從秀色可餐到餐色可秀

袁岳

中餐歷來講究色香味俱全，這在大戶人家的私房菜與官家菜上表現得最充分。不過以我自己歷來的觀察，真正好吃的地道中國地方菜的樣子未見得有啥可以呈現的派頭，而很多像模像樣的菜味道真的不怎么的。這里面還有另外一層意思：老牌的好看與新派的美學觀念并不一致，而老派的好吃觀與新派的好吃觀也有差異。

事實上，在年輕一代看來，環境、餐具與餐式的美觀，在一定程度上至少與他們的好吃是不相上下的，大部分情況下是更為重要了。更有一樣，以往的秀色可餐除了用來表揚下女服務員或者一起吃飯的女伴以外，一個很重要的緣故是以前能講究可以吃的東西有限，大部分時候拿人說說事更靠譜。

可今天不太一樣了。你要是做的菜可以拍照上朋友圈，而且能得到大家的點贊，這個成就感比吃好了還爽。

在今天的就餐選擇中，有六種可能被秀的餐色：

1.餐廳的裝修風格所體現的奇葩特性，尤其是韓劇與COSPLAY風格，順便說下注意在餐廳中的燈光設計的可拍攝點，垂直射燈光線不行；

2.餐桌、餐椅、餐盤與餐具的美學特性值得呈現；

3.菜式的顏色、擺法、造型值得表現；

4.現場烹調法的可表現性；

5.現場服務人員表演與服務表現的獨特性；

6.廚師長或者服務經理的特殊解說與菜式分享。

我所說的這些，不只是新一代消費者飲食方式的變化，也是他們在就餐時間段的消費體驗要求的差異。餐色如不可秀，這就意味著你的餐品很難構成具有網絡傳播度的內容，因為往往決定了你的營業表現很難出眾。

面對新一代的餐飲消費者，我們傳統的傳承式中餐的好日子基本就到頭了。而聚焦式新餐飲的好日子就開始了：做一到五個菜，做出獨特名堂來，而且這個名堂具有很強的表現力——從菜料、組合、餐具與制作過程。這是餐品的新設計時代，也是服務過程的新設計時代。

在一定程度上這也是對于廚師或者傳統美食愛好者創業的一種挑戰，具有架構師邏輯的美食服務設計師才可能真正把餐色可秀做得很實操。

這也是我與飛馬藍光考慮推進展開美食孵化器項目的很重要原因。在我們的美食孵化器——美食壹廠里，餐色可秀一定是其中一個非常重要的項目要素，它要在你的DNA里，更要在我們一起打磨的核心考慮中。