京雅堂 一品全家福

三里屯位于北京市朝陽區中西部，因距內城三里而得名。而今，三里屯已經是北京“繁華”的時尚街區之一。位于三里屯、由日本著名設計師隈研吾（Kengo Kuma）設計打造的瑜舍（The Opposite House hotel），更是受中外名流喜歡的地方。年夜飯不得不提的就是瑜舍的中餐廳京雅堂，這個擁有155個座位的餐廳被強烈的中式劇院風格設計所環繞，餐廳名字中的“堂”取自中文“廳堂”的意思。在這里就餐充滿了儀式感，生活需要儀式感。

充滿自由度的零點菜單

京雅堂2013年8月正式開業，2014年年初的“年夜飯”并不成功，當時采取了套餐的模式。李冬總廚說：“我們餐廳包間相對少一些，所以做套餐并不適合。”2015年改成了零點模式，同時推出12道充滿北京特色的新年菜品。零點菜單的模式一經推出大受歡迎，之后一直延用這個模式。李冬總廚說：“零點是我們京雅堂年夜飯的特色之一，因為北京大多數餐廳還是以套餐為主。”京雅堂的年夜飯大餐，也沒有起“花名”，菜名簡單直接——一品全家福、燒羊肉、芥末鴨掌、雙味大魚頭、蠔豉燜圓蹄、芙蓉魚片、燒蛋角、干炸素丸子、老北京灌腸、香煎椰汁年糕、黃米桂花豆包。李冬總廚說：“很多餐廳都會給新年菜起些花名，比如舉案齊眉、延年益壽等，但是這里還沒有這樣的要求，比較趨向于西餐的菜單，菜品一目了然?！?/p>

溫暖的一品全家福

李冬總廚說：“北京的春節很冷，所以要推出一些溫暖的菜品?！币黄啡腋＞褪沁@樣一份充滿暖意的菜品。李冬總廚說：“一品鍋南北方都有，本質相同，不過菜品不一樣。我們2015年的一品鍋偏南方口味，今年偏北方?！边@種改變是根據餐廳的客群所定，京雅堂新年期間的客群主要是外國人和北方人。雖然老外不過中國年，但是喜歡到餐廳來體驗特色美食。

京雅堂的一品全家福選材健康環保，包括魚肚、鮑魚、香菇、白蘿卜、腐竹、海參、大蝦、裙邊、鴿子蛋等，李冬總廚說：“我喜歡就地取材，海參、鮑魚、大蝦、裙邊這幾種食材北方人很喜歡。鴿子蛋在一品鍋里很少見，一般都是湯里加鴿子蛋，菜里加的很少。但是，我把鴿子蛋加入一品鍋，一方面它對女人特別滋補，是滋陰補腎之佳品，有‘動物人參的美譽；另一方面它充滿韌性的口感，讓人吃起來很舒服?！睘榱诉@道菜，李冬特意去景德鎮挑選了食器。京雅堂的餐桌很精致，一盤一品全家福搭配四個小菜就已經很豐盈，讓人擁有一頓幸福滿滿的年夜飯。

紅紅火火的老北京的年夜飯

雙味大魚頭也是李冬總廚特別推薦的一道菜，他說：“這是一道喻意團團圓圓的佳肴”。魚頭選擇4斤左右的大魚頭，紅紅火火的泡椒賦予了它辣味，微黃的酸菜則弱化了魚頭中脂肪的肥膩。酸辣雙味，也讓魚頭的口感更加豐富。

蠔豉燜圓蹄在民間有一個更喜慶的名字——發財就手。春節是吃蠔的好時機，蠔肉肥美，富含蛋白質，因此蠔豉是廣東人和香港人的特色“開年飯”，喻意發財。圓蹄即豬的臀部和膝部之間的肘肉。烹制時，通常要切成圓形，寓合家團圓之意。蠔豉燜圓蹄不僅味道好、營養佳，而且有個好彩頭，更能讓人感覺到新年的喜氣。

燒羊肉是李冬總廚琢磨出來的一道菜。傳統的老北京燒羊肉，是先清燉然后油炸。李冬總廚則把羊肉和腰果相結合，在羊肉上抹一層薄薄的脆漿粉，粘上腰果，然后再炸制。羊肉香和腰果香交融在一起，讓人回味無窮。

干炸素丸子是地道的北京菜。李冬總廚說：“我們家是真正的老北京，幾代人在這里生息繁衍，年夜飯里一定要有干炸素丸子。”香脆的干炸素丸子，品嘗的是老北京記憶。黃米桂花豆包也是一道充滿北京特色的健康小吃。廚師們一大早就開始糗豆餡、然后把豆餡打散加入紅糖，再用黃米面包上。李冬總廚說：“老北京過年一定要吃象征著富貴的黃米桂花豆包?！睕霾诉x擇芥末鴨掌，是因為這道菜很沖，能讓人瞬間神清氣爽。

合家歡后的廚師背影

年夜飯合家歡聚的背后，是廚師忙忙碌碌的身影。行政總廚李冬每年的除夕夜都會在店里忙碌，不論怎么辛苦都堅持給客人最健康的美食。說起自家的年夜飯，李冬總廚笑說：“很熱鬧。”李冬的姥姥有七個子女，七個子女各自成家立業，過年的時候團聚在一起，談笑間感覺到家族的日益興旺。作家老舍說：“北京春節，除夕真熱鬧。家家趕做年菜，到處是酒肉的香味。男女老少都穿起新衣，門外貼上了紅紅的對聯，屋里貼好了各色的年畫。除夕夜家家燈火通宵，不許間斷，鞭炮聲日夜不絕。在外邊做事的人，除非萬不得已，必定趕回家來吃團圓飯。這一夜，除了很小的孩子，沒有什么人睡覺，都要守歲。”李冬就是那個在外做事的人，新年前一個月就已經開始策劃新年期間的菜品，甚至盛放佳肴的食器也會細致考慮。李冬總廚堅持用心烹飪最新鮮的美味，不肯采用半成品。新年的每一份成績都會讓他開心，他說：“我們2015年的一品鍋從年三十一直賣到正月十五，點擊率相當高?！闭且驗橛欣疃倧N這樣尊重食材、尊重食客、信守廚德的匠人，才能讓食客們愛上北京味。