新加坡的海南雞飯

文/葛維櫻

新加坡的海南雞飯

文/葛維櫻

“你為什么要吃早餐哪?”葉榮生(David Yip)對于我在酒店喝了一碗白粥簡直要深呼吸了?！昂冒?我帶你多走點路?！睘榱顺缘酶?我們就這樣暴走起來。步行的最佳起點是來福士登岸的碼頭。我看見路邊賣著名的海南雞飯的店想進去,葉榮生搖頭,“還不到時候”。賣海南雞飯的店有很多家都是旅行節目、網站的?？?海南雞飯比較適合已經被新加坡的酷熱和濃郁的口味弄得想換換口味的中半程旅行。“巴剎里的炒粿條可以一周吃四頓,肉骨茶一周一頓就差不多了,海南雞飯可能一個月兩三次?！毙录悠旅朗臣胰~榮生這么解釋新加坡人的外食“基本法”。新加坡當然不養雞,生雞蛋都不允許進口,但選雞卻有講究。下南洋的華人族群里海南人晚于閩粵,工作難找,挑著竹籃一籃雞一籃雞汁飯地叫賣是主要形式。肉骨茶的起源也是這樣的苦力飯?，F在選雞肉部位和排骨部位都吃出了挑剔,實際上只要告訴老板有幾位吃飯,腿胸翅肥瘦軟硬都會配搭好,所以吃小攤,抱著平常心反而有驚喜。

雞飯的選擇各有愛好,和絕大多數小吃一樣,沒必要一家獨大。我覺得喜園咖啡廳的飯一流,加東文東記的雞夠鮮味,如果去牛車水附近也可以見識一下天天的人流。雞不會蓋在飯上上桌,雞肉盤內的湯汁略具鹽味,我覺得盤里味道已經夠了,本地人卻要加味。雞肉鮮美,搭配了醬油膏加蒜蓉加小米辣椒的蘸碟更開胃。戈登·拉姆齊和天天海南雞飯打擂臺的時候,飯戈登贏,雞肉打平,但“天天”弄出蘸醬來,雞油熬的姜蓉、酸柑做的辣醬,酸香持久略甜,而戈登的辣椒醬略苦帶金屬味,最后“天天”取勝。這個節目大有推廣新加坡小吃,和拉姆齊本人準備開店熱身的噱頭,其實能標榜“甘榜雞”,也就是走地雞的雞飯基本都錯不了。

這幾樣是很多新馬咖啡廳的基本蘸碟,和肉骨茶一樣。雞飯本來是百姓餐飲,很多人把雞描寫得神乎其神,喜歡骨髓的本地老饕蔡瀾說雞骨髓為“顏色鮮紅,吸啜之下,一小股美味的肥膏入口,仙人物也”,但容易忽略的是雞飯。以雞油蒜蓉來炒過底再煮飯的手法簡單,炸得金黃的蔥頭和班蘭葉煮出香味,關鍵是米。水稻是東南亞的主產。在新馬最大的感觸是,無論是米飯還是米粉,一旦搭配了東南亞的菜就成了天作之合。我問這是什么米,葉榮生說不用懷疑,就算是巴剎里的印度黃姜飯,也有很多用巴斯瑪蒂大米。巴斯瑪蒂大米是印度喜馬拉雅山麓的極品,印度、斯里蘭卡、尼泊爾和孟加拉也有這個品種。這種米在新加坡吃,價格便宜極了,不管吃哪種菜色,都能一下子吃出米飯的蓬松可口,還易于消化,而且這種米的淀粉含量比普通大米低不少。找這么多借口,其實我就為了再來一碗四毛錢的雞飯。