自制水汆肉丸三訣竅

◎牛國平

水汆豬肉丸，是將豬肉剁泥，加雞蛋清、鹽等調味品成餡，做成丸子，水汆而成。合格的水汆丸子，應是湯汁清澈透明，丸子外表圓潤光滑、軟嫩鮮香。要達到這種理想效果，有三個訣竅。

首先豬肥瘦肉的比例要掌握好，以3∶7為佳。如肥肉多，油脂過多，丸子汆制后會有油脂析出，使丸子變得松散，湯汁渾濁；如肥肉少了，則口感發硬。兩者必須剁成極細的泥，視肥瘦肉混為一體為佳。

其次，調餡時加入雞蛋清，不僅增加營養，而且口感好，色澤白；加入適量淀粉，為餡料增加黏性，但多了口感發硬而味不鮮，丸子也不能浮在水面；鹽也要適量，以餡料夠味就行了，放少了則不易攪打上勁。以100克肉餡為例，大約用干淀粉5克，雞蛋清半個，精鹽1.5克。調餡時，應始終順一個方向輕到重、由慢到快。這樣方可攪拌上勁。否則，丸子也松散無勁。

最后，當鍋中水溫升至60℃時，是下丸子的最佳時機。旺火燒沸，轉小火汆熟。否則，丸子內呈蜂窩狀，口感極差。