豬胴體不同部位肌肉品質分析比較

王彥平，王懷中，張 印，林 松，郭建鳳，黃 潔，武 英，呼紅梅（1.山東省農業科學院畜牧獸醫研究所，山東 濟南 250100；2.山東省畜禽疾病防治與繁育重點實驗室，山東 濟南 250100；.山東省農業科學院科技信息研究所，山東 濟南 250100）

肉質與豬產品加工

豬胴體不同部位肌肉品質分析比較

王彥平1，2，王懷中1，2，張 印1，2，林 松1，2，郭建鳳1，2，黃 潔3，武 英1，2，呼紅梅1，2
（1.山東省農業科學院畜牧獸醫研究所，山東 濟南 250100；2.山東省畜禽疾病防治與繁育重點實驗室，山東 濟南 250100；3.山東省農業科學院科技信息研究所，山東 濟南 250100）

豬肉品質判定以肉色、pH和系水力為主要指標，屠宰企業一般以pH1判定PSE肉，但是在屠宰生產線上取背最長肌較為繁瑣，而且破壞了胴體外觀，影響生豬胴體銷售。為此，選擇110 kg體重商品豬60頭，關聯分析背最長肌和易于測定的半腱肌、半膜肌的pH，同時關聯分析肉色、剪切力值、肌內脂肪和脂肪酸組成，以期確定是否能用半腱肌或半膜肌的pH1判定PSE肉，方便屠宰線及時監測。結果表明，背最長肌、半腱肌、半膜肌的pH1相近，差異不顯著（P＞0.05）；pH24以半腱肌最高，極顯著高于背最長肌和半膜肌，提高2.28%～2.46%（P＜0.01）；背最長肌pH24與半膜肌間差異不顯著（P＞0.05）；而且背最長肌與半膜肌pH1、pH24極顯著相關（P＜0.01），相關系數分別達到0.385和0.627，但是背最長肌與半腱肌，以及半腱肌與半膜肌之間的pH1、pH24相關均不顯著（P＞0.05）。背最長肌與半膜肌L、a、剪切力值、肌內脂肪含量差異極顯著，與背最長肌相比，半膜肌L降低4.89%，a增加13.68%，剪切力值降低18.93%，肌內脂肪含量增加1.62個百分點。雖然背最長肌和半膜肌的L和a、剪切力值、肌內脂肪含量差異極顯著，但背最長肌與半膜肌pH1、pH24差異均不顯著，而且極顯著相關，這就預示在生豬屠宰生產線上可用半膜肌pH1來判定PSE肉，而不用直接測定背最長肌pH1。

豬；不同部位；肉質；相關性

豬肉品質判定以肉色、pH和系水力為主要指標，其他指標作為參考。豬肌肉品質測定技術規范（NY/T 821—2004）規定pH1的測定部位為豬左半胴體倒數第1～2胸椎段背最長肌[1]。可采用配備復合電極的普通pH計進行測定，也可選擇直插式pH計直接測定。

屠宰企業一般以pH1判定PSE肉，以盡早對PSE肉進行控制和處理，減少胴體排酸期間損耗，降低損失。但是在屠宰生產線上取背最長肌較為繁瑣，需要準確找到左半胴體倒數第1～2胸椎，然后切開背最長肌上覆蓋的約1.5～2.0 cm的背膘，橫切背最長肌，暴露出背最長肌橫截面，才可用直插式pH計進行測定。測定完pH后，則破壞了胴體外觀，影響生豬胴體銷售[2]。為此，我們選擇關聯分析背最長肌和胴體劈半后裸露出來易于測定的后腿肌肉—半腱肌、半膜肌的pH，同時關聯分析肉色、嫩度、肌內脂肪和脂肪酸組成，以期確定是否能用半腱肌或半膜肌的pH1判定PSE肉，方便屠宰線及時監測。

1 材料與方法

1.1 試驗豬的選擇和屠宰

選擇日齡和胎次相近、體重為110 kg的杜長大雜種商品豬60頭，按“瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范（NY/T 825—2004）”[3]的方法，進行宰前處理和屠宰。

1.2 取樣與檢測

屠宰后取背最長肌、半腱肌和半膜肌各60份，分別測定肌肉肉色、pH、肌內脂肪含量、嫩度和脂肪酸組成。屠宰后取樣以及肌肉肉色、pH、肌內脂肪含量測定依據“豬肌肉品質測定技術規范（NY/T 821—2004）”[1]，肌肉中嫩度、脂肪酸組成檢測分別依據“肉嫩度的測定剪切力測定法（NY/T 1180—2006）”和“肉與肉制品脂肪酸測定（GB/T 9695.2—2008）”[4-5]。

1.3 試驗時間與地點

2016年6月在山東銀寶食品有限公司取背最長肌、半腱肌和半膜肌各60份，肉品質測定指標在山東省畜禽疫病防治與繁育重點實驗室進行。

1.4 試驗儀器

pH計（GERMAN MATTHAUS pH）、色差儀（KONICA MINOLTA CHROMA METER CR-400）、質構儀（Texture Analyser-TA.XT Plus，Stable Micro System，UK）、取樣器（φ1.27 cm）、氣相色譜（Agilent Technologies 7890A GC System）、溫度計、水浴鍋、冰箱等。

1.5 統計分析

應用SPSS 19.0軟件的One-Way ANOVA分析不同部位肌肉間肉色、pH、肌內脂肪含量和脂肪酸組成的差異，采用LSD法進行多重比較，并對不同部位肌肉間的測定指標進行關聯分析，結果以平均值±標準誤（SEM）表示。

2 結果與分析

2.1 肌肉部位對肉品質的影響

由表1可見，背最長肌、半腱肌、半膜肌的pH1、pH24均在正常值范圍內[1]。pH1相近，但差異不顯著（P＞0.05）。pH24以半腱肌最高，極顯著高于背最長肌和半膜肌，增加0.13～0.14，提高2.28%～2.46%（P＜0.01）。背最長肌和半腱肌的肉色亮度（L）相近，比半膜肌極顯著高5.14%～5.33%（P＜0.01）；半膜肌紅度（a）最高，背最長肌最低，半膜肌肉色a顯著高于半腱肌（P＜0.05），極顯著高于背最長肌（P＜0.01）；不同類型肌肉間肉色黃度（b）無顯著差異（P＞0.05）。這表明背最長肌、半腱肌的亮度高于半膜肌，而半膜肌的紅度高于半腱肌和背最長肌，半腱肌的紅度則高于背最長肌。

表1 不同部位肌肉pH、肉色及脂肪酸的比較

背最長肌和半腱肌剪切力值相近，均極顯著高于半膜肌，提高22.45%～23.36%（P＜0.01）。半膜肌肌內脂肪含量極顯著高于半腱肌和背最長肌，半腱肌肌內脂肪含量極顯著高于背最長肌。背最長肌、半腱肌和半膜肌間脂肪酸組成也不同，背最長肌和半腱肌的軟脂酸、硬脂酸含量高于半膜肌，油酸含量低于半膜肌。背最長肌軟脂酸含量顯著高于半腱肌和半膜肌，提高3.43%～3.88%（P＜0.05）；背最長肌和半腱肌的硬脂酸含量極顯著高于半膜肌，提高7.51%～8.50%（P＜0.01），背最長肌的油酸含量顯著低于半膜肌，降低2.96%（P＜0.05），而與半腱肌間差異不顯著（P＞0.05）。背最長肌、半腱肌和半膜肌間亞油酸含量差異不顯著（P＞0.05）。

2.2 不同部位肌肉肉品質指標關聯分析

由表2可見，背最長肌與半腱肌的pH1、pH24、L、a、b、剪切力值、肌內脂肪含量、軟脂酸、硬脂酸、油酸、亞油酸含量相關程度均不顯著（P＞0.05）。背最長肌與半膜肌pH1、pH24極顯著相關（P＜0.01），相關系數分別達到0.385和0.627。背最長肌與半膜肌肉色a、肉色b、剪切力值間相關達到顯著水平（P＜0.05），相關系數分別為0.200、0.260、0.108；背最長肌與半膜肌其他測定指標相關不顯著（P＞0.05）。半腱肌與半膜肌L、肌內脂肪含量呈顯著相關（P＜0.05），其他指標均相關不顯著（P＞0.05）。

由此可見，背最長肌與半膜肌pH、肉色、剪切力值間相關極顯著或顯著，而且背最長肌與半膜肌pH1相近，差異不顯著，所以在生豬屠宰生產線上可用半膜肌pH1來判定PSE肉，而不用直接測定背最長肌pH1。

表2 不同部位肌肉pH、肉色、嫩度、肌內脂肪及脂肪酸組成相關性分析

3 小結

雖然背最長肌和半膜肌的L和a、剪切力值、肌內脂肪含量差異極顯著，但是背最長肌與半膜肌pH1、pH24差異均不顯著，而且極顯著相關，這就預示在生豬屠宰生產線上可用半膜肌pH1來判定PSE肉，而不用直接測定背最長肌pH1。

[1]NY/T 821—2004，豬肌肉品質測定技術規范[S].

[2]周光宏主編.肉品學[M].北京：中國農業科技出版社，1999：125-127.

[3]NY/T 825—2004，瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范[S].

[4]NY/T 1180—2006，肉嫩度的測定剪切力測定法[S].

[5]GB/T 9695.2—2008，肉與肉制品脂肪酸測定[S].

（編輯：富春妮）

為健康狀況煩惱易患心臟病

【英國《每日郵報》網站11月4日報道】題：研究稱，疑病癥患者更易患心臟病

研究人員稱，為健康狀況煩惱的人真的有因憂致病之虞。“健康焦慮癥患者”晚年出現嚴重心臟疾病的可能性，要比沒有健康焦慮的人高一倍。對7 000多人的調查發現，健康焦慮癥最重的人可能出現致命性心臟病發作或心絞痛的風險最高。

科學家認為，疑病癥患者讓自己的身體處于高度警惕狀態，一直提防著任何一點疾病癥狀。這種持續不斷的關注和由此產生的壓力使他們患心臟疾病的風險極高。

由挪威卑爾根大學牽頭的研究團隊在《英國醫學雜志·公開》期刊上撰文稱：“健康焦慮癥較重的人總是保持警惕，意圖更好地‘控制’和‘發覺’嚴重疾病的早期跡象。”

但研究人員表示，這種“對癥狀的監測和頻頻檢查”并不會降低他們患心臟疾病的風險。恰恰相反，“持續并夸大地關注癥狀”有可能“給身體系統造成壓力，進而增加患心血管疾病的風險”。

他們以問卷方式調查了這7 000多人的健康焦慮程度并跟蹤觀察了12年。

在健康焦慮程度排在前10%的人中，6.1%的人要么出現過心臟病發作，要么患上心絞痛，比沒有健康焦慮的人高一倍。

有醫生認為，備受壓力的人患病風險較大是因為他們更有可能喝酒、抽煙或不注意飲食。還有些人也許不鍛煉，因為他們擔心讓身體受到損害。

研究人員發現，男性受影響的可能性更大，焦慮男性患心臟病的風險要高78%，而焦慮女性則為58%。

英國埃塞克斯大學的加文·桑德科克博士表示：“壓力肯定在引發心臟病方面起著一定作用。有研究表明，這種風險有四分之三是生物學因素的，四分之一是心理因素的。所以說，它不是最大因素，但的確是個因素。”

（轉自參考消息[N]，2016-11-08）

The Study of Meat Quality on Different Site in Pigs

WANGYanping1,2,WANGHuaizhong1,2,ZHANGYin1,2,LINSong1,2,GUOJianfeng1,2, HUANGJie3,WUYing1,2,HUHongmei1,2
(1.Institute of Animal Science and Veterinary Medicine,Shandong Academy of Agricultural Sciences,Ji'nan 250100,China;2.Shandong Key Laboratory of Animal Disease Control and Breeding,Ji'nan 250100,China; 3.Institute of Science and Technology Information,Ji'nan 250100,China)

Meat color,muscle pH and water holding capacity is the main indicators for pork quality,slaughtering enterprises determine PSE meat with pH1,but striping out the longissimus dorsi is very hard during pig slaughtering line,and damage the carcass appearance,reduce the pig carcass sales value.So 60 pigs weighting 110 kg were chosed,correlation analysis of meat color,tenderness,intramuscular fat and fatty acid composition was made among longissimus dorsi,semitendinosus and semimembranosus.The result revealed no significant differences in pH1among longissimus dorsi,semitendinosus and semimembranosus(P＞0.05),at the same time,pH24in semitendinosus muscle was the highest(P＜0.01),with an increasing of 2.28%～2.46%than longissimus dorsi and semimembranosus,but there was no significant differences between longissimus dorsi and semimembranosus (P＞0.05).The correlation coefficient of the pH1and pH24in longissimus dorsi and semimembranosus respectively was 0.385 and 0.627,reaching an extremely remarkable level(P＜0.01),but no significant correlation between longissimus and semitendinosus,as well as correlation between semitendinosus and semimembranosus(P＞0.05).Compare with longissimus,the L*value and meat tenderness of semimembranosus was reduced by 4.89%and 18.93%,the a*value and intramuscular fat content was increased by about 13.68%and 1.62%,and the difference was significant.Naturally there were significance differences between longissimus and semimembranosus in L*value,a*value,meat tenderness and intramuscular fat content,but no differences in pH1and pH24,and a significantly positive correlation between them.So it was an indication that we can judge PSE meat by pH1of semimembranosus,rather than a direct determination of longissimus muscle in pig slaughtering production line.

pigs;different parts;meat quality;correlation

S828

A

1002-1957(2017)01-0065-03

2017-01-08

國家生豬產業技術體系（CARS-36）；國家自然科學基金（31501928）；山東省自然基金（ZR2015CM007）；山東省農業科學院青年基金（2014QNM41）；山東省科技發展計劃（2015GNC111011）

王彥平（1981-），女，山東莒縣人，助理研究員，碩士，研究方向為動物營養.E-mail:wangyanping03＠163.com

呼紅梅（1976-），女，山東冠縣人，副研究員，碩士，研究方向為動物營養.E-mail:huhongmeipatty＠163.com