五華三黃雞及不同品種雞肌纖維特性與肉品質的相關性

李威娜， 黃勛和， 陳潔波， 鐘福生， 李 婷， 朱愛嫻

(嘉應學院生命科學學院，廣東梅州 514015)

五華三黃雞及不同品種雞肌纖維特性與肉品質的相關性

李威娜， 黃勛和， 陳潔波， 鐘福生， 李 婷， 朱愛嫻

(嘉應學院生命科學學院，廣東梅州 514015)

隨機選取相同條件下飼養的210日齡五華三黃雞、江西三黃雞、廣西三黃雞、惠陽胡須雞母雞各30羽，分別取其胸肌作為試驗材料。采用切片制作技術、肌纖維特性及肉品質測定方法對其肌纖維密度、肌纖維直徑、肉品質進行比較，同時對肌纖維特性與肉品質的相關性進行研究，得出如下結論：(1)肌纖維特性：肌纖維直徑方面，五華三黃雞<廣西三黃雞<江西三黃雞<惠陽胡須雞，差異極顯著(P<0.01)；肌纖維密度方面，惠陽胡須雞>五華三黃雞>廣西三黃雞>江西三黃雞，差異極顯著(P<0.01)。(2)肉品質：五華三黃雞的肉色值最小，為0.28，江西三黃雞最大，為0.58，4種雞的肉色值差異極顯著(P<0.01)；五華三黃雞的失水率最小，為11.43%，廣西三黃雞最大，為 15.68%，差異極顯著(P<0.01)；五華三黃雞的熟肉率最大，為60.06%，廣西三黃雞最小，為35.21%，差異極顯著(P<0.01)；4種優質雞胸肌pH值差異不顯著(P>0.05)，范圍為5.0～6.0。(3)相關性：總體來看，肌纖維直徑與密度呈負相關，肌纖維特性與肉色呈正相關，肌纖維特性與肌肉pH值、滴水損失均呈負相關。

五華三黃雞；肌纖維特性；肉品質；相關性分析

五華三黃雞是《中國禽類遺傳資源》中記載的優良地方雞種，屬于小型肉用品種，主要分布于廣東省梅州市五華縣中部和北部[1]。鐘福生等研究了五華三黃雞、廣西三黃雞、惠陽胡須雞的屠宰性能和肉品質，發現五華三黃雞肌肉系水力強、外觀鮮艷、口感佳、肌肉粗脂肪和粗蛋白含量豐富、肉品質優異，是優質三黃雞的典型[2]。肌纖維特性是影響雞肉品質的重要因素之一，研究肌纖維特性與雞肉品質的相關性對于評價雞肉品質具有重要意義。大量研究表明，肌纖維直徑與肌肉嫩度呈正相關關系，肌纖維密度與肌肉嫩度呈負相關關系，肌纖維密度越大則肌肉肌苷酸含量越高，肉品質越鮮美。通過研究五華三黃雞、江西三黃雞、廣西三黃雞、惠陽胡須雞4種優質雞的肌纖維特性及其與肌肉品質的相關性，以期為五華三黃雞等優質雞的育種工作提供依據。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

供試五華三黃雞、江西三黃雞、廣西三黃雞、惠陽胡須雞均由廣東省梅州市五華縣天成三黃雞種禽場提供。采用單因子設計方案，選取210日齡體質量相近且健康的三黃雞各30羽，每個品種各設5個重復，每個重復6羽雞。

1.2 飼養管理

飼養方式統一采用立體籠養，整個試驗期間均投喂全價飼料，自由采食和飲水，自然光照，常規免疫，保持室內通風良好，各組的飼養管理條件一致。飼養至210日齡時進行屠宰測定。

1.3 屠宰測定

各品種雞宰前禁食12 h，僅供飲水，稱活體質量。屠宰方法采用頸部放血和濕毛拔法。宰殺后立即采用消毒過的手術刀從每羽雞胸大肌中央部位進行取樣，樣品大小為2 cm×1 cm×1 cm，將樣品置于10%福爾馬林溶液中固定和保存，用以制作切片。屠宰后30 min內對胸肌進行肉品質測定。

1.4 肉品質測定方法

采用TC-PHG型全自動色差計測定腿肌的肉色，采用pHZ13型直插式pH值測定儀(HANNA公司)測定屠宰后 30 min 內胸肌的pH值。肉雞屠宰后取腿肌約5 g，肉樣稱質量(m1)后置于充氣的塑料袋中。用鐵絲鉤住肉樣一端，保持肉樣垂直向下且不接觸食品袋，扎緊袋口并懸吊于冷藏層，保存24 h后取出肉樣，用潔凈濾紙輕輕拭去肉樣表層汁液后稱質量(m2)。滴水損失=[(m1-m2)/m1]×100%。取胸肌10～20 g(m1)，稱其實際質量，標上標號牌，將肉樣放入鋁鍋中并于2 000 W電爐上水煮45 min后撈出掛涼，15 min后稱熟肉質量(m2)，取3次稱量的平均值。熟肉率計算公式為：熟肉率=(m1-m2)/m1×100%。

1.5 肌纖維切片制作

由嘉應學院生物學實驗教學示范中心組織學研究室按照雞肉切片規程制作切片。

1.6 肌纖維特性測定方法

采用OLYMPUS型熒光攝像顯微鏡中的測微尺測量肌纖維直徑，在10×40倍視野下進行測量。每種雞腿肌各觀察16個切片，每個切片隨機選取5個視野，每個視野測量20根肌纖維，共測量100根肌纖維，取其平均值作為該塊肌肉肌纖維的直徑。另外，每個切片隨機選取10個視野，統計每個視野(約0.07 mm2)中的肌纖維數，取其平均值并換算為1 mm2的肌纖維數，代表該塊肌肉的肌纖維密度。

1.7 統計方法

采用Excel軟件計算平均值和標準差，試驗數據以“平均值±標準差”表示。采用SPSS 17.0軟件多重比較(Duncan's法)和相關系數(Pearson法)對試驗結果進行顯著性檢驗和相關性分析。

2 結果與分析

2.1 各品種雞肌纖維特性比較

4個不同品種雞的肌纖維特性測定結果見表1。由表1可知，五華三黃雞的肌纖維直徑最小，為33.81 μm，分別比江西三黃雞、廣西三黃雞、惠陽胡須雞小18.97、9.68、20.38 μm，差異極顯著(P<0.01)。五華三黃雞的肌纖維密度在4種優質雞中居第2位，分別比江西三黃雞、廣西三黃雞多143.46、9.85根/mm2，但比惠陽胡須雞少80.68根/mm2，差異極顯著(P<0.01)。由肌纖維切片(圖1)可知，五華三黃雞的肌纖維比江西三黃雞、廣西三黃雞密且細，但與惠陽胡須雞相比較少，仍有進一步改良的空間。

表1 肌纖維特性測定結果

注：同列相同字母表示差異不顯著，不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)，不同大寫字母表示差異極顯著(P<0.01)。表2同。

2.2 各品種雞肉品質比較

4個不同品種雞的肉品質測定結果見表2。五華三黃雞的肉色值為0.28，分別比廣西三黃雞、江西三黃雞、惠陽胡須雞小0.13、0.30、0.29，差異極顯著(P<0.01)。五華三黃雞的肌肉失水率最小，為11.43%，分別比廣西三黃雞、江西三黃雞、惠陽胡須雞小5.25、4.18、4.46百分點，差異極顯著(P<0.01)，表明五華三黃雞肌肉系水力強、肉品質高。五華三黃雞的熟肉率最高，為60.06%，分別比廣西三黃雞、江西三黃雞、惠陽胡須雞高24.85、7.57、14.39百分點，差異極顯著(P<0.01)，表明五華三黃雞肌肉食用價值更高，值得進一步深入研究。4種優質雞的肌肉pH值均在5.0～6.0之間，差異不顯著(P>0.05)，屬于優質雞肉品質的要求范圍。

表2 肉品質測定結果

2.3 各品種雞肌纖維特性與肉品質的相關性

4個品種雞肌纖維特性與肉品質的相關性分析結果見表3，可得出如下結論：(1)五華三黃雞、廣西三黃雞、江西三黃雞、惠陽胡須雞4種母雞的胸肌肌纖維直徑與肉色呈負相關關系。(2)江西三黃雞的胸肌肌纖維直徑與肌肉pH值呈正相關關系(r=0.730)，而五華三黃雞、廣西三黃雞、惠陽胡須雞的胸肌肌纖維直徑與肌肉pH值呈負相關關系。(3)五華三黃雞、江西三黃雞的胸肌肌纖維直徑與失水率呈正相關關系，而惠陽胡須雞、廣西三黃雞的胸肌肌纖維直徑與失水率呈負相關關系。(4)廣西三黃雞、江西三黃雞的胸肌肌纖維直徑與熟肉率呈負相關關系，而五華三黃雞、惠陽胡須雞的胸肌肌纖維直徑與熟肉率呈正相關關系。(5)五華三黃雞、廣西三黃雞、江西三黃雞的胸肌肌纖維密度與胸肌肌纖維直徑呈負相關關系，而惠陽胡須雞的胸肌肌纖維密度與胸肌肌纖維直徑呈正相關關系(r=0.438)。(6)五華三黃雞、惠陽胡須雞的胸肌肌纖維密度與肉色呈正相關關系，而廣西三黃雞、江西三黃雞的胸肌肌纖維密度與肉色呈負相關關系。(7)4種母雞的胸肌肌纖維密度與pH值、失水率均呈負相關關系。(8)五華三黃雞、廣西三黃雞、惠陽胡須雞的胸肌肌纖維密度與熟肉率呈負相關關系，而江西三黃雞的胸肌肌纖維密度與熟肉率呈正相關關系(r=0.427)。

3 結論與討論

3.1 肌纖維特性

肌纖維特性是描述肉品質的重要定量指標之一，不僅用于評定肉的細嫩狀況，且與肉色、系水力、pH值等密切相關。已有研究表明，肌纖維的直徑和密度是影響雞肉嫩度的重要因素之一。劉冰等對不同品種雞的肌纖維發育規律及其與肉品質的關系進行研究發現，肌纖維直徑與肌肉嫩度成正相關關系，肌纖維密度與肌肉嫩度成負相關關系[3]。李同樹等測定了7個不同雞種的肌纖維密度和直徑，發現2個指標均能區分雞種間的嫩度差異，但排序不同[4]。張綺瓊等對不同品種肉雞的組織學特性進行研究發現，根據肌纖維直徑和肌纖維密度可判斷優質肉雞的肌肉品質[5]。徐廷生等對雞的肌纖維進行研究發現，肌纖維越細、密度越大則肉品嫩度越好[6]。

表3 肌纖維特性與肉品質的相關性分析結果

本試驗對五華三黃雞、廣西三黃雞、江西三黃雞、惠陽胡須雞4個品種雞的肌纖維特性進行研究，結果表明，4個品種優質雞的胸肌肌纖維直徑和密度均有很大差異?？傮w來看，五華三黃雞的胸肌肌纖維直徑在4個品種中最小，而肌纖維密度居第2位，表明五華三黃雞的肌纖維特性優于廣西三黃雞、江西三黃雞?；蓐柡氹u的胸肌肌纖維直徑在4個品種中最大，同時肌纖維密度也最大。將肌纖維直徑和肌纖維密度綜合比較，五華三黃雞的肌纖維特性優于惠陽胡須雞。肌纖維比例逐漸減小的原因是結締組織和脂肪組織的增加度超過了肌纖維。隨著肌纖維的增粗，肌肉間結締組織和脂肪組織增加，導致肌纖維密度下降，從而影響肉品質。由本試驗結果可知，五華三黃雞的肌纖維間脂肪積累不多，肌肉品質更高，更加適于現代人低脂肪膳食的需求，值得深入研究。

3.2 雞肉品質

肉質評定是一項較為復雜的工作，需從感官指標、化學組成、肌肉組織特點和物理特性等方面進行綜合評價。沈曉暉等對不同肉雞品種的肉質性狀進行比較表明，肉色是評價肌肉新鮮度和嫩度的外觀指標[7]。王立克等對3個不同地方雞種的肉用性能進行比較表明，pH值會影響雞肉的酸味，從而影響雞肉的鮮美風味和肉品質價值[8]。任列嬌等研究了肌纖維類型對豬肉品質的影響，結果發現，滴水損失代表肌肉的系水能力，滴水損失小表明肉品質高[9]。

本試驗對五華三黃雞、廣西三黃雞、江西三黃雞、惠陽胡須雞4種母雞的肌肉品質進行測定，結果表明：4種母雞的胸肌肉色均在0.2～0.6之間，均符合優質雞的要求，其中五華三黃雞肉色最小，為0.285，肌肉肉色不過于鮮艷，適合于消費者的需求；4種母雞的胸肌pH值均在5.0～6.0之間，沒有太大差異，其中五華三黃雞的pH值比其他優質雞小，差異不顯著；五華三黃雞的胸肌熟肉率大于其他3種雞，失水率則相反，表明五華三黃雞的肌肉系水力強，肌肉更結實，肉品質更優越?？梢?，五華三黃雞的肉品質優于江西三黃雞，江西三黃雞的肉品質優于惠陽胡須雞，而惠陽胡須雞的肉品質優于廣西三黃雞。

3.3 相關性分析

肌纖維特性一定程度上決定了肌肉的品質。肌纖維直徑越小、密度越大則肌肉的品質越高，更具市場價值。肌肉的肉色、pH值、失水率、熟肉率同樣對肌肉品質具有影響，肌肉肉色越鮮艷、pH值處于弱酸性、系水越充足的肉其肉品質越高[10-11]。很多研究均已證明肌纖維特性與肉品質具有緊密聯系。陳國宏等[1]、吳婧婧等[12]研究發現，肌肉組織學性狀與肌肉嫩度、肉色、系水力、pH值等密切相關。本試驗發現，五華三黃雞、廣西三黃雞、江西三黃雞的胸肌直徑與密度均呈負相關關系，而惠陽胡須雞則相反；4個品種母雞胸肌肌纖維密度對肉色的影響趨勢一致，與肉色均呈負相關關系；廣西三黃雞的胸肌肌纖維直徑與肉色、pH值、失水率、熟肉率均呈負相關關系，除了該品種雞有較為明顯的規律外，其他品種雞胸肌肌纖維直徑、密度與肉品質的相關性各不相同，且規律不明顯，這可能與品種固有遺傳有關，有待進一步研究。從總體趨勢來看，4種母雞的胸肌肌纖維特性與pH值、失水率、熟肉率均呈負相關關系。五華三黃雞肌纖維特性與肉品質的關系比其他3個品種母雞更顯著，而江西三黃雞肌纖維特性與肉品質的關系比廣西三黃雞更顯著，廣西三黃雞肌纖維特性與肉品質的關系比惠陽胡須雞更顯著。

3.4 結論

五華三黃雞、廣西三黃雞、江西三黃雞、惠陽胡須雞4種母雞的肌纖維特性存在差異，差異顯著(P<0.05)。綜合比較表明，五華三黃雞的肌纖維特性最好，其次為惠陽胡須雞，再次為江西三黃雞，4個品種母雞中肌纖維特性最差的為廣西三黃雞。對4種母雞的肌肉品質測定結果進行分析發現，五華三黃雞的肉品質優于江西三黃雞，江西三黃雞的肉品質優于惠陽胡須雞，而惠陽胡須雞的肉品質優于廣西三黃雞。結合切片并采用SPSS軟件對4種母雞肌纖維與肉品質的相關性進行統計分析，所得結果與上述結論基本相符。對于相關性的研究結論尚存在爭議，有待進一步深入研究。

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10.15889/j.issn.1002-1302.2017.02.047

2015-11-24

廣東省科技計劃(編號：2015A020208020)；國家星火計劃(編號：2013GA780066)；中央財政支持地方高校發展專項資金(編號：粵財教[2013]389)；嘉應學院自然科學重點科技計劃(編號：2015KJZ03)。

李威娜(1984—)，女，廣東興寧人，碩士，主要從事動物營養與發育生物學研究。E-mail：thwn712@jyu.edu.cn。

鐘福生，博士，教授，碩士生導師，主要從事動物生產與環境科學研究。E-mail：zfs@jyu.edu.cn。

S831.8+9

A

1002-1302(2017)02-0157-03

李威娜，黃勛和，陳潔波，等. 五華三黃雞及不同品種雞肌纖維特性與肉品質的相關性[J]. 江蘇農業科學，2017，45(2)：157-160.