注水肉的危害、鑒別方法及預(yù)防治理

韓記明

（林州市農(nóng)業(yè)畜牧局，河南 林州 456500）

肉食品的安全衛(wèi)生直接關(guān)系到人民群眾的身體健康和社會(huì)安定，少數(shù)經(jīng)營肉類食品的不法個(gè)體商戶為了獲得高額利潤，不顧法律、法規(guī)的約束，將道德良心拋在一邊，違法大肆生產(chǎn)加工注水豬（牛、羊、家禽）肉上市銷售，嚴(yán)重?cái)_亂了市場秩序，妨害了廣大消費(fèi)者的利益和身體健康。那么，什么是注水肉？其危害是什么？如何鑒別注水肉呢？如何預(yù)防注水肉呢？

1 注水肉的詮釋

注水肉是指生豬、牛、羊、家禽等在屠宰前0.5～1 h內(nèi)被少數(shù)經(jīng)營肉類食品的不法個(gè)體商戶強(qiáng)制性地用塑料水管從口腔處灌注大量的水到其體內(nèi)，使其體內(nèi)充滿大量的水分，直到其自然孔（耳、鼻、眼、肛門等部位）流出水時(shí)宰殺或在屠宰放血后用塑料水管從豬、牛、羊的頸動(dòng)脈（或心臟）內(nèi)直接高壓灌注大量的水，家禽往往用注射器直接注水到肌肉內(nèi)，或者是將肉品用水浸泡。注水可達(dá)凈重量的15%～20%，增加尸肉重量，達(dá)到牟取暴利目的。被注入的水內(nèi)往往含有大量的有毒有害物質(zhì)和各種病原微生物，這種被注入了大量水分的肉類被消費(fèi)者購買食用后，就可能發(fā)生不明原因的食物中毒和各種疾病，嚴(yán)重危害消費(fèi)者的身體健康。給肉注水、銷售注水肉是一種違法行為。

2 注水肉的危害

2.1 注水肉所注入的“水”之骯臟超乎想象

不法商販往豬肉里注入的往往是污水，并加入一些化學(xué)藥品，以便水滲透到豬的脂肪和細(xì)胞里，不易被排泄或在宰殺時(shí)流出來，這樣就會(huì)使豬、牛、羊、家禽肉的纖維組織變性，不但肉質(zhì)不好，易腐爛，口感差，而且營養(yǎng)價(jià)值大大降低。一些不法商販經(jīng)常使用舊農(nóng)藥噴霧器給豬注水，而噴霧器里的農(nóng)藥殘留明顯。因噴霧器里農(nóng)藥殘留濃度較小，人食用了注水肉后一般不會(huì)立即中毒，所以往往被忽略。但農(nóng)藥的衰減時(shí)間較長，長期吃含有農(nóng)藥的注水豬、牛、羊、家禽肉后，殘留農(nóng)藥在人體內(nèi)積蓄，會(huì)導(dǎo)致基因突變，嚴(yán)重的會(huì)致癌，孕婦還會(huì)引起胎兒畸形等。

2.2 不法分子注水手段之惡劣超乎想象

除水之外，不法分子手段繁多。加入阿托品，擴(kuò)張血管、多蓄水；注入血水可使肉色變深；注入礬水可起收斂作用；注入鹵水能使肉色鮮艷、令蛋白質(zhì)凝固而保水；注入工業(yè)色素也會(huì)使肉品長時(shí)間呈現(xiàn)鮮紅色，容易產(chǎn)生致癌病變。更有甚者，為延長肉的存放，水中加入防腐劑，對(duì)人直接產(chǎn)生毒害。豬、牛、羊、家禽胃腸注入大量水分后，會(huì)失去收縮能力，腸道蠕動(dòng)緩慢。胃腸道內(nèi)的食物會(huì)腐敗，然后分解產(chǎn)生氨、胺、甲酚、硫化氫等有毒物質(zhì)。這些有毒物質(zhì)通過重復(fù)吸收后，遍布豬的全身肌肉，最后被人食用。大量灌水，豬、牛、羊、家禽呼吸困難，機(jī)體處于半窒息和自身中毒狀態(tài)，胃腸道細(xì)菌通過血液循環(huán)進(jìn)入肌肉，食用后對(duì)人體不利。

2.3 注水肉對(duì)人體健康的危害之嚴(yán)重超乎想象

注水肉對(duì)人體健康的危害，已經(jīng)不再只是簡單的欺詐行為，純粹變成了謀財(cái)害命。人長期食用注水肉將發(fā)生蓄積性中毒，致畸、致癌、致突變，甚至引發(fā)疫病流行。正如有專家指出的：“本來我們吃肉是為了攝取營養(yǎng)，注水卻使豬、牛肉肉質(zhì)腐敗，失去營養(yǎng)價(jià)值。這種做法不僅圖財(cái)，而且可能致病害命。”

3 注水肉的辨別

3.1 觀肉色

正常肉呈暗紅色，且富有彈性，經(jīng)手按壓很快能恢復(fù)原狀，且無汁液滲出；而“注水肉”呈鮮紅色，嚴(yán)重者泛白色，經(jīng)手按壓，切面有汁液滲出，且難恢復(fù)原狀。

3.2 觀察肉的新切面

正常肉新切面光滑，無或很少汁液滲出；“注水肉”切面有明顯不規(guī)則淡紅色汁液滲出，切面呈水淋狀。

3.3 吸水紙檢驗(yàn)法

用干凈吸水紙，附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水紙可完整揭下，且可點(diǎn)燃，完全燃燒，若是“注水肉”，則不能完整揭下吸水紙，且揭下的吸水紙不能用火點(diǎn)燃，或不能完全燃燒。

3.4 聞氣味

放心肉具有正常鮮豬肉氣味；注水肉則較正常鮮豬肉味淡，帶有酸味或血腥味（因放血不全所致）。

3.5 觀解凍

正常凍肉在解凍時(shí)也會(huì)有水滲出，但不會(huì)太多。如果滲出的血水明顯高于正常情形，則應(yīng)懷疑為注水肉。

3.6 看滴水

賣肉攤位懸掛注水肉所對(duì)地面往往是濕漉漉的，一般還會(huì)保持滴水狀。非注水肉所對(duì)地面往往較為干燥整潔。

3.7 多問

是不是注水肉，賣肉商販都知道。調(diào)查表明，許多賣肉商販也不愿意賣注水肉，對(duì)注水肉持反感、排斥態(tài)度。如果你要求買不注水肉，他們往往會(huì)給你詳細(xì)介紹哪些是注水肉，哪些不是注水肉，確保你買到放心肉。

4 如何預(yù)防治理注水肉行為

4.1 教育培訓(xùn)

各級(jí)屠宰辦、動(dòng)監(jiān)所要協(xié)調(diào)各級(jí)食藥監(jiān)部門，積極組織屠宰加工企業(yè)負(fù)責(zé)人、駐場官方獸醫(yī)、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)員、屠宰工人及畜禽購銷商、市場賣肉攤販，定時(shí)學(xué)習(xí)《生豬屠宰管理?xiàng)l例》、《中華人民共和國食品安全法》、《反虐待動(dòng)物法（專家建議稿）》及屠宰、攤販的從業(yè)守則等，轉(zhuǎn)變他們的思想，規(guī)范他們的行為，將他們培養(yǎng)成為反對(duì)注水肉的中堅(jiān)力量，減少、消除注水肉的生產(chǎn)和銷售。

4.2 積極宣傳

通過板報(bào)、小冊(cè)子、宣傳頁、微信、報(bào)紙等媒體，利用消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)日、“掃雷”行動(dòng)等載體，積極對(duì)接廣大群眾，深入廣大群眾，發(fā)放宣傳品，認(rèn)真講解，要讓人人都知道注水肉的特征及其危害，人人拒絕注水肉，消滅注水肉市場，鏟除其存在土壤。

4.3 監(jiān)督檢查

4.3.1 公布舉報(bào)電話

屠宰辦、動(dòng)監(jiān)所出臺(tái)接處注水肉事件制度，市區(qū)內(nèi)的多長時(shí)間到場，鄉(xiāng)下的多長時(shí)間到場，對(duì)沒有客觀理由而又不能及時(shí)出警的，要有明確的處理辦法，充分建立起舉報(bào)電話的政府公信力，置注水肉行為于人民群眾的監(jiān)督海洋中。

4.3.2 安裝攝像頭

在屠宰廠生豬進(jìn)口處、待宰圈、放血處、劈半處安裝攝像頭，并和屠宰辦電腦連接，建立屠宰辦監(jiān)督注水肉行為平臺(tái)，全天24 h監(jiān)控。嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)場查證驗(yàn)物關(guān)，沒有產(chǎn)地檢疫證的堅(jiān)決不準(zhǔn)進(jìn)場。嚴(yán)格落實(shí)靜養(yǎng)制度，為品質(zhì)檢驗(yàn)提供充足時(shí)間，讓注水豬充分曝光。嚴(yán)格文明規(guī)范屠宰，致昏到刺殺放血處不得超過30 s，瀝血時(shí)間不少于5 min，從放血到摘取內(nèi)臟不超過30 min。

4.3.3 加大監(jiān)督檢查力度

農(nóng)業(yè)綜合執(zhí)法大隊(duì)監(jiān)督檢查屠宰場，要持證進(jìn)行，且不少于3人。屠宰場一見到農(nóng)業(yè)綜合執(zhí)法證即開門受檢，不得推諉拖延時(shí)間。屠宰辦、農(nóng)業(yè)綜合執(zhí)法大隊(duì)的監(jiān)督檢查不定時(shí)、不定人，任何人不得阻攔農(nóng)業(yè)執(zhí)法監(jiān)督檢查。對(duì)通風(fēng)報(bào)信者、不即時(shí)開門者要以共案犯對(duì)待，嚴(yán)肅追究其法律責(zé)任。

4.4 嚴(yán)格追責(zé)

嚴(yán)防注水肉就得從抓好產(chǎn)地檢疫、運(yùn)輸檢疫和入屠宰場查證驗(yàn)物、靜養(yǎng)觀測、同步檢疫入手，各基層畜牧獸醫(yī)管理站、駐屠宰場官方獸醫(yī)嚴(yán)防注水肉的第一線，只要他們盡職盡責(zé)，蓋好檢疫章，出好檢疫證，就能很好地防止注水肉出現(xiàn)。發(fā)現(xiàn)注水肉，要嚴(yán)格問責(zé)追責(zé)，倒查到底，該處分的處分，該移送司法機(jī)關(guān)的移送司法機(jī)關(guān)，絕不姑息遷就。

4.5 嚴(yán)格懲治

懲治注水肉行為絕不手軟，對(duì)以身試法者要對(duì)照法律法規(guī)頂格處理，該罰多少就是多少，該追究法律責(zé)任的就要追究到底，該移交司法機(jī)關(guān)處理的要即時(shí)移交，要確保調(diào)查懲治程序通暢。要通過嚴(yán)肅認(rèn)真的懲治讓那些注水肉的參與者不敢注水，遏制注水行為。