“雞”不可失的蘇州基因

記者丁云

“雞”不可失的蘇州基因

“一唱雄雞天下白”，雞年輪回，氣勢撼人。

古人說，雞是星宿下凡，漢代術數典籍《春秋運斗樞》說“玉衡星散為雞”；雞被稱為“金雞”，辟邪求福的吉祥物，但“金雞”不是指金毛的雞，水木金火土的陰陽五行中，金是“巽神”，雞為“巽主”，雞上遂冠金字，雞是靈禽，“首戴冠者，文也；足搏距（爪）者，武也；敵在前敢斗者，勇也；見食相呼者，仁也；守夜不失時者，信也”。

縱使古人稱金雞是“常世之鳥”，驅邪逐鬼，仍避不了它成為我們的盤中之物。數千年前的先民，已有以雞和雞蛋為食材的食制。雞是普通人家節日的祭品和待客的主要肉食。

世間何處鹿苑雞

中國人的傳統理想中，所謂幸福安居，少不了“農”的色彩，“農”代表安穩祥和，平淡而波瀾不驚；有消費就有支出，“農”可以自給自足，其中的代表就是雞，一定要養幾只雞，雞可以雞生蛋，蛋生雞，生生不息，無邊無際。而雞到老，還可以宰殺，無論雞或蛋，都有著豐富的營養價值。更不用說，雞形體適宜，飼養、宰殺都更簡便。

常熟出名菜館，名菜館都有立碑的名菜，而這些名菜，很多與雞有關。

一道叫化雞，明末清初虞山腳下的乞丐開發。宰雞去內臟后涂上山泥，火堆中煨烤熟，剝去泥殼，味道鮮美。后來到民國山景園名廚手里，選地產黃羽、黃嘴、黃腳的“三黃”母雞，再配雞肫等其他填料，選材、工藝、火候、配料等無一不講究，成了色香味俱佳的一道名菜。

另一道爊鍋油雞，王四酒家在清光緒年間創制。王四以家藏秘制爊油鍋，每至春秋佳日，取三黃母雞煮半熟，冷卻后，放在爊油鍋中里微火燜成。油雞肥大豐滿，色澤金黃光亮，肉味鮮嫩肥酥，油鹵芳香撲鼻。帝師翁同龢在王四飲酒小酌，都抵不住美食的誘惑。

其實也不單常熟。松鶴樓有名菜煨燜“早紅桔酪雞”，王四壽船菜食單載有“出骨蝦鹵雞”，觀前太監弄的上海老正興有“生炒雞骨醬”，太倉三珍齋有水風雞，蘇州本地出了名的大小菜館、飯店，幾乎都有道拿得出手的以雞為主打的菜式。

要吃雞，得養雞。中國人養雞不在話下。有考證，人類懂得飼養雞用作食材，最早就追溯至一萬多年前的黃河流域。也就是從咱中國開始的。

在蘇州，遠的不講，民國到解放初期，郊縣、張家港、常熟、昆山、太倉等地，農戶們大多是養禽的，習慣散養，雞的數量占了大頭，且是肉蛋兼用品種。

中國地方優良雞種錄里，江蘇有三例，如東狼山雞，溧陽溧陽雞，以及本地沙洲鹿苑雞。再看常熟名菜選雞，重點是地產黃羽、黃嘴、黃腳的“三黃”母雞，肥大豐滿。

鹿苑雞有“四黃”，黃喙、黃腳、黃羽和黃皮，曾經風靡于張家港和常熟，張家港的鹿苑、塘橋、妙橋、西張和乘航等鄉鎮，及蘇州、無錫、揚州、上海及安徽等地多有分布。常熟百年老店，不單山景園和王四酒家原本用鹿苑雞，常熟老店馬詠齋的油雞早前也是鹿苑雞加工。

所謂一方水土養一方人，套在雞身上也沒錯。一種雞的養成，與環境密不可分。鹿苑那個地方，農業、水產資源豐富，養雞大多用農副產品和水產品作下腳料，補飼。養雞在過去的農村是一項重要的家庭副業，人們長期孵化、育雛和飼養，選擇體型高大、體格粗壯結實、善于覓食的優良雞種，到清代，鹿苑雞就是那片地區拿得出手的貢品。

惋惜的是，上世紀八九十年代，基于生長速度慢，養殖成本高等原因，鹿苑雞受到了排擠和雜交改良，瀕臨滅絕邊緣，后來雖有保留，但如今存欄數量，大概僅基于保留品種的必要，市面上很少聽到“鹿苑雞”的江湖名號。

人家何覓爊油鍋

逐漸消失的，不僅鹿苑雞，還有尋常百姓家“爊”那道手藝。

“爊”字少見。《漢語大辭典》里說“爊”有三個意思，一是埋在灰火中煨熟。二是用文火久煮。三是煉的意思。一個“爊”竟也包含了常熟兩道名雞做法。

王四以家藏秘制爊油鍋制“爊鍋油雞”，會“爊”的不單單王四一個人，爊鍋也不只王四家有。太倉雙鳳，昆山周市，以及常熟等一些鄉鎮地方，尋常百姓、農戶家里擺放一口爊鍋，是再正常不過的事。爊鍋舀一碗油湯，放入面條實際就是“奧灶面”，今天習慣性字不一樣寫，但實際熬湯非常類似。爊鍋的歷史可能比我們想象得要久。

黃春蘭媽媽的家族，就在常熟。帶著常熟人家的爊鍋手藝，30年前，她媽媽在十全街開過一家爊味店。常有單位到店里進貨發放員工，所以黃媽媽的爊味是受到贊譽的。十全街店鋪拆遷后，爊食店停業。但在家里，大家依然喜歡這種味道，做起來是麻煩了點，但一年一次，黃媽媽會用大鐵鍋燒一定量，然后慢慢吃。

爊鍋也是蘇州民間飲食的一種奇特存在，就像過去江浙農戶家里的腌菜缸，既是一種食物的制作方法，也是一種保存方法，好多食材可以往里扔，每家的鍋子或菜缸經歷不同，所以又每家有每家獨特的味道。爊鍋里的食物，以家禽為主。代表就是雞鴨鵝，以及一些零零碎碎的部件。

爊鍋里首先有料。完全是中藥房里配的幾十種純天然的中草藥和香料。另外再添加鹽。鹽度、香料，加上高溫熬煮，大概是一鍋爊湯能夠穿越時間，一直保存下去的緣由。

即便是在炎熱的夏天，爊雞和爊湯也可以在常溫下安然無恙。冬天一次爊一定量，短則兩三天，長至一個禮拜，露天放置絕對不會壞。

隨著時間的推移，今天，味道越來越多樣化，吸引了我們的味蕾注意力。食材本身和烹飪儲存條件的改變，留給本土古老味道的空間也越來越狹小。這些味道也正變得越來越單薄。爊味，也正慢慢地蜷縮。哪怕是在常熟，只有為數不多的幾家做著傳統爊味。

爊鍋里的食物，以家禽為主，代表就是雞鴨鵝

老味何法再平衡

黃春蘭此前供職于世界五百強企業。當工作城市不得不發生轉變之時，岔路口，她停下來休息了一下，順便做了些思考。爊味是家鄉一種不能忘懷且獨門的手藝，會不會是一個好的創業項目？過去，在媽媽有限的一年一兩次施展手藝時，她將美味帶給蘇滬兩地的同事們品嘗，評價都非常好。

她做了一些準備。翻閱資料，了解古老飲食的烹飪思想。學習自己做配料，改良配方。從長輩那里得到爊味手藝的真傳，哪怕作為一道家傳美味，也一定要保留下來。

老一輩用大鐵鍋，她用不銹鋼鍋。

既然是套路，就要一環環走。說是套路，也一言難盡。

老人們執拗。這個料不能多，那個料不能少，這一味藥慢慢放。幾十年的經驗，調制出的味道，一定要這么做，才會好吃。別說，這么多配料，真就差一點點，味道差很多。

黃春蘭還得到了一鍋歷經數年的爊湯。常熟的姑父前幾年開了一家爊食店，近期歇業，將一口濃郁上等的爊湯給了她。爊鹵，一定要有老湯才鮮。多年的深紅色爊湯里，留下了無數家禽的油湯，即使加入了新藥包，也立刻化為柔和的濃鮮。

她要獨立弄清楚配方的所以然，同時要稍稍調整，古法的鹽度，現在人受不了。當氣候、環境等外在條件逐漸發生改變時，純粹的古法爊制，也會發生意想不到的變化，比如變干變黑。為此，她失敗廢棄了不知道多少鍋料。

雞，一定要兩年左右的生蛋老母雞。常用的嫩雞不行，在幾個小時的烹制過程中，輕易就煮爛、破相。經得起爊煉的雞，價格不便宜。采購原料這一塊，已有很大限制。一分價錢一分貨。冷凍雞，沒辦法追溯品質。原料質量不好，無法保證爊出美味。

吾鄉吾民吾家情

清洗過程不算，一只雞的整個爊制過程要兩三個小時。

先爊制一個多小時，撈出來放涼。再回鍋。如果一下子爊三個小時，雞肉過爛，或者影響賣相。整雞都不算個小，爊料的味道要滲透其內，雞身通體色澤要油亮。如果索性浸泡法，中藥和香料的味道太濃，吃起來沖口。

就是要用這種笨笨的方法，反復回鍋，等待顏色、軟爛度剛好。過程比較繁瑣。但確是最合適的方法。

至少3小時以后，如果從早上開始，起碼到中午，爊雞可以食用。在爊制過程中，不添加任何色素或添加劑。爊味出來的顏色，完全是爊料里中藥附帶的天然色素。

她固執地按照自己的想法，以自家食用的標準來進行。“如果自己接受不了，也很難去推給別人。”

爊雞還要冷吃。就像雞爪，熱的時候是軟糯的，吃不出爊味，而且更咸。無論微波爐加熱，蒸鍋蒸，都會影響到爊味的濃淡水準，水蒸氣會讓雞的表皮軟爛。

雖然制作過程繁瑣，食用時卻很方便，不用熱，不用煮，隨隨便便像零食一樣想吃就吃，更香。很奇妙，包裝也對爊味產生了影響。真空會讓味道產生細微變化。發往江浙滬或者北方寒冷地區的訂單，盡量不使用真空包裝。

黃春蘭將自己的發展，暫時定位為微商，一個只專心做爊制食品的店鋪。

這是一種她自己吃了三十年，至今不厭的爊味。朋友圈里傳一圈，獨特的口味尤其受江浙滬客戶的認可，像小時候的味道，都似曾相識。

在達到規模化之前，她都一個人爊制，每天根據當天訂單量，直接制作新鮮爊味。包括短距離的外送。她可以順帶做一些市場調研，了解客戶的口味，反饋到加工中，讓她對后期發展的目標更加清晰。

閩南人用“古早味”形容古舊的味道，在化工食品產業不發達之際，料理做法單純，以簡單的調味料料理食物，不精致，但料好實在。形同江南爊味和鹿苑雞，都是故土的味道和風物。

爊鍋里完全是中藥房里配的幾十種純天然的中草藥和香料