王芹
王致和是安徽仙源人,清康熙八年(1669年)進京趕考,名落孫山,無奈之下,便想在京城暫謀生計。
王致和自幼跟著父親學過做豆腐,于是向幾位同鄉借了點錢,在安徽會館附近租賃了兩間房,開起了豆腐作坊,每天做上幾屜豆腐,沿街叫賣。到了夏季,有時他怕賣剩下的豆腐發霉,就將這些豆腐切成小塊,稍加晾曬和鹽腌后用缸儲存起來,之后歇伏停業。三伏之后,王致和打開缸看腌制的豆腐,一股臭氣撲鼻而來,取出一看,豆腐已呈青灰色,試著嘗了嘗,覺得臭味之余卻蘊藏著一股濃郁的香氣。他送給鄰里品嘗后,沒想到大家都稱贊不已。此后王致和逐漸摸索出一套臭豆腐的制作工藝,制作出來的臭豆腐頗受人們青睞。康熙十七年(1678年),王致和在延壽寺街路西開設作坊,豎起了“王致和南醬園”的招牌。
同治年間的一天,得寵于慈禧太后的太監安德海出宮辦事,路過“王致和南醬園”時,他被一股說不出的味道所吸引,一看是賣豆腐的,而這豆腐塊不大,略帶臭味兒,便好奇地買了一塊品嘗。雖然聞著有點臭,可吃起來卻別有風味。安德海想,老佛爺成天吃的是山珍海味,這東西準沒吃過,何不讓她嘗嘗?于是買了一小壇子,帶回宮里。慈禧用晚膳時,安德海將一小盤臭豆腐端到慈禧太后面前,她一聞,連忙捂住鼻子。安德海言道:“皇太后,這東西聞著有點兒臭,可吃著味道不一般,您嘗嘗?”慈禧試著夾了一點兒放在嘴里咂摸了咂摸:“還別說,這味道還真不一般……”不知不覺這—頓晚膳間,她竟吃了兩塊,然后問安德海這吃食叫什么名字?安德海說叫“臭豆腐”,慈禧太后搖了搖頭,說這名字實為不雅。她見這吃食呈方形,且著青色,便賜名“御青方”,并傳旨將“御青方”列入御膳菜譜,適時進奉。
因皇太后御賜了“御青方”之名,王致和的臭豆腐聲名大振。清末狀元孫家鼐還寫了兩副藏頭對子,一副曰:“致君美味傳千里,和我天機養寸心”。另一副曰:“醬配龍蟠調芍藥,園開雞跖鐘莢蓉”,冠頂橫讀為“致和醬園”。