河北省主要推廣強筋小麥的面包加工品質

班進福，劉彥軍，郭家寶，張國叢，彭義峰，趙彥坤

(石家莊市農林科學研究院/河北省小麥工程技術研究中心，河北石家莊 050041)

河北省主要推廣強筋小麥的面包加工品質

班進福，劉彥軍，郭家寶，張國叢，彭義峰，趙彥坤

(石家莊市農林科學研究院/河北省小麥工程技術研究中心，河北石家莊 050041)

為了解河北省主推強筋小麥品種的籽粒品質和面包加工品質，評選優質面包小麥品種，對河北省9個強筋小麥品種的31個籽粒品質和8個面包加工品質指標進行了測定。結果表明，除千粒重、容重、籽粒硬度、出粉率、面粉色澤L*值、面粉色澤b*值、面粉白度、籽粒蛋白質含量、濕面筋含量、糊化溫度、吸水率外， 其余被測指標的變異系數均大于10%，說明河北省強筋小麥品種多數品質性狀的遺傳多樣性比較豐富。藁優9415、冀師02-1、藁優2018和金麥1號4個小麥品種制作的面包達到國家優質面包標準。面包評分與面團拉伸曲線面積和最大拉伸阻力極顯著正相關，與形成時間、穩定時間、粉質質量指數、延伸度和拉伸阻力顯著正相關，與面包質構的粘聚性極顯著正相關，與面包質構的硬度、膠著性、咀嚼度、堅實度均極顯著負相關。

小麥；籽粒品質；面包品質；感官評價；質構參數

隨著人們飲食結構的改變，對優質面包專用粉的需求日益增加。近年來，由于我國小麥進口數量減少，面包加工企業需要在國內選擇合適的小麥以滿足自身生產的需要。

小麥品質直接影響著面粉加工企業的產品質量，也間接影響著食品加工企業的產品質量。對面包品質與小麥籽粒品質的關系已有較多研究[1-4]。但由于分析方法的不同和樣品選取的差異，常導致分析結果相差很大。趙乃新等[5]研究表明，面團形成時間與面包心平滑度顯著相關，與面包總評分、面包體積、紋理結構和彈柔性的相關性不顯著；穩定時間與面包體積、面包心平滑度、紋理結構和彈柔性相關性不顯著。王光瑞等[6]認為抗延阻力與面包總評分、面包體積、面包心平滑度、紋理結構、彈柔性相關性不顯著；殷貴鴻等[7]則認為抗延阻力、最大抗延阻力、抗延比值和能量與面包體積、面包比容、面包評分均負相關。面包品質主要取決于蛋白質含量和質量, 綜合反映蛋白質含量和質量的指標，如沉降值, 反映面團強度的指標，如穩定時間、拉伸面積等, 均與面包品質密切相關[8-11]。

河北大部分麥區屬黃淮冬麥區，也是黃淮冬麥區的主要育種基地之一。近年來，有關河北小麥品質的研究已有較多報道，但對河北小麥的食品制作品質研究較少。本研究以河北省9個主栽強筋品種為材料，測定31個小麥品質指標，并進行面包的實驗室制作、評分和面包的質構儀測定，結合感官評價和質構儀評價兩種方法研究影響面包品質的相關指標，以期了解河北省主栽強筋小麥品種的面包加工品質狀況，為優質面包專用小麥的培育和面包品質改良提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試材料為9個河北省主栽強筋小麥品種(冀師02-1、衡0628、金麥1號、藁優9618、邯7086、永麥1號、藁優2018、石優17和藁優9415)，代表了現階段河北省小麥生產上推廣品種和育種材料的水平。2008-2009 年度種植在河北省趙縣(114.81°N, 37.76°E)， 田間管理按常規大田進行。收獲后儲存3個月，用MLU202實驗磨磨粉(無錫布勒)。

1.2 測定項目與方法

蛋白質含量測定：根據GB/T 24899-2010，采用Perten 9100近紅外(NIR)谷物品質分析儀；籽粒硬度測定：根據GB/T 21304-2007，采用小麥硬度指數測定儀；容重測定：根據GB/T5498-2013，采用谷物容重器；千粒重測定：根據GB/T5519-2008；面粉白度測定：采用日本凱特公司C-100白度儀；出粉率測定：根據NY/T1094，采用MLU202試驗磨；小麥粉灰分含量測定：根據GB/T 24872-2010，采用Perten 9100近紅外(NIR)谷物品質分析儀；濕面筋含量及面筋指數測定：根據GB/T5506.2-2008，采用2200型面筋指數儀；籽粒沉淀值測定：根據GB/T15685-1995，采用880508沉降值測定儀；粉質參數測定：根據GB/T14614-2006，采用810110型粉質儀；拉伸參數：根據GB/T14615-2006，采用8600.33.002型拉伸儀；面包制作和評分：參考中國行業標準SB/T 10139-93；小麥籽粒及小麥粉色度測定：根據國際照明組織(CIE)1976年制定的均勻色立體圖表色系統，采用CS-80C色彩色差計；小麥面粉黏度特性測定：根據LS/T 6101-2002，采用SUPER3型RVA快速黏度分析儀。

面包烤出后，在室溫下冷卻20 min后測定面包體積，并稱重。在室溫下冷卻1 h后，裝入塑料袋并密封，在室溫下放置12 h后對面包進行品質評價。面包質構特性測定：采用英國的TA-XT2i型物性測定儀，測試選用探頭型號：SMSP/R36；儀器工作參數：測定模式auto；測試前探頭移動速度2.0 mm·s-1；測試過程中探頭移動速度1.0 mm·s-1；測試后探頭返回移動速度1.0 mm·s-1；壓縮比例75%；停留時間5 s；起始力20 g；測定指標為硬度、粘著性、彈性、粘聚性、膠著性、咀嚼度、回復性，堅實度。

1.3 數據處理

采用SAS V8對數據進行方差分析，采用Duncan multiple comparison法進行多重比較。

2 結果與分析

2.1 河北省主栽強筋小麥品種的品質性狀

從表 1 可以看出，除千粒重、容重、籽粒硬度、出粉率、面粉色澤L*值、面粉色澤b*值、面粉白度、籽粒蛋白質含量、濕面筋含量、糊化溫度、吸水率外， 其他被檢測指標的變異系數均大于10%。說明河北省強筋小麥品種多數品質性狀的遺傳多樣性比較豐富。其中，面團形成時間、穩定時間、粉質質量指數、弱化度和拉伸曲線面積變異系數較大，分別為61.19%、43.14%、38.60%、30.47%、30.23%，說明河北省中強筋小麥品種不同性狀間品質差異較大。最大拉伸阻力、最大拉伸比例、面粉灰分、拉伸比例、面粉色澤a*值和5 cm處拉伸阻力變異系數較小，分別為25.57%、24.15%、24.13%、23.08%、19.95%和19.66%。

表1 河北省9個強筋小麥品種的品質性狀平均值Table 1 Quality properties of 9 strong gluten wheat cultivars in Hebei province

2.2 河北省主栽強筋小麥品種的面包品質

由表2可知，9個供試小麥品種中，面包總評分由高到低依次為藁優9415、冀師02-1、藁優2018、金麥1號、藁優9618、石優17、衡0628、永麥1號和邯7086；面包總評分80分以上、達到優質面包標準的小麥品種有藁優9415、冀師02-1、藁優2018和金麥1號，占被測小麥品種的44.4%。

由表3可以看出，衡0628、金麥1號、藁優9618等8個小麥品種的面包硬度均顯著高于對照(冀師02-1，下同)。衡0628、藁優9618、邯7086、藁優9415的面包粘著性與對照差異不顯著，藁優2018、石優17、永麥1號的面包粘著性顯著低于對照，金麥1號的面包粘著性顯著高于對照。藁優9618、永麥1號、石優17、藁優9415的面包彈性與對照差異不顯著，其他參試品種均顯著低于對照。永麥1號、藁優9618、藁優2018、藁優9415、石優17的面包回復性與對照差異不顯著，其他參試品種均顯著低于對照。所有參試品種的面包堅實度均顯著高于對照。除藁優9415外，其余品種的面包評分均顯著低于對照。

2.3 小麥品質性狀與面包品質的相關性

由表3可知，面包硬度與面粉拉伸面積和最大拉伸阻力極顯著負相關(P<0.01)，與形成時間、穩定時間、粉質質量指數、延伸度呈顯著負相關(P<0.05)。面包粘著性與粉質質量指數極顯著負相關，與吸水率和穩定時間顯著負相關。面包咀嚼度與小麥面粉形成時間、穩定時間、粉質質量指數、拉伸面積和最大拉伸阻力極顯著負相關，與延伸度顯著負相關。面包堅實度與面粉拉伸面積、拉伸阻力、最大拉伸阻力呈顯著負相關。面包評分與小麥面粉拉伸面積和最大拉伸阻力極顯著正相關，與形成時間、穩定時間、粉質質量指數、延伸度和拉伸阻力顯著正相關。

2.4 小麥面包品質與面包質構參數的相關性

面包品質與面包質構參數的相關分析結果(表4)表明，面包評分與面包的粘聚性極顯著正相關(P<0.01)，與面包的硬度、膠著性、咀嚼度、堅實度均呈極顯著性負相關。面包堅實度與硬度、膠著性、咀嚼度呈極顯著性正相關，與粘聚性呈極顯著性負相關，與面包回復性呈顯著性負相關(P<0.05)。面包回復性與粘聚性極顯著正相關，與彈性顯著性正相關。面包咀嚼度與硬度、膠著性極顯著正相關，與粘聚性極顯著負相關。面包膠著性與硬度極顯著正相關，與粘聚性極顯著負相關。面包粘聚性與硬度極顯著負相關。

表2 河北省9個強筋小麥品種的面包品質性狀Table 2 Quality properties of bread made by nine strong gluten wheat cultivars

同列數據后不同字母表示品種間差異顯著(P<0.05)。

Values followed by different small letters within the same column are significant difference among different varieties at 0.05 level.

表3 小麥品質性狀與面包品質的相關性Table 3 Correlation coefficients between wheat quality traits and bread quality traits

*:5%水平上顯著相關；**:1%水平上顯著相關。下同。

*:Significant correlation at 5% level; **:Significant correlation at 1% level. The same below.

表4 小麥面包品質與面包質構參數的相關性Table 4 Correlation coefficients between bread quality and bread TPA traits

3 討 論

本研究中，河北省強筋小麥品種多數品質性狀的遺傳多樣性比較豐富，且不同小麥品種的品質和面包品質差異較大。采用遺傳改良的方法來提高河北省小麥品種的面包加工品質潛力較大。也可以通過引進新種質來改良該區小麥品種的面包品質特性。達到優質面包標準的小麥品種共有4個，分別為藁優9415、冀師02-1、藁優2018和金麥1號，占供試優質強筋小麥品種的44.4%。表明河北省優質強筋小麥有接近一半可以制作優質面包。

王美芳等[12]的研究結果表明，面粉大多數品質指標之間存在顯著的相關性，很多品質性狀與面包烘焙品質存在極顯著相關性。楚炎沛等[13]的研究結果表明，面包硬度與面包品質呈負相關關系，彈性與面包品質正相關，與本研究結果一致。魏益民等[14]的研究結果表明，面包粘聚性與面包體積、比容、外觀形狀、包心平滑度、紋理結構、彈柔性、總評分呈顯著或極顯著正相關; 粘著性與面包外觀形狀、彈柔性、總評分呈顯著負相關。趙 新等[15]研究發現，面包體積主要受籽粒粗蛋白含量和最大拉伸比例的影響;面包評分主要受最大拉伸比例、拉伸比例和粗淀粉含量的影響。本研究結合感官評價和質構儀分析對參試品種(系)的面包品質進行評價和相關性分析得出：面包評分與小麥面粉拉伸面積和最大拉伸阻力極顯著正相關，與形成時間、穩定時間、粉質質量指數、延伸度和拉伸阻力顯著正相關；面包評分與面包質構的粘聚性極顯著正相關，與面包質構的硬度、膠著性、咀嚼度、堅實度均極顯著負相關。

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Bread-Making Quality of Strong Gluten Wheat Cultivars in Hebei Province

BAN Jinfu, LIU Yanjun, GUO Jiabao, ZHANG Guocong, PENG Yifeng, ZHAO Yankun

(Shijiazhuang Academy of Agricultural and Forestry Sciences/Wheat Engineering Research Center of Hebei Province, Shijiazhuang, Hebei 050041, China)

In order to understand the grain quality and bread processing quality of the main strong gluten wheat varieties in Hebei province, and to select the bread wheat varieties with high quality, the grain quality and bread processing quality of nine wheat varieties with strong gluten were detected. The results showed, except for the 1 000-kernel weight, bulk density, grain hardness, flour yield, flour color L*value, flour color b*value, flour whiteness, grain protein content, wet gluten content, gelatinization temperature and water absorption, the coefficient of variation of the indexes tested were more than 10%. It indicated that genetic variation of wheat quality traits is large in the strong gluten wheat varieties in Hebei province. The bread which were made by the wheat varieties of Gaoyou 9415, Jishi 02-1,Gaoyou 2018 and Jinmai 4 reached the national standard. The bread score highly significant positively correlated with wheat tensile curve area and the maximum stretching resistance, and significant positively correlated with development time, stability time, quality index of flour, stretching ratio and stretching resistance. The quality score was significant positively correlated with coherence of bread texture, but was significant negatively correlated with hardness, gumminess, chewing and firmness of bread texture.

Wheat；Grain quality;Bread quality;Sensory evaluation;Texture parameters

時間：2017-01-03

2016-06-22

2016-07-13

石家莊市科學技術研究與發展計劃項目(08149012A)

E-mail：sjznkybjf@163.com

S512.1；S331

A

1009-1041(2017)01-0102-06

網絡出版地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/61.1359.S.20170103.1629.028.html