盆菜團(tuán)聚的形態(tài)

在中國(guó)人心目中，春節(jié)是一年一度最盛大的節(jié)日，圍坐在熱氣騰騰的飯桌旁，喜氣洋洋迎接新年到來，這一桌食物就是媒介，是親人之間最溫暖的紐帶。“團(tuán)聚”是這個(gè)日子里最重要的精神內(nèi)核。而符合“圍坐”“團(tuán)圓”形態(tài)的春節(jié)宴席，必須要提的便是在廣東深圳、惠州、河源和香港新界仍保留著的盆菜習(xí)俗。

春節(jié)將至，北方人集體準(zhǔn)備包餃子，南方則各地有各地的吃法。但如今各地飲食文化已經(jīng)因不斷融合而邊界模糊。在中國(guó)人心目中一年一度最盛大的節(jié)日里，圍坐在熱氣騰騰的飯桌旁，喜氣洋洋迎接新年到來。人們更加在意的是其中“團(tuán)聚”的精神內(nèi)核，家宴吃什么、怎么吃，反而被降格，它只是某種團(tuán)聚形態(tài)的具體表達(dá)。

最符合“圍坐”“團(tuán)圓”形態(tài)的春節(jié)宴席，必須要提的是在廣東深圳、惠州、河源和香港新界仍保留著的盆菜習(xí)俗。一桌人圍著一大盆菜，求的是個(gè)意頭，“盆滿缽滿”，意味著來年發(fā)財(cái)豐收，圖個(gè)吉祥如意。

盆菜，顧名思義是一個(gè)大大的盆子，食材全都放在里面，食物相互堆疊，味道相互滲透，所謂“我中有你，你中有我”。一盆菜里可薈萃百菜百味，共冶一爐，基本原則是“和味”。

吃盆菜一定和喜慶事有關(guān)。過去，農(nóng)村里有喜慶事，就選個(gè)大院子，各家搬出木桌木凳，聚在一起，大家圍著熱烘烘的盆菜，一邊品嘗，一邊慶祝。食物的凝聚，也是族群宗親感情的凝聚，盆菜自身也有了喜慶團(tuán)聚的意義。

盆菜的起源

已有數(shù)百年歷史的盆菜起源于哪里，至今還有爭(zhēng)論。

一種說法認(rèn)為盆菜起源于深圳。《舌尖里的中國(guó)》講到深圳美食時(shí)，就選取了深圳福田區(qū)下沙村的盆菜宴。2002年元宵節(jié)前，下沙文化廣場(chǎng)擺出3800席大盆菜盛宴，來自世界各地的下沙籍同胞和下沙村民6萬多人歡聚一處，這次盛宴動(dòng)用150口大鐵鍋烹飪，52噸食材，1000多名廚師和服務(wù)員，創(chuàng)造了宴會(huì)席數(shù)和宴會(huì)人數(shù)兩項(xiàng)吉尼斯世界之最。

盆菜起源于深圳有這樣一個(gè)故事版本在流傳：宋末文天祥與麾下被元兵追殺，過零丁洋逃到現(xiàn)在深圳的灘頭時(shí)遭遇了食物匱乏。當(dāng)?shù)卮掖迕裢橹页迹娂娯暙I(xiàn)出自家的豬肉、蘿卜、魚蝦，分別做熟，最后用木盆盛放在一起獻(xiàn)給文天祥的軍隊(duì)。文天祥是客家人，這就是日后客家盆菜的雛形。

另一個(gè)說法是盆菜起源于香港。南宋末年，宋帝為了擺脫金兵追趕，落難到今天的香港元朗，當(dāng)?shù)卮迕竦弥实垴{臨，也貢獻(xiàn)出食物放進(jìn)木盆獻(xiàn)給皇帝，于是也有了今天盆菜將最貴重的食材如肉類海鮮等放在最上層的傳統(tǒng)。

這一說法中，盆菜搖身一變成為香港原住居民于大時(shí)大節(jié)乃至婚嫁慶典等禮儀時(shí)招待客人的菜肴。在祠堂擺設(shè)盆菜宴（祠堂是拜天祭祖處，亦是開會(huì)議事之地，差不多每個(gè)圍村都有自己的祠堂），數(shù)十席到上百席，甚至是早晚連開的“流水宴”——“流水宴”是指宴席從早到晚擺足一整天，全日不同時(shí)間開席，大家圍爐共坐，隨到隨吃，氣氛熱鬧；當(dāng)村民家中誕下男丁，則會(huì)舉行慶祝儀式，名為“開燈儀式”，其后也會(huì)擺設(shè)盆菜宴繼續(xù)慶祝；掃墓時(shí)，有個(gè)習(xí)俗叫“食山頭”，意思就是在山頭吃盆菜。

和諧的圓滿

不論盆菜起源于何處，也不出廣東地區(qū)，并且，傳統(tǒng)盆菜都是用木盆盛載，材料一層疊一層擺放。不過，木盆容易藏污納垢，又笨重、易壞，如今飯店酒樓里的盆菜大多漸漸改以銅盆、銻盆、錫箔紙盆等金屬器皿或瓷盆來盛放。

聽上去盆菜只是個(gè)雜燴菜，但食材、做法卻十分講究。食材沒有特別的規(guī)定，但一般都會(huì)包括蘿卜、枝竹、魷魚、豬皮、冬菇、雞、鯪魚球、炆豬肉、大蝦、蠔豉、鱔干……數(shù)十種食材分別經(jīng)過洗、切、煎、炸、燒、煮、燜、鹵后，再層層裝盆而成。

盆菜一般用豆瓣醬、南乳等來烹制，絕不添加味精之類的添加劑。這一切在宴席之前三天就要開始著手準(zhǔn)備，一道正宗的盆菜，其實(shí)是由很多人分工合作而成的。

盆內(nèi)的食物的排放也自有規(guī)則，既符合幾何原理，也符合美食邏輯。

傳統(tǒng)的盆菜中，最下一層是最難入味的蓮藕、蘿卜、芋頭、白菜等材料，塊大的在下，塊小的在上，放入鍋里時(shí)它們是生的。這樣在開煮時(shí)，它們能吸收到自上而下流淌的各種肉類及海鮮的味道；這是最素的一層，但臘腸卻意外地?cái)[在這一層，因?yàn)榕D腸香味會(huì)上升，從而豐富上面兩層食物的香氣。

中間一層是海參、芽菇、枝竹、馬蹄、浮皮（炸到松化的豬皮）……可以想象，底層的香氣往上升，最上層食物的湯汁往下滲透時(shí)，這一層食材最“精明”，吸收上下兩層的精華。

最上一層是最珍貴的或是寓意最吉祥的食材。釀鯪魚象征著“年年有余”，發(fā)菜蠔豉的諧音是“發(fā)財(cái)好市”，扣肉象征著“家肥屋潤(rùn)”，鮑魚則象征著“包有盈余”。

盆菜吃法也符合中國(guó)人傳統(tǒng)的宗親法度，吃盆菜的時(shí)候，會(huì)由上至下逐層吃下去。但也不拘泥，吃盆菜允許用筷子在盆中不停地翻找，越是深處的菜味道越鮮美，越有靈魂。

同吃一盆菜，不論是血緣還是地緣造就的親切感都被收攏來，此時(shí)此地此一桌上，正像社會(huì)學(xué)家費(fèi)孝通所說，“自家人的范圍是因時(shí)因地可伸縮，大到數(shù)不清，真是天下可成一家”，又“如同水面上泛開的漣暈一般，由自己延伸開去，一圈一圈”，最是圓滿了。