第十講 葡萄酒的幾點誤解

黎陽

紅酒的養生功效已經廣為人知，如喝紅酒對心臟健康有好處，有助于減肥，減少健忘的概率，提高人體免疫力，還有助于緩解骨質疏松癥的發生等。可是，對于那些認為千百元的營養藥都不貴的人來說，為什么他們會與紅酒保持距離呢？也許這中間存在著些許誤會。

葡萄酒酸 葡萄酒的平衡是指酸度、單寧、酒精和甜度等互相彌補，形成一個和諧的整體。葡萄酒中含酒石酸、蘋果酸和乳酸，這些酸味物質一方面使葡萄酒喝起來清新爽口，一方面又能起到殺滅細菌的作用。其實葡萄酒的酸度比可樂要低，但可樂含糖量高，在糖與酸之間形成平衡，以至于我們并不覺得可樂很酸。

當然，如果你飲用的是白葡萄酒，那么還可能存在侍酒溫度不當的問題。通常來說，白葡萄酒需要適當降溫，干白要在13℃以下，甜白要在8℃左右。

葡萄酒苦 苦味通常由食物中的有機堿產生，是舌根部位味蕾最容易察覺的一種味道，因此也是一種飲食中最后被識別的味道。在葡萄酒中，苦味不像甜味和酸味那樣明顯，而且常被人們與澀感混在一起。

在飲食中，能夠引起苦味的物質主要包括酚類、氨基酸、多肽類、鹽、堿等成分。單寧就是葡萄酒中一種酚類物質（有機堿），因此，它能使口腔的表層產生一種收斂性觸感。這種口腔表面產生的緊縮感覺，就是我們常說的“澀”。當然，單寧也是引起苦味的物質，但這種“苦味”作用遠小于“澀感”影響。由此，我們也不難理解，葡萄酒的苦、澀為何總是相伴，為何單寧越重，苦澀之感就越重。總之，葡萄酒的苦與澀都不是“有毒”的象征，更沒有一些藥物的味道那樣濃重，如果能為之搭配牛排等美食的話，葡萄酒進入口中的感覺將非常奇妙。

盡管大多紅葡萄酒與白葡萄酒嘗起來屬于干型酒，但實質上，它們都是含有少量糖分的。葡萄酒中的糖分不僅是保證風味平衡的重要成分，同時也是決定葡萄酒風味的魔法師。從某種意義上來說，如果沒有糖分，就無法產生葡萄酒。

葡萄酒貴 有人說啤酒、果汁幾元錢，我為什么要買幾十幾百，甚至上千上萬的葡萄酒呢？其實，葡萄酒的最終價格畢竟主要還是由市場決定的。健康功效也好，風味細膩也罷，況且葡萄酒喝起來大概一晚上一小杯就好，最后用掉的費用未必有喝啤酒多。

葡萄酒后勁大，喝了以后頭疼 其實，與頭疼有關的是“酒精”，這不是紅酒專屬的特性。飲用酒精飲料后，人體開始將水分輸送到肝臟以幫助排毒。此時，如果不從外部攝入水分，人體自身的水分就會被利用起來，這會導致人體脫水，并感覺頭痛欲裂。

所以，紅酒之所以會給人后勁大的印象，大概就是因為葡萄酒的口感比起白酒等烈酒的風味要更加柔和，使人們常常會聯想到“葡萄汁”這種軟飲料。因此，如果您就是那種喝一點酒就會頭疼的消費者，建議在喝酒的過程中及時補充水分，在感覺稍微有些頭疼時，喝上幾杯水。