紅菜苔炒臘肉

彭興亮

“紅菜苔炒臘肉”是中國的名菜，亦是湖北的傳統節令佳肴。其歷史悠久，遐邇聞名。在楚鄉民間，每到春節之際，用紅菜苔配上臘肉小炒，吃起來爽口，解膩，別有風味。

紅菜苔，古稱紫菘，故又名紫菜苔。其菜苔色呈紫紅，莖肥葉嫩，質脆味醇，烹食可口。據《江夏縣志》記載：“菜苔與城東寶通寺相近者，其味尤佳，他處皆不及。”傳說武昌洪山寶通寺鐘聲波及之地是它的發源地。因此，有“塔影鐘聲映紫菘”之說。

紅菜苔營養價值極高，含有豐富的蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵及多種維生素，特別是人體所必需的維生素C，比其它一般葉類蔬菜的含量要高，乃蔬菜上品。《隨息居飲食譜》說它“辛滑甘溫”，有“散血消腫”、“破結通腸”的食療功效。早在秦漢時期，紅菜苔就被人厚愛，歷來是向皇帝進貢的湖北特產，被封為“金殿玉菜”。傳說，自稱“老饕”的蘇軾為吃到紅菜苔曾三次到湖北武昌，前兩次都是“乘興而來，敗興而去”。第三次來時，蘇軾偕蘇小妹特意滯留武昌，直到如愿以償，大飽口福才愜意而去。清人徐鵠在《漢口竹枝詞》中曾寫：“不須考究食單方，冬月人家食品良。米酒湯圓宵夜好，鳊魚肥美菜苔香。”由此可見，詩人對紅菜苔的贊美和推崇備至。

紅菜苔炒臘肉對所用菜苔選料嚴格，宜選紫紅鮮嫩、長不逾尺、一指粗細、褲葉少而含苞未放的二苔，即菜苔嫩花莖部分。每份菜用料須備嫩菜苔2斤，并選用冬至后腌制好的熟肥瘦臘肉4兩，芝麻油1兩半，精鹽2分，姜末1錢。

烹制時，將紅菜苔用手折斷成一寸半的長段，清水洗凈瀝干；再把熟臘肉切成1寸長、1分厚的薄片。炒鍋置旺火放油燒熱，下姜末入鍋煸出香味，放入臘肉略煸炒后，隨即用漏勺撈起。原鍋連同余油旺火燒熱，投入菜苔，加精鹽煸炒2分鐘，再將臘肉下鍋合炒，迅速顛翻起鍋盛盤即成。

此菜色澤紫紅，菜苔鮮香脆嫩，臘肉醇美柔潤，富有濃厚的鄉土風味。