小家碧玉酸菜魚

◎李丹崖

對于酸菜魚，一千個人有一千種做法，味道上也千差萬別。討巧的是，只要做得差不多，基本上都能贏得賓客的贊美。

家里來了親朋好友，到菜市場去，買最新鮮的活魚，最好是黑魚或草魚。草魚味道鮮美，黑魚味道醇厚多脂，各有各的優點。把魚買回來宰殺去鱗，扒去內臟，洗凈魚頭，就到了考驗刀工的時刻。沿著脊骨兩側把魚肉取下，刀傾斜45度角，片出蝴蝶片，兩刀斷一次，一刀刀地從魚身上“請”下來，然后碼在盤子里，撒上胡椒、淀粉，加適量料酒，攪拌勻稱，放在盤子內腌制。在我們當地，習慣上把這一過程稱之為“醒”著，也就是讓作料和魚肉充分融合。

然后，鍋里倒油加熱到100度以上，把袋裝的酸菜倒進熱油內翻炒，直至酸菜的香味完全散發出來，加水，煮沸，把魚頭一切兩半，放到酸湯內煮上十分鐘。這時候再把先前的魚片拌上蛋清，倒入酸湯內煮上幾分鐘，直到魚約摸八成熟。這時候，酸菜的鮮、魚的香基本上在整個廚房漫游了。去湯，僅保留三分之一左右的湯，裝盤，盡量讓魚片處在盤子上方。

出鍋后，拍點蒜末放上去。新啟用一口干凈的小鍋，倒入植物油，煮沸后關火，撒上芝麻，然后把熱油澆在裝盤的酸菜魚上，酸爽、香鮮打起滾兒挑逗你的味蕾，這道酸菜魚就算基本做成了。

酸菜魚在盤子里盈盈地冒著熱氣，只是色感稍微單調一些，小香蔥（或紅辣椒）恰恰可以彌補缺憾。切幾根小香蔥花，加一些香菜，撒在上面，完美收官。

我的朋友老郭是一位家常菜高手，以上的酸菜魚做法是他教給我的。我學會以后，多次拿出來在造訪的客人面前

顯擺，屢試不爽，滿桌菜肴之中，酸菜魚總能“橫刀立馬”，把所有人都“拿下”。

酸菜魚這種美味，舉箸之間，讓食客盡顯風雅。酸菜這種讓人食量大增的佐料，和魚“聯姻”以后，增強了魚肉的疏松感，讓魚肉以更適合口腔的疏密度融洽地咀嚼，回味悠長。魚片吃完了，還可以把煮好的面條下到酸菜魚的湯中，撈而食之。一份酸菜魚，菜也美味，面也美味，真讓人百吃不厭。