小吃二題

吳鳳珍

小巷深處

小吃二題

吳鳳珍

姑蘇凈素菜包子

過去老蘇州人在夏天里吃“雷祖素”的人頗多，所以凡賣包子的店家很慎重其事地當樁大事來做。為了不沾一點兒葷腥，隔天就要把煮餡心的鑊子用堿水徹底地清洗干凈，然后準備炒凈素的菜包子餡心，一點也不會馬虎。因為此亦為佛事，該虔誠的。各店在質量上更是競爭激烈。多少年以來，總以觀前的“觀振興”面店的菜包質量奪魁。觀振興的包子因何能脫穎而出呢？確實有些兒獨門的小奧秘。

那包子讓人一見就喜歡上了——它封口處的皺褶里都汪著黃黃的菜油，一口咬下只感覺得油露露、肥篤篤地受用。那菜餡的味道很鮮，略帶些甜，極配蘇州人的口味。所以那時的鮮肉包子反倒相形見絀了，菜包子要排隊才能買到。

那末，觀振興的菜包子能做得如此味美好吃，究竟有啥獨門奧秘呢？

首先他們是用酒釀發酵的，不用其他發酵劑。其次，它的餡心除了主料青菜外，還有副料如：木耳、香菇、香干。還有出人意料的，可在餡心里品嘗到其他包子里幾乎沒有的“京東菜”。用料之講究可見一斑。那是上世紀五六十年代的事。

順便解釋一下啥叫“京東菜”？是山東省日照市裕源釀造公司生產的著名醬菜，因曾進京供皇帝食用過的，故加上個“京”字。原料是大白菜，用當地一口名井的水。這就像蘇州的甪直蘿卜干一樣，為人們所珍稀。

我年輕時，到了夏天最愛吃觀振興的菜包子，每次去買總是半籃子，拿到我娘家去讓兒子和親屬一起吃。一別這包子數十年，真想吃了，尋尋覓覓，到市里最有名的店家去吃，竟大失所望，其味道僅有過去觀振興之二成左右。惜乎哉！

玄妙觀內豆漿店

我童年時，玄妙觀廣場上都是些小吃攤，連旁邊的店面也多茶館和吃食店。且說在東腳門有一家名為“黃源興”的豆漿店，好像光賣淡漿，倒是做出了名。賣淡漿能做出名，這倒是不大容易的呢。其緣由卻是在老板一人身上！

因那老板不讓人在餐桌上除了豆漿碗外放其它任何餐具（如筷子、調羹之類），為什么？他是要讓每位顧客能欣賞到他那豆漿的高質量及那淡漿面上凝結成豆腐皮的全過程，讓顧客調動起有關的感官來參與其中。由此可見老板絕非等閑之輩，是個地道的美食家！

當你初見淡漿時它只是碗略稠的乳白色的液體，只有耐心等著不去動它，靜待一二分鐘，那豆漿中的濃液便慢慢“勾頸搭背”地移聚在中心了，那幅圖讓你感覺到有趣，其時你若凝神諦聽，似乎還可聽到那些豆分子輕輕的移動聲。當你用舌尖舔住那張薄薄的豆腐皮慢慢兒卷進嘴里，小口輕抿細嚼時，便有股淡淡的豆腥味和淡淡的甜味兒，那種感覺美妙極了。它可是簡單的原汁原味呢！正因沒了餐具，顧客能心領神會老板的深意，開始去細品，去享受它了，品出了美，店便做出了名。因為只有小口用舌尖去辨味才能稱得上“品”。品是吃食中辨味的最高檔次。好一個懂得食中真味的老蘇州老板！