多菌種發酵技術在傳統發酵食品生產中應用的研究

李建偉，趙藝田

一直以來人們對中國傳統發酵食品的喜愛備受世界各地食品行業和健康組織的廣泛關注。現在各地的傳統發酵食品行業已經取得了不錯的成績，但從整體上來看，多數傳統發酵食品行業在市場中的競爭力相對較差[1]。筆者就此背景下多菌種發酵技術在傳統發酵食品行業的研究發展進行探究，以供業內同仁參考。

1 多菌種發酵技術在我國傳統發酵食品生產中的常見問題

1.1 多菌種發酵技術水平低下 相對而言，我國在傳統發酵食品中應用多菌種發酵技術是比較早的，但終究沒有打開局面，無論是企業的技術、規模還是工業化程度都無法達到人們現有的需求，對多數微生物的功能模糊不清，產品合成與工業應用能力也一直處于較低的水平，這一系列的問題致使產品的質量完全得不到保障，且存在原材料浪費的狀況。將多菌種發酵技術運用到傳統食品生產中是一個非常復雜的過程，工作人員需要對傳統食品微生物群落結構和生態學特征有全面的把握，但現實問題在于此類微生物群落結構情況較為復雜，且針對其生態學，相關專家尚無全面、深入的研究[2]。故對其的運用尚有諸多問題亟待解決，這在不同方面不同程度的影響到多菌種發酵技術在傳統食品生產中的實際應用。

1.2 菌種改良過程存在安全風險 菌種改良過程中存在的安全風險問題與生產過程中對微生物的污染問題一直是這項技術運用中所面臨的主要難題。究其根本，這些問題的存在與傳統發酵食品生產工藝及特性有密切聯系，這非常不利于這項技術在傳統發酵食品行業中的應用，形成了潛在的危險因素。如在氨基酸食品生產領域，發酵是現今主要氨基酸生產方式，但如何構建優良的菌種和保證發酵菌種不受污染是氨基酸發酵的核心問題，需要我們認真對待。

1.3 技術運用不當影響食品功能與風味品質 現如今，多菌種生產傳統發酵食品獲得人們普遍認可是因為其具有提升生產效率，保證產品品質等鮮明優勢優點，但技術應用不當也可能對產品的風味品質造成一定影響。就目前而言，相關人員尚不能完全明確傳統發酵中食品功能物質的形成、風味物質的平衡和微生物群落的關系，更對此類問題缺乏全面深入研究。故如何將多菌種技術恰如其分地應用到傳統發酵食品中，兼顧提升生產效率與保持傳統發酵食品的優良特性，是我們現在需要深究的問題。

2 如何改善多菌種發酵技術在傳統發酵食品行業中的運用

2.1 加大支持力度 政府與相關科研單位應發揮其自身優勢，分別從政策、資金及科研資源上不斷加大對傳統發酵食品企業的支持力度，我國現有傳統發酵食品企業生產工藝技術水平還比較薄弱，故需借助政府與相關科研單位的優勢力量，幫助其科學、合理的改進與提升現有的生產工藝技術。同時應進一步提升我國多菌種發酵技術在世界傳統發酵食品行業領域中的研究水平與地位，設定長遠發展目標，萬不可固步自封。在這一系列舉措之下，相信我國傳統發酵食品企業規模將不斷壯大，技術也將獲得穩步的提升，工業化程度將較之前有明顯改善，緊跟領域內的發展步伐。

2.2 引入新技術，改良現有生產工藝 首先，應對發酵菌種經合理方式進行篩選與改良。傳統發酵食品生產中所涉及到的學科知識多且繁雜，如微生物生態學、蛋白質組學、代謝組學等，對這些生物學知識要展開全面研究，通過對這些知識的學習可以為菌種的定向改良打下堅實的基礎。改良之后的發酵菌種能促使菌種微生物在混合生長環境中進行優勢互補，進而保障、提升了產品質量[3]。其次，生產工藝選擇亦非常重要，須堅持穩定為主。盡可能選擇那些較為先進的發酵工藝技術與生產設備，在為產品高品質“保駕護航”的同時，還可幫助我們實現批量標準化與生產規模化。特別需要注意的是，生產發酵食品亦要將顧客喜好作為考量因素。在上述這些基礎之上，產品才能更好地滿足消費者需求，市場競爭力也將大幅提升。

2.3 改善傳統發酵食品功能與風味物質 影響傳統發酵食品風味的因素較多，但主要以微生物活動、生產工藝及生產環境等方面為體現。我們知道，微生物代謝會分解原料中的脂肪、糖類、蛋白質等物質，這在為微生物生長提供大量營養的同時，還形成了風味物質的前體。與此同時，微生物代謝還會生成乳酸、乙醛及乙醇等物質，進而形成了我們平時所說的“產品的風味”[4]。風味的形成與品質的保證，需要相關人員在工作過程中必須熟悉多菌種生產傳統發酵食品過程中產生的產品風味物質成分及其形成機理，并對食品風味化學分析技術進行運用。只有通過對傳統發酵食品風味的不斷深入研究，傳統發酵食品的特征風味才能得以全面展現。這樣，在面對激烈的市場競爭與消費者需求提升時，傳統發酵食品方能具備更強的競爭力。

[1]陳楠,戴傳云.利用多菌種生產傳統發酵食品研究進展[J].食品科學,2013,34(3):308-311.

[2]陳悅群,周旭波,陳偉波.多菌種發酵技術在傳統發酵食品行業的研究進展[J].中外食品工業,2015,(3):22-23.

[3]舒暢,吳春生,鐘慈平,等.發酵食品微生物多樣性研究方法進展[J].食品科學,2013,34(15):397-402.

[4]陳其鋼,溫明顯.利用乳酸菌生產傳統發酵食品研究進展[J].農產品加工·學刊(下),2013,(9):50-53.