ELISA快速檢測技術在食品微生物檢測中的應用

謝甜

食品是人類生存的根本，食品的質量問題直接關系到人們的生命安全與生存質量。微生物指標與食品是否能安全食用密切相關，是影響食品安全和食用者身體健康的一個重大因素，通常評價某種食品是否安全可以通過檢測食品中微生物的種類和數量判定[1]。目前，食品微生物檢測的快速檢測技術主要有顯微鏡鏡檢法、瓊脂平板培養法（這2種為傳統快速檢測技術），氣相色譜法、免疫學檢測法、傳感器檢測法、分子生物學檢測法、抗阻測定法以及自動檢測法（這5種為現代快速檢測技術）等多種快速檢測技術[2]。為了更加詳細的探討快速檢測技術在食品微生物檢測中的應用情況，本研究以免疫學檢測法中的酶聯免疫吸附法（ELISA）為例進行說明。現報道如下。

1 ELISA法的介紹

1.1 作用原理 該方法檢測原理是在確保不損壞抗原或抗體免疫活性的前提下將其放入固相載體中，然后對包含的待測抗原或抗體的受檢樣品按照規范步驟與原先放入固相載體中的抗原或抗體結合，二者反應后產生復合物，這種復合物與仍待檢測的抗原或者抗體總量之間形成一定比例。最后對這個反應液中其他不需要的物質進行洗滌排出后放入酶反應底物，反應后底物會逐漸生成有色產物，然后對這些有色產物進行定量和定性分析就能夠得出測試物的具體微生物含量。

1.2 檢測方法 ELISA法進行測定時一般分直接與間接2種方法。其中直接法就是指標記抗體與固定抗原直接作用并放入底物后直接得出有色產物的方式；間接法則指的是待測樣本抗體首先與已知抗原進行作用后，再放入酶標記物，酶標記物與免疫復合物作用后加入底物產生有色物質。另外，該檢測方法還有多種改良方法，比如雙抗體、雙抗體夾心以及競爭法等。雙抗體方法通常用于醫學檢測，競爭法則在食品微生檢測中應用較多[3]。

1.3 影響免疫法結果的因素 ELISA法測定時涉及到酶底物、抗原、酶、交聯劑等多種物質,這就意味著這些物質性質和質量對整個檢測結果會產生直接或間接的影響。通常情況下，抗原對檢測結果影響主要在于其包被質量上，所謂的抗原包被就是在聚苯乙烯微量反應板中固定上抗原的物質，其質量與檢測結果有很大關系；酶底物在免疫檢測中的作用是穩定反應呈色，防止有色物質變色。因此，若酶底物的穩定能力不足，則將直接影響反應有色物質的呈色時間，影響檢測結果。當前選擇的酶底物在HRP和AKP中選擇不同，前者多選鄰苯二胺，后者多選硝基苯磷酸鹽；酶一般是使用HRP較多，而實際最主要的有 HRP、ARP 以及 GO 和半乳糖苷酶幾種。

2 食品微生物檢測中應用酶聯免疫吸附法（ELISA）的概況

酶聯免疫吸附法（ELISA）在食品微生物檢測中主要用于檢測食物中的真菌毒素、細菌以及介導病毒3個項目，具體檢測步驟分析如下：

2.1 真菌毒素測定 食品真菌毒素測定主要是指黃曲霉毒素B1的測定，測定的具體方法有反向直接競爭酶聯免疫吸附法、間接競爭酶聯免疫吸附法、直接競爭酶聯免疫吸附法以及生物素親和素酶聯免疫吸附法法等多種方法。實驗結果證實，直接和間接酶聯免疫吸附法對食品中的黃曲霉毒素B1 的測定靈敏度高，具有更為簡便、更加廉價和安全的特點，非常適合在一些經濟水平較差的基層地區中使用。1996年研究人員使用了單克隆抗體（專門用于抗黃曲霉毒素B1）對常見食品（比如食用油、大米以及玉米等）中的黃曲霉毒素B1進行間接競爭法測定，并確定了專門的間接競爭測定法。實際測定結果顯示，該方法測定是最低檢出濃度達0.01μg/g，精密度高達2.0%～24.3%，對某一地區的1620項食品樣品檢測結果中，其檢出率高達97%，而一些靈敏度比較低的方法根本無法檢測出黃曲霉毒素B1。所以也就意味著，酶聯免疫吸附法檢測食品中的真菌毒素效果非常顯著，且價格便宜，可在多個地區應用。

2.2 細菌測定 食品中對人體健康影響最大的一類細菌為沙門菌，1996年文其藝等多位研究者使用酶聯免疫吸附法對460份食品進行檢測顯示，沙門菌的陽性率非常高的，甚至比國際上的標準檢測方法陽性率還要高。可見，酶聯免疫吸附法在測定食物細菌上結果非常可靠。1990年一份研究報道顯示，使用 DNA 探針技術和酶聯免疫吸附法兩種方法對大腸埃希菌內毒素進行檢測后發現，酶聯免疫吸附法的靈敏性和檢出率以及檢出時間均明顯優于 DNA探針技術。而在1986年研究人員使用酶聯免疫吸附法對番茄醬中的霉菌進行檢測發現，酶聯免疫吸附法的靈敏性要遠大于化學檢測法的靈敏性。另外，還有研究者對魚蝦、蛋品等產品的霉菌進行檢測，亦顯示酶聯免疫吸附法的檢出率非常高。綜上，酶聯免疫吸附法檢測食品細菌檢出率非常高，值得進行推廣。

2.3 介導病毒測定 介導病毒測定主要針對一些食品從業人員進行測定以分析食品微生物病毒感染性質的方法。一直以來，酶聯免疫吸附法都在食品相關人員的乙肝病毒感染監測中得以應用。且除了在這些最常見的病毒感染可疑人員進行測定之外，該方法還應用在克山病的血清監測中，主要是監測這類疾病患者血清中是否存在柯薩奇B組病毒，從而了解該病毒在克山病患者中的存在情況，有助于醫護人員根據這些測定結果采取針對性消滅病毒，治愈疾病的方法。

總而言之，食品微生物快速檢測方法非常多，在進行檢測時應該選擇效果更為明顯且操作簡便和價格便宜的方法，比如酶聯免疫吸附法，真正提高食品微生物檢出率，保障食品安全。

[1]薛慧文.我國動物性食品安全控制管理技術標準體系[A].中國畜牧獸醫學會食品衛生學分會第十一次學術研討會論文集[C].2010.

[2]金明.我國食品檢測的現狀及發展趨勢[A].甘肅省化學會第二十七屆年會暨第九屆甘肅省中學化學教學經驗交流會論文摘要集[C].2011.

[3]馬超,趙廣英.免疫傳感器在食品安全快速檢測中的研究進展[A].中國食品科學技術學會第五屆年會暨第四屆東西方食品業高層論壇論文摘要集[C].2007.