牛大少 創新牛蹄筋鍋

宗蓮籽

“不怕食客口味刁，就怕餐飲人想不到”，牛大少劍走偏鋒，為北京餐飲市場又增加一道創新美食——牛蹄筋鍋。牛蹄筋向來為筵席上品，食用歷史悠久，它口感淡嫩不膩，質地猶如海參，故有俗語說：“牛蹄筋，味道賽過參?！背Ｒ姷某苑ㄓ信Ｌ憬畎緶?、燒蹄筋、燴蹄筋。牛蹄筋鍋是創始人張恩瑜親自研發的新品類。

藍海中的牛蹄筋鍋，溫暖的健康告白

牛蹄筋常吃，但是牛蹄筋鍋卻很少見。創始人張恩瑜，喜歡創新產品。當年他創立靚健回轉火鍋，一推出就受到年輕人的追捧。而今，張恩瑜認為火鍋品類已經是紅海，但“牛蹄筋鍋”卻還是藍海。所以，他聚焦到牛大少？牛蹄筋鍋——無敵香辣牛蹄筋、醬開心牛蹄筋兩款熱氣氤氳的牛蹄筋鍋，給這個冬季帶來溫暖的感覺。除了牛蹄筋鍋，還有麻辣青春牛肚鍋、咖喱牛肉共和鍋、番了個茄牛腩鍋、傲嬌的紅燒牛尾鍋，照顧到了食客們的口味差異。

爆款的“無敵香辣牛蹄筋”，因其低脂肪、零膽固醇，富含膠原蛋白，備受女性食客喜愛。牛蹄筋是牛的腳掌部位的塊狀的筋腱，就像拳頭一樣，而不是長條的筋腱，長條的筋腱是牛腿上的牛大筋。牛蹄筋不僅口感好，有強筋壯骨的功效，還能增強細胞生理代謝，使皮膚富有彈性、韌性，延緩皮膚衰老等，是備受年輕人群追捧的上好美食。

定制石鍋，明檔操作

口味好還不能使張恩瑜對產品滿意，他也明白只靠口味不能滿足食客挑剔的“胃口”。如果要是有一種讓人看了就有吃它的體現形式就好了，于是張恩瑜想到將烹制食材放在高溫加熱的石鍋中，湯汁不斷地吐著泡泡，緊貼鍋邊的湯汁還發出“呲呲”的聲音，感覺都要濺出來似的，因為有石鍋的保溫也不斷冒著熱氣?！翱吹靡姷臏嘏?，吃得到的美味、聞得到的香氣”，石鍋給人帶來不一樣的感觀體驗。張恩瑜自信滿滿地說：“牛蹄筋鍋既不是火鍋，也不是石鍋拌飯，這種湯汁滿溢的石鍋是我慢慢地琢磨出來的。”

牛大少明檔操作，在透明的玻璃空間里，廚師們忙忙碌碌的身影讓人想起老話“人勤一世千川綠，牛奮四蹄萬頃黃”。曾經我們對牛的印象是既勤勞又有勁。忠厚、無私、執著、果敢、堅韌，這些都是牛身上的寶貴品質，而在“牛大少？牛蹄筋鍋”的員工身上看到了這些品質。

從山東魯西到北京西單呆萌牛的時尚路

牛大少對產品相當苛求，不論是原材料、選址，還是餐廳設計都極具用心。食材來自山東魯西，魯西的黃牛在國內首屈一指，黃牛的牛蹄筋也是牛蹄筋中的佳品。

餐廳的設計沿用了牛大少形象牛的精神，說起牛的精神，可能大家都會認為是勤懇、大塊頭、力大無窮、忠厚。但是，牛大少做的并不止這些，它也有溫柔、踏實的一面，餐廳里萌萌的形象雕塑，是爭相拍照的焦點；黑板墻的精心設計，記錄著牛大少的細心、溫柔；金屬反襯著燈影，色彩搭配著材質，這樣的餐飲環境好不醉人！

牛大少的首家店就選址在西單。隨著近年租金的飆升，很多餐廳都退出西單這樣的核心商圈。但是，牛大少卻不畏高成本，在北京核心商圈做商超店，也是對產品的信心。

案例手記

如何才能品類創新，做到“獨一份”，一直是餐飲人思考的焦點。牛大少？牛蹄筋鍋做到了，品類創新，實屬不易。面對餐飲行業的“跟風現象”，牛大少坦然無懼，好食材、好味道、好創意，是值得大家共享的。