香辣香菇醬主要工藝和配方的優化

王新悅+賈曼偉+王丹丹+王潔+張晨靖+李承剛+趙鐵華

摘要：目的：探討制備感官品質優良香辣香菇醬的適宜工藝和配方。方法：以長白山區地產香菇為基本原料，單因素考察分析辣椒品種、食用油種類、以及是否應用護脆和護色工藝預處理香菇對炒制香菇醬色澤、風味、口感、形態結構的影響。結果和結論：經分項和綜合評分比較，確定采用護脆和護色預處理工藝，以香菇∶豆醬∶葵花籽油∶四川燈籠椒（干品）∶白砂糖∶食鹽∶辛香料∶I+G∶谷氨酸鈉∶山梨酸鉀比例為100∶70∶35∶8∶5∶1∶1∶0.1∶0.1∶0.1炒制香菇醬。此配方和工藝制備的香辣香菇醬成品醬體和菇粒色澤鮮艷油潤，口感滑潤并有良好韌性，香菇香氣濃郁，鮮辣咸甜可口，綜合評分8.99±0.53，感官品質良好。

關鍵詞：長白山香菇；香菇醬；工藝；配方；感官品質

中圖分類號： TS264.24 文獻標識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2017.03.034

鑒于長白山香菇的產量、風味和較高蛋白質含量等特定品質優勢[1-4]，長白山保護開發區露源特產有限公司研制開發了香菇餅干、香菇醬等香菇系列深開發產品。本文闡述了優化工藝和配方對香辣香菇醬感官品質主要指標的影響。

1 材料和方法

1.1 材料與設備

1.1.1 主要原材料 長白山香菇（干品）：長白山保護開發區露源特產有限公司提供；黃豆醬：佛山海天調味食品有限公司產品；辣椒（燈籠椒、小米椒干品）：四川米倉山野生特產店網購；食用油（橄欖油、大豆油、葵花籽油）：分別為嘉里糧油天津有限公司、中糧佳瑞天津有限公司和秦皇島金海食品有限公司產品；焦亞硫酸鈉、檸檬酸、EDTA-2Na、氯化鈣、呈味核苷酸二鈉（I+G）、山梨酸鉀：山東優索化工有限公司產品；明礬：安國旭芳中藥材經銷有限公司產品；以及白砂糖、食鹽、五香粉、谷氨酸鈉、樂百氏純凈水，均為市售食品級。

1.1.2 主要設備 電磁爐：廣東美的電器制造有限公司產品；電子秤：ACS-15型，永康市香海衡器廠產品；電子天平：YP402N型，上海精密儀器有限公司產品；電熱壓力蒸汽滅菌器（YXQ-LS-S2型）和電熱恒溫水浴箱（SSW型）：上海博迅實業有限公司醫療設備廠產品。

1.2 方法

1.2.1 基本配方 經預實驗確定經復水后預處理香菇∶豆醬∶食用油∶辣椒（干品）∶白砂糖∶食鹽∶辛香料∶I+G∶谷氨酸鈉∶山梨酸鉀比例為100∶70∶35∶8∶5∶1∶1∶0.1∶0.1∶0.1。

1.2.2 主要工藝流程和操作要點

主要工藝流程：香菇預處理（復水→切分→護脆和護色）→炒制→分裝滅菌→冷卻→成品。

操作要點和注意事項： 香菇預處理：選擇無霉變、蟲蛀、異味的香菇干品，流水洗凈后以40℃純凈水浸泡180分鐘泡發復水，瀝水后切分為1立方厘米均勻菇粒，置0.08%氯化鈣-1.7%明礬水溶液中浸泡2小時護脆后水洗，再置0.05%焦亞硫酸鈉-0.05%EDTA-2Na-0.05%檸檬酸水溶液中浸泡30分鐘護色后水洗；炒制：配方的1/2食用油以電磁爐130℃加熱炒制白芝麻至淺黃或金黃，另1/2食用油炒制辣椒干品至略焦，二者混合后依次加入經預處理的香菇粒、五香粉后各炒制約2分鐘，加入豆醬后炒制約4分鐘（香菇粒、豆醬等充分混勻攪拌使受熱均勻且避免粘結），趁熱加入白砂糖、食鹽、I+G、谷氨酸鈉、山梨酸鉀攪拌均勻；分裝和滅菌：炒制香菇醬分裝至玻璃瓶（本文分裝為140克/瓶），置95℃水浴5分鐘（保持分裝香菇醬中心溫度90℃以上）排氣，取出后迅速擰緊瓶蓋，121℃滅菌10分鐘；分裝香菇醬滅菌后置室溫自然冷卻至室溫，粘貼標簽。

1.2.3 感官品質比較的項目和方法 單因素分析方法比較主要工藝和配方組成對香菇醬感官品質的影響。

食用油種類考察：在“1.2.1”項基本配方比例、使用四川燈籠椒以及護脆護色工藝條件下，考察分別加入相同質量葵花籽油、大豆油、橄欖油制備香菇醬的感官品質評分。

辣椒品種考察：在“1.2.1”項基本配方比例、使用葵花籽油以及護脆護色工藝條件下，考察分別加入相同質量四川燈籠椒、小米椒制備香菇醬的感官品質評分。

護脆和護色工藝考察：在“1.2.1”項基本配方比例、使用葵花籽油和四川燈籠椒條件下，考察是否使用護脆和護色工藝制備香菇醬的感官品質評分。

2 結果和分析

以不同工藝和配方組成制備的香菇醬感官品質評分見表2。

表2中，工藝1～3比較食用油種類、工藝4比較辣椒品種、工藝5比較護脆和護色工藝使用與否對產品感官品質的影響。

表2可見，食用油種類、辣椒品種和護脆護色工藝分別對產品風味、口感、以及色澤（含口感）產生較明顯影響（p<0.05），并影響相應綜合評分；其中，采用護脆護色工藝，以不同種類食用油炒制香菇醬成品色澤紅潤油亮、香菇粒色澤較炒制前變化較小，并且不影響制備香菇醬的醬體粘稠度和油料分布，成品香菇粒口感滑潤、咀嚼韌性和軟硬度適中；大豆油制備香菇醬的主要缺欠是醬體豆腥味較重；小米椒制備香菇醬辣味偏重；未使用護脆護色工藝制備成品香菇粒顏色灰暗、菇粒偏軟、口感不良。綜合各項評分，本項目選擇采用護色護脆工藝，并選擇香味濃郁、辣味適中（評價為中辣）的燈籠椒為辣椒種類；橄欖油和葵花籽油制備香菇醬風味、口感等差異不顯著（p>0.05），但橄欖油成本造價較高，因此選擇葵花籽油為原料炒制香辣香菇醬。

3 結論

經單因素分析，本項目確定的最佳配方和工藝條件為：以長白山地產香菇為基本原料，經復水和護脆護色預處理，以香菇∶豆醬∶葵花籽油∶四川燈籠椒（干品）∶白砂糖∶食鹽∶辛香料∶I+G∶谷氨酸鈉∶山梨酸鉀比例為100∶70∶35∶8∶5∶1∶1∶0.1∶0.1∶0.1炒制香菇醬。此配方和工藝制備的香辣香菇醬成品醬體紅潤油亮，香菇粒色澤呈較鮮艷黃褐色，口感滑潤、咀嚼有良好韌性，香菇香氣濃郁、醬香風味協調、鮮辣咸甜可口，感官品質良好。

參考文獻

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