入剛才腌好的魚片，煮兩分鐘后關火，把魚片及湯倒回原來那個鍋，這就大功告成了。而決定魚片嫩不嫩、老不老，關鍵就在于煮魚片的時間，時間長了就老了，時間短了不熟，兩分鐘剛剛好。另外，之所以不直接把魚片倒在煮湯的鍋里，是因為魚片和魚骨一起燉會影響魚片的鮮味。

借著燉好的魚湯還能繼續做成熘魚片。首先炒鍋倒油，油熱了加入蔥、姜、蒜爆香，喜歡辣的加點小干辣椒。此時加入郫縣豆瓣醬，因為這個醬有點咸，可以再加點糖。然后倒入剛煮好的魚湯當做白湯，喜歡湯多的可以多加點，不喜歡的話加一點潤潤鍋就行了。之后把魚片放進鍋里，翻炒兩分鐘即可。這一過程中也無需放鹽，因為郫縣豆瓣醬自帶咸味。