《唐頓莊園》中的美食：誰說英國只有黑暗料理？

追過英劇《唐頓莊園》的人，除了迷戀高顏值的演員和失傳已久的貴族氣息之外，一定也會為劇中出現(xiàn)在早餐、中餐、下午茶和晚宴上的美味佳肴所吸引。這明明不是什么黑暗料理！實(shí)際上，英國是古典氣息濃厚、飲食文化歷史悠久的國家。可是，為什么現(xiàn)在只留下了“黑暗料理”的罵名？這中間究竟發(fā)生了什么改變？

看過電視劇《唐頓莊園》的觀眾或許都能推斷出：晚餐，對愛德華時代的英國鄉(xiāng)紳而言，可是日常生活中的頭等大事。

大多數(shù)關(guān)于貴族克勞利家族及其仆人們的劇情都圍繞著餐桌展開。

紈绔子弟們一邊用餐，一邊費(fèi)盡心思地想要吸引坐在身邊的伯爵長女的注意。主角在晚宴時公開宣布履行新的婚約。因缺少足夠的男仆按“恰當(dāng)?shù)摹倍Y儀為賓客上菜，男管家在餐桌邊忙得頭暈?zāi)浚M力撐起場面。

食物本身又如何？原來，當(dāng)時的食物擁有“令人難以置信的精致”，英國一位權(quán)威食物歷史學(xué)家伊凡·戴在美食博客《鹽》里寫道，“中上層階級、紳士和貴族們——他們認(rèn)為食物是給他人留下深刻印象的一種方式。”

這很難讓人聯(lián)想起英國菜無趣又無味的聲名——這一不良印象在20世紀(jì)大部分時間里一直都揮之不去。

那么，這期間發(fā)生了什么變化？簡單地說：第一次世界大戰(zhàn)。

那個時代的菜譜能夠證明：在一戰(zhàn)之前，中上層階級的烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)際上是相當(dāng)高的。戴說道：“有一些菜肴的烹調(diào)技術(shù)非常繁復(fù)，難以操作。”

廚師和他的助手們往往非常精通烹制技術(shù)難度高的美食，例如19世紀(jì)末風(fēng)靡一時的“花式冰激凌”。雄心勃勃的廚師會使用專門的銅镴模具打造出各式各樣的精美冰激凌，有天鵝狀的、鴿子狀的，甚至還有蘆筍狀的——而這些“壯舉”的實(shí)現(xiàn)并沒有借助于現(xiàn)代制冷技術(shù)。

戴說道：“在丈夫和賓客進(jìn)餐時，為他們提供珍饈美饌，正是女主人和她的仆人們的重要職責(zé)。他們之所以能這樣做，是因?yàn)橛幸粋€龐大的人才庫——當(dāng)時許多人受聘為仆人，尤其是在廚房幫忙的仆人。”

在那個時代，英國工人階級中有許多在中產(chǎn)和上層階級的家庭里從事著家政仆人的工作。第一次世界大戰(zhàn)爆發(fā)之后，許多技術(shù)嫻熟的仆人——以及他們的主人——走上戰(zhàn)場。他們當(dāng)中有許多人再也沒有歸來。

沒有了技術(shù)嫻熟的傭人，這些繁復(fù)且耗時的菜肴只能從菜單中撤下。長期以來，英國國內(nèi)食品種類有限，廚師們一直依賴農(nóng)產(chǎn)品和其他食材原料的進(jìn)口作為補(bǔ)給，但戰(zhàn)爭切斷了這些貨物的運(yùn)輸。

那“花式冰激凌”呢？被禁止了——糖和奶油均在因短缺而只能定量供給的食物名單之中。

戴評論道：“（至此，）我們的飲食文化被大大簡化了，以驚人的速度在走下坡路——每個人都在節(jié)衣縮食。”

普通工人階級的飲食文化被上個世紀(jì)爆發(fā)的工業(yè)革命以不可抗拒之勢摧毀。農(nóng)民離開了土地，到工廠里上班；工業(yè)食品取代了新鮮菜肴，成為城市工人的日常飲食。具有區(qū)域特色的特產(chǎn)和烹飪傳統(tǒng)，如手工制作奶酪，已經(jīng)基本上消失殆盡。戴說：“然而法國、意大利和西班牙都保持了農(nóng)耕文化，使得這些歐洲大陸國家的普通工人的食物比英國的要好得多。”

在一戰(zhàn)期間，隨著孕育出飲食文化的英國貴族階級的權(quán)力和影響力逐漸減弱，英國飲食文化也開始從頂部瓦解。農(nóng)業(yè)衰落使他們的財(cái)富縮水，稅收大幅度削減他們的財(cái)產(chǎn)，政權(quán)輪換也動搖了他們高高在上的穩(wěn)固的社會地位。

“有才華的廚師群體為貴族和紳士們工作，”戴說道，“關(guān)于飲食的所有知識都在那里。一旦這一社會層階被淘汰掉了……其飲食文化也就隨之灰飛煙滅。身處稍低社會階層的人們都對之十分仰慕，并渴望成為那樣的人。”

英國飲食文化幾乎已經(jīng)回天乏術(shù)。盡管爵士時代稍稍延緩了必將到來的毀滅，但1929的經(jīng)濟(jì)危機(jī)引發(fā)了更嚴(yán)厲的經(jīng)濟(jì)緊縮。接著便是法西斯主義的崛起、第二次世界大戰(zhàn)和長達(dá)14年的糧食定量供給（直到1954年，二戰(zhàn)結(jié)束很久之后才停止）。

直到20世紀(jì)中葉，英國老牌美食作家伊麗莎白·大衛(wèi)開始高度贊揚(yáng)使用橄欖油、大蒜和新鮮香草等“具有異國情調(diào)的”食材，稱之為烹飪時的一大樂趣。這時，英國飲食文化才算爬出了恥辱的泥潭，開始走上漫漫的回歸榮耀之路。

如今，倫敦自然是烹飪創(chuàng)意進(jìn)發(fā)的集中地。這一飲食文化的復(fù)興在很大程度上歸功于移民人口的快速增長。

戴表示，真正的復(fù)興也許需要大半個世紀(jì)的時間才會實(shí)現(xiàn)，但是“飲食確實(shí)正在企穩(wěn)向好”。