新形勢下的高校食堂管理實踐與探索

李鵬，曹秀芬，郗媛

新形勢下的高校食堂管理實踐與探索

李鵬，曹秀芬，郗媛

（河北農(nóng)業(yè)大學 后勤處，河北 保定 071001）

以河北農(nóng)業(yè)大學為例，研究了新形勢下高校后勤餐飲管理模式的特點和與之配套的采購模式及特點。為建設(shè)新型高校餐飲保障體系，促進高校食堂的健康發(fā)展，提高食品安全水平和校園、社會穩(wěn)定提供積極的參考和建議。

高校；食堂管理；多元管理模式；食品原料采購

高校后勤社會化改革歷經(jīng)十幾年，大幅提高了高校食堂的管理水平，提升了餐飲服務(wù)質(zhì)量，創(chuàng)新了伙食管理模式，提升了基礎(chǔ)設(shè)施水平，滿足了師生的多樣化需求，從整體上增強了高校的餐飲保障能力。

河北農(nóng)業(yè)大學自2000年開始啟動高校后勤社會化改革，通過10多年的改革探索，從原來學校辦伙、各食堂自己采購的一元化模式，逐步發(fā)展到目前以學校自營食堂為主，多種經(jīng)營方式并存，所有食堂集中采購的多元化管理模式。

一、多元化管理模式

后勤集團隸屬學校管理，下設(shè)餐飲服務(wù)中心直接負責伙食工作。后勤集團對餐飲服務(wù)中心采取托管制，模擬企業(yè)化運行。學校執(zhí)行國家有關(guān)部門給予高校食堂的優(yōu)惠政策，承擔大額設(shè)備購置、設(shè)施維修等費用；餐飲服務(wù)中心自主經(jīng)營、獨立核算、自負盈虧。具體到學生食堂，主要有三種經(jīng)營管理模式，即學校自營、社會企業(yè)托管承包、餐飲服務(wù)中心目標管理。學生食堂使用的所有食品原料均由餐飲服務(wù)中心統(tǒng)一采購，從進貨源頭把關(guān)質(zhì)量、調(diào)控平抑價格。

（一）以學校自營食堂為穩(wěn)定基礎(chǔ)

學校自營食堂占總經(jīng)營面積的30%，人員由在編職工和編外職工構(gòu)成。在編職工薪酬分為學校同級別人員工資和績效工資。編外職工薪酬分為基本工資、績效工資、加班費，其中的績效工資占總收入的較大部分，直接和其所在的食堂效益掛鉤。自營食堂經(jīng)營管理和有關(guān)人員直接由餐飲服務(wù)中心管理，便于監(jiān)督，所以執(zhí)行政策堅決、力度大。缺點是經(jīng)營靈活性差，專業(yè)化、規(guī)模化程度較低，成本較高，質(zhì)量提升的空間有限。

（二）擇優(yōu)引進社會餐飲資源

社會餐飲企業(yè)托管承包經(jīng)營占總經(jīng)營面積60%。社會餐飲企業(yè)通過招標的方式被引進經(jīng)營學校食堂，其中重要的條件是必須有餐飲服務(wù)從業(yè)資質(zhì)和良好的聲譽。社會餐飲企業(yè)以追求經(jīng)濟利益最大化為首要目標，經(jīng)營靈活性強、專業(yè)化、標準化、規(guī)模化程度較高。對落實學校的管理政策有滯后性，往往帶有折扣去執(zhí)行政策，監(jiān)管難度較大。

（三）創(chuàng)新開展“目標管理”模式

目標管理食堂占總經(jīng)營面積的10%。這種類型的食堂受地理位置、人員結(jié)構(gòu)、經(jīng)營傳統(tǒng)或其他因素影響，效益較差，可以說是學校的“包袱”。通過給予一些優(yōu)惠政策，以完成一定的經(jīng)濟和管理任務(wù)為目標，由餐飲服務(wù)中心所屬學校在編職工來管理。托管食堂的經(jīng)營性質(zhì)和管理性質(zhì)有關(guān)措施、辦法均介于以上兩種經(jīng)營方式之間。

（四）實施“集中采購”與多元化采購相結(jié)合

所謂“集中采購”就是不論某個餐廳的經(jīng)營模式如何，將所有學生食堂的食品物資需求匯總到一起，作為一個更大的需求來開展采購工作。高校餐飲質(zhì)優(yōu)價廉、安全性高的重要保障在于食品原料的采購。在市場經(jīng)濟體制日益完善的今天，“集中采購”的優(yōu)勢就在于可以以更低的價格、更低的成本采購到優(yōu)質(zhì)、適用的食品原料。

二、管理模式運行的特點和問題

（一）學校自營食堂可以在校內(nèi)餐飲市場中發(fā)揮宏觀調(diào)控作用

雖然自營食堂經(jīng)營面積占30%，所占比例較小，但“四兩撥千斤”，可以對整個的校內(nèi)餐飲市場起到宏觀調(diào)控的作用。另一方面，自營食堂的經(jīng)營也面臨巨大的困境，比較突出的問題有三點，一是工作職能不明確，追求效益的同時又有諸多遺留政策的束縛，導致新舊政策銜接不暢；二是隊伍的梯隊建設(shè)跟不上餐飲市場的發(fā)展，導致人員青黃不接、捉襟見肘；三是職業(yè)技能培訓較少，職工的專業(yè)化程度較低，需要投入的管理精力較大。

（二）社會餐飲企業(yè)的加入為校內(nèi)餐飲市場帶來了新的活力

社會餐飲企業(yè)進入高校經(jīng)營，帶來了豐富的飯菜花色品種，滿足了就餐者的口味需要。社會餐飲企業(yè)同時也帶來了先進的管理理念、管理思路、管理制度，也帶來了較強的競爭性，通過市場經(jīng)濟的方式提高了校內(nèi)餐飲服務(wù)行業(yè)的運行效率和服務(wù)水平。

隨著引入的社會餐飲企業(yè)增多，新的問題也越來越多的凸現(xiàn)出來，在管理上要求管理人員接受更多的新理念、新思路，同時在管理細節(jié)上與時俱進，制定科學合理的管理制度，提高管理效率。

（三）食品原料采購現(xiàn)狀

1.食材品種多樣化，單品使用少量化

學生食堂每天僅蔬菜的采購品種就達30多種，每天需要的調(diào)料品種更是達到100多種，而具體到某個原料品種，用量相對又比較小。

2.儲存需求規(guī)模化，現(xiàn)有條件簡單化

餐飲服務(wù)中心現(xiàn)有的集中采購庫房只是普通的房間，面積小、配套設(shè)施不完善，遠遠達不到規(guī)模化儲存的要求。

3.供應(yīng)保障穩(wěn)定化，行情波動經(jīng)常化

近幾年來市場食品價格受供求關(guān)系、天氣、炒作等因素影響，波動較大，而且呈持續(xù)上漲之勢。種種因素給采購工作提出了更高的要求，就是不論市場行情如何變化，都要在保證供應(yīng)的同時維持一個相對平穩(wěn)、低廉的采購價格。

三、對策建議

（一）促進職能轉(zhuǎn)變

隨著越來越多的服務(wù)職能由社會餐飲企業(yè)承擔，學校原有餐飲服務(wù)中心的職能應(yīng)該向管理方面?zhèn)戎亍C構(gòu)設(shè)置方面，改變原有的“一手抓生產(chǎn)，一手抓監(jiān)管”的兩手抓形式，保持現(xiàn)有自營食堂規(guī)模不擴大的同時，增加社會餐飲企業(yè)的占比，設(shè)立相應(yīng)的監(jiān)管部門，設(shè)計更加合理的業(yè)務(wù)流程。在人員配置方面，人員的構(gòu)成中，增加監(jiān)督管理人員的比重，注重監(jiān)管業(yè)務(wù)的學習和培訓考核，形成合理的人員梯隊，打造精于餐飲管理的員工隊伍。

（二）加強制度建設(shè)

配合由經(jīng)營型服務(wù)實體到行政管理單位的轉(zhuǎn)變，明確職能轉(zhuǎn)變的具體事項，梳理業(yè)務(wù)變化的具體情況。全面落實國家、省、市，以及行業(yè)、協(xié)會有關(guān)規(guī)范、標準等資料，結(jié)合新業(yè)務(wù)或原有業(yè)務(wù)的變化，建立或完善有關(guān)制度。加強制度建設(shè)的另外一個重要方面就是加強制度的落實。通過制度上墻，印制手冊、定期考核等多種方式，使制度深入人心。作為管理者，要提高對制度的執(zhí)行力，和監(jiān)督力。

（三）推動“高校聯(lián)采”和“農(nóng)校對接”工作

“集中采購”是“高校聯(lián)采”的基礎(chǔ)，也是實現(xiàn)“農(nóng)校對接”的重要舉措。在生鮮農(nóng)產(chǎn)品采購上，注意多種采購形式的結(jié)合。蔬菜采購方面，應(yīng)該采取農(nóng)民專業(yè)合作社+農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地直接采購+農(nóng)貿(mào)市場批發(fā)的形式。因為蔬菜的季節(jié)性強、不耐儲存，不同種類的蔬菜在全國不同地區(qū)有規(guī)模化種植的現(xiàn)狀；從另一個角度看，同一個地區(qū)出產(chǎn)的蔬菜品種往往較少。因此，為滿足學生食堂的需要，以較低成本直接從產(chǎn)地田間采購，可以由采購供應(yīng)站負責采購運輸，其余部分每天從批發(fā)商處采購。肉、禽、蛋方面，通過中間商從生產(chǎn)基地采購，價格較當?shù)嘏l(fā)價格低的同時，質(zhì)量更有保障。

正如事物發(fā)展變化的客觀規(guī)律一樣，高校餐飲服務(wù)的發(fā)展變化一定是隨著需求的變化而不斷完善提高的，這就要求高校餐飲服務(wù)的提供者和管理者一方面要具有敏銳的洞察力，能夠準確發(fā)現(xiàn)和總結(jié)歸納出需求的真實變化或變化趨勢；另一方面，能夠整合現(xiàn)有人力、物力資源，挖掘各方面潛力，不斷增強創(chuàng)新意識，提高管理效率、提高餐飲服務(wù)水平。總之，對于任何問題，都沒有一勞永逸的解決方案。高校餐飲工作只有找準公益性、福利性的自身定位，從適應(yīng)在校學生不斷變化的餐飲需求入手，把出發(fā)點和最終目的歸為讓服務(wù)對象滿意，圍繞如何更好的落實學校和各級政府的有關(guān)政策來開展工作，大膽改革創(chuàng)新、不斷開拓進取，才能保障食品安全，維護校園穩(wěn)定。

[1]譚勁力.高校食堂管理改革研究[D].華南理工大學,2009.

[2]韓偉.內(nèi)蒙古高校餐飲業(yè)發(fā)展研究-以包頭師范學院為例[D].呼和浩特:內(nèi)蒙古師范大學,2010.

[責任編輯 陶愛新]

Practice and exploration of college canteen management under the new situation

LI Peng, CAO Xiu-fen, XI Yuan

(Logistics Management Department,Hebei Agricultural University, Baoding 071000,Chian)

Taking Hebei Agricultural University as an example, the characteristics of the logistics catering management mode in colleges and universities and the corresponding procurement mode and characteristics are discussed under the new situation.For the construction of new university food security system, and promote the healthy development of the college canteen, provide a positive reference and suggestions to improve the level of food safety, social stability and campus.

colleges and universities; canteen management; multiple management model; food raw material purchasing

10.3969/j.issn.1673-9477.2017.04.013

C931.2

A

1673-9477(2017)04-040-03

2017-04-10

河北省高等學校人文社會科學研究項目（編號：SZ16021）

李鵬（1984-），男，河北保定人，碩士研究生，助理研究員，研究方向：農(nóng)業(yè)經(jīng)濟、社科管理。