做鯽魚湯三要點

◎于仁文

陸軍總醫院營養科副主任

鯽魚湯鮮香味美，營養比較容易吸收，很適合產婦、老人等身體虛弱的人食用。但是如果做不好，湯很難下咽。我有三個要領推薦給大家：煎魚、放姜、烹醋。

豆腐選適合做湯的軟嫩的南豆腐。魚用三兩左右的活鯽魚（死魚會很腥），洗鯽魚時除了去鱗除鰓和內臟外，還要搓去腹內的黑膜，減少腥味。

做鯽魚湯最關鍵的是要將魚煎至兩面金黃，烹一湯匙米醋，不僅顏色漂亮，而且能減少腥味。

煎魚的油也很重要，普通植物油在加熱過程中很易氧化，產生對身體有害的東西，反而是豬油等飽和脂肪酸較多的油脂在稍高溫度下不易氧化，并且香氣濃郁，尤其適合與魚類搭配。

煎完鯽魚，放水也很關鍵，一定要放開水，否則魚湯即使燉半小時也可能是清湯寡水的。只要開水一下鍋，魚湯很快就變乳白，這就是水包油狀態，然后放入豆腐塊和姜、胡椒。做鯽魚湯，蔥和蒜都可不用，但唯獨用來去腥解膩的姜不可或缺，還有香菜和胡椒粒，可以增香提鮮。當然，除了加胡椒粒外，再加點枸杞就更營養美味了。

摘自《新民晚報》

魚湯燉煮10分鐘左右即可，出鍋前再烹一點米醋進一步去腥，并可讓魚骨和豆腐中的鈣更易吸收。米醋顏色較淺，不至于讓魚湯變色，而且能起到提鮮作用。出鍋后撒上香菜即可。