作廚如作醫

林清玄

新加坡朋友何振亞頗有一點財富，待人熱誠，我在新加坡旅行時住在他家。他最讓人羨慕的不是他的有錢，而是他有個好廚子。

何振亞的廚子是馬來西亞籍的粵人，是個單身女郎。她身材高挑，眉清目秀，年有三十余歲，等閑看不出她有什么好手藝，但她是那種天生會做菜的人。

這梁妹不像一般仆人要做很多事，她主要的工作就是做做三餐。我住在何家，第一天早上起床，早餐是西式的，兩個荷包蛋，兩根香腸，一杯咖啡，一杯牛奶、果汁。奇的是她的做法是中式的，蛋煎兩面，兩面皆為蛋白包住，卻透明如看見蛋黃——這才是中國式的“荷包蛋”，不是西式的一面蛋——而那德國香腸是梁妹自灌的，有中西合璧的美味。

正吃早餐的時候，何振亞說：“你不要小看了這雞蛋，你看這雞蛋接近完全的圓形，火候恰到好處，這不是技術問題。梁妹是個律己極嚴的廚師，她煎蛋的時候只要蛋有一點歪，就自己吃掉，不肯端上桌，一定要煎到正圓形，毫無瑕疵才肯拿出來。我起初不能適應她的方式，現在久了反而欣賞她的態度，她簡直不是廚子，是個藝術家嘛！”

梁妹猶不僅此也，她家常做一道糖醋高麗菜，假如沒有上好的鎮江醋，她是拒絕做的，而且一顆高麗菜，葉子大部分切去丟掉，只留下靠菜梗部分又厚實又堅硬的部分，切成正方形（每一個方形一樣大，兩寸見方），炒出來的高麗菜透明有如白玉，嚼在口中清脆作響，真是從尋常菜肴中見出功夫，那么可想而知做大菜時她的用心。有一回何振亞請酒席，梁妹整整忙了一天，每道菜都好到讓人嚼到舌頭。

其中一道叉燒，最令我記憶深刻，端上來時熱騰騰的，外皮甚脆，嚼之作聲，而內部卻是細嫩無比。梁妹說：“你要測驗廣東館子的師傅行不行，不必吃別的菜；叫一客叉燒來吃馬上可以打分數，對廣東人來說，叉燒是最基本的功夫。”

梁妹來自馬來西亞鄉下，未受過什么教育，我和她聊天時忍不住問起她烹飪的事，她說是自己有興趣于做菜，覺得煎一個好蛋也是令人快樂的事。

“怎么樣做到這樣好？”

“我想是這樣的，一道做過的菜不要去重復它，第二次重新做同一道菜，我就想，怎么樣改變一些作料，或者改變一點方法，能使它吃起來不同于第一次，而且想做得更好一點，到最后不就做得很好了嗎？”

我在何家住了一個星期，直覺得有個好廚子是人生一快，后來新加坡的事多已淡忘，唯獨梁妹的菜印象至為深刻。我不禁想起以前的法國大臣塔列朗奉派到維也納開會，路易十八問他最需要什么，他說：“祈皇上賜臣一御廚。”因為對法國人來說沒有好的廚子，外交就免談了。

以前袁子才家的廚子王小余說：“作廚如作醫，以吾一心診百物之宜。”又說：“能大而不能小者，氣粗也。能嗇而不能華者，才弱也。且味固不在大小華嗇間也，能者一芹一菹皆珍怪，不能則黃雀鲊三溫無益也。”真是精論，一個好廚子做的芹菜絕對勝過壞廚子做的熊掌。