“三個標準化”確保學生吃得好
——婁底市婁星區學生食堂標準化建設側記

本刊記者︳通訊員︳

“三個標準化”確保學生吃得好
——婁底市婁星區學生食堂標準化建設側記

本刊記者︳王振亞袁愈雄通訊員︳張友湘

食品安全高于天。近年來，婁底市婁星區通過加強學生食堂標準化建設，探討出了確保學生“舌尖上的安全”一系列做法，取得了顯著成效。

硬件建設標準化

改善學生食堂硬件條件是確保食品安全的基石。在校園食品安全方面，婁底市婁星區從加強學生食堂硬件設施開始，通過標準化建設實現了校園食品安全管理創新。

而摸摸婁星區的教育家底，學校食堂硬件條件城鄉差別大，設施設備參差不齊，尤其是一些農村學校的學生食堂十分簡陋。好在婁星區區委、區政府對校園食品安全問題十分重視。2014年5月，區委常委會專題研究了學校食品安全工作，決定在財政極度困難的情況下，擠出資金1120萬元用于學生食堂標準化建設。

如何做到標準化？婁星區出臺了專門的文件，對學生食堂的選址、布局、設計等都做出了統一的規定。“學生食堂應當保持內外環境整潔，并遠離污染源，距離糞坑、污水池、旱廁、垃圾堆（場）等污染源25米以上。”“學生食堂功能分區應明確，食品和非食品用房應分開，應有相對獨立的原料存放間、更衣室、食品粗加工間、烹飪間和食品出售場所（備餐間）及用餐場所。”區教育局局長童喜陽說，為保證這些規定真正落實，婁星區要求學校必須拿出詳細的圖紙設計或建設、改造方案交區食品藥品監督管理局和教育局兩部門審核，才能獲準立項建設。

石井中學是首批開展學生食堂標準化建設的學校之一。走進該校窗明幾凈的學生食堂，原材料倉庫、更衣室、粗加工間、烹飪間、配餐間等布局清晰，消毒柜、留樣柜等樣樣俱全。“和過去相比，真是脫胎換骨！”校長王贊文笑著說，學校原先的食堂不足200平方米，食品加工間、烹飪間和學生餐廳擠在一起，最多只能容納100人同時就餐，不少學生不得不站在食堂外面吃飯。經過標準化建設之后，食堂面積增加了1.5倍，能容納450名師生同時就餐。

數據顯示，近兩年多以來，在充分利用區委、區政府撥付的專項資金的基礎上，各中小學、幼兒園還自籌資金800萬元，共新建中小學食堂1420平方米，改擴建1260平方米，配備中小學、幼兒園餐飲安全設施設備143套。目前該區城區初中以上學校和農村較大規模片區學校都建成了標準化學生食堂。

工藝流程標準化

雙江中學地處婁星區、寧鄉縣、湘鄉市、漣源市四地交界處，是婁星區最偏遠的學校之一。記者來到該校時，同學們正在排隊就餐，4名食堂工作人員分工明確，兩人在窗口為學生打飯，一人在餐桌旁回收餐具，一人在洗消間清洗、消毒。學校總務主任龔文貴說，從原料采購到加工存儲，從端到餐桌到清洗消毒再到食品留樣，都有一套工藝流程，學校要求4名食堂工作人員嚴格按這套工藝流程標準進行操作。

龔文貴所言不虛。婁星區專門下發的《中小學、幼兒園食堂管理實施細則》（以下簡稱《細則》）要求各學校嚴把原料采購、加工存儲、清洗消毒、人員培訓、食品留樣等關口，著力完善學校食品安全的長效機制。

關于食品安全最核心的食品加工與供應環節，《細則》專門繪就了“流程圖”：原料進入——粗加工處理——半成品加工——烹飪蒸煮加工——食品留樣——成品供應——學生就餐——收殘消毒。童喜陽說：“按照這個流程既能避免食品交叉污染，又能確保‘生進熟出’。”

記者發現，“流程圖”中的每一項又有許多具體要求。拿食品留樣來說，《細則》規定，食品留樣要有專人負責，每個品種留樣量應不少于100克，并記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

婁底市第三中學是一所位居中心城區的完全中學，在學校就餐的學生有400多人。2016年，該校投入37萬元加強學生食堂標準化建設，升級后的學生食堂設施先進、環境優雅。記者看到，學生食堂監控室的2臺顯示器上，食品加工的場景與流程一目了然。該校政教處負責人黃知讓介紹說：“我們在餐廳安裝了顯示器，讓前來用餐的師生能看到食品加工的全過程，以加強對工作人員規范操作的監督。”

日常管理標準化

對于校園食品安全管理，婁星區強化用制度來管人管事，通過一系列制度確保日常管理標準化。

婁星區教育局專門設立了學校餐飲食品安全監管股室，負責學生食堂的監管工作。婁星區教育局規定，未取得《餐飲許可證》的學校不得向學生供餐。

抽檢制度是確保學生餐飲安全的利器。區教育局經常聯合食藥監局、工商行政管理局、衛生局等部門，對學校食品安全進行定期檢查和不定期抽查。2016年，他們分兩次對轄區的40多所中小學及幼兒園的大米、食用油等6個品種進行了抽查，并組織全區中小學開展自查自糾9次，有力地保障了校園餐飲食品安全。

每天開餐前，河北完小的校長黃燕和其他幾位校領導都會先行試吃，點評并記錄哪些菜味道好、有營養，哪些菜味道欠佳、需要改進。婁星區教育局強調，校長是學校食品安全的第一責任人。將監管的關口前移，堅持校長試吃制度是日常管理標準化的又一舉措，利于學校及時發現和解決食品安全問題。

“用好外力是一個方面，確保學生安全還需要學生、家長不斷提高安全意識。”童喜陽介紹，婁星區還將中小學生安全教育納入日常教學。該區向全區中小學生下發了《食品安全知識讀本》，通過圖文并茂的形式讓食品安全知識輕松進入學生頭腦。同時，婁星區教師進修學校編印了《楷書校園安全千字歌》，將食品安全等安全知識與書法藝術教育相結合，讓學生在練習書法的同時受到潛移默化的安全教育。