分析不同類型餐廳餐飲具消毒質量監測

張清正

（山東省濟寧市金鄉縣疾病控制中心，山東 濟寧 272200）

分析不同類型餐廳餐飲具消毒質量監測

張清正

（山東省濟寧市金鄉縣疾病控制中心，山東 濟寧 272200）

在社會經濟的發展過程中，各種種類的餐廳在人們的生活中逐漸的發展中了起來，但是這些餐飲行業的發展其存在的安全問題也使得人們探究。在實踐中不同種類的餐廳中其餐飲用具的實際消毒狀況、具體的消毒措施以及實際的消毒質量對于傳染病的預防以及人們的人生安全健康有著直接影響，對此本文通過對39家餐飲單位餐飲具的消毒情況的抽樣監測，了解在現階段發展中不同類型的餐廳餐飲具消毒質量與問題，根據其存在的問題提出了有效的消毒方式與策略。

不同類型；餐廳餐飲具；消毒質量監測

縣疾控中心公共衛生監測科對轄區內739家餐飲單位餐飲具的實際消毒情況的抽樣監測，了解其存在的各種消毒問題，根據其存在的問題展開分析，提出了一定的解決策略，現報告如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料

選取我市739家餐飲單位消毒后準備使用的各類餐飲具如碗、盆、盤子、茶杯、酒杯等，其中對于每件樣品通過大腸菌群快速檢測試紙的方式對其進行監測，其中大腸菌群快速檢測試紙2張，每張25 cm2，通過無菌生理鹽水濕潤紙片后立即貼于餐飲具內側表面，在30 s后取下，立即將其放入備用無菌紙袋內，2 h內送檢。

1.2 檢測方法

將所采取樣品紙片置37℃恒溫箱內培養16～18 h，若紙片保持藍色不變為大腸桿菌陰性，紙片如變為黃色或在黃色背景上出現紅色斑點或者紅色片狀紅暈即為陽性。依照GB14934-94《食（飲）具消毒衛生標準》進行評價。檢驗所用大腸菌群快速檢測紙片由山東省疾病預防控制中心提供，有效期內使用。

2 結 果

餐飲單位739家共采集樣品2321件，合格1949件，不合格372件，樣品合格率為83.97%。消毒效果與餐館規模、消毒設施、消毒方式有顯著關聯。

監測結果表明，餐飲單位餐飲具消毒狀況令人堪憂。分析造成餐飲具消毒合格率低的原因，可能與以下有關：（1）餐飲具不消毒或消毒不符合要求是造成餐飲具不合格的主要原因；（2）餐飲業主重視程度不夠，未建立餐飲具消毒管理制度或已建立消毒管理制度但制度不健全或雖有健全的消毒衛生制度但貫徹不力；（3）消毒衛生設施簡陋或不完備；（4）執行消毒任務的消毒人員文化程度較低、素質較差，因缺乏消毒知識，難以按餐飲具消毒與保潔程序來做，加之由于消毒意識薄弱，手的污染而導致交叉污染；五是餐飲具保潔不善，易導致餐飲具二次污染。隨著炎熱夏季的到來，各種食物中毒事故較易發生，建議加強對餐飲具消毒的管理，杜絕食源性疾病的發生，保障廣大人民群眾的飲食安全。

3 提升餐單位餐飲具消毒質量對策

3.1 科學選擇合理的消毒方法

要想有效的提升餐飲單位的消毒質量與效果，在實踐中可以根據以下方式開展餐具消毒：煮沸消毒，此種方式可以消滅92.7%的細菌；蒸汽式消毒，此種方式可以消滅90.9%，的細菌；化學消毒法；此種方式可以消滅可以消滅85.1%的細菌；臭氧、紫外以及中溫三重消毒方式，此種方式可以消滅82.8%的細菌；電子高溫消毒方式，此種方式可以消滅73.2%的細菌。

煮沸法屬于一種濕熱消毒滅菌的方式，在實踐中主要就是通過空氣與水蒸氣進行導熱傳遞，其具有傳熱速度快、穿透力能力相對較強的特征，其中濕熱滅菌法相對于干熱滅菌方式來說需求的溫度更短。蒸汽消毒柜就是在實踐中把洗滌潔凈的餐具放置在蒸汽柜中，然后在通過飽和蒸汽的方式開展消毒滅菌操作，通過蒸汽冷凝釋放出大量的熱能，進而使得消毒的餐具位于一個高溫潮濕的狀態之中，在特定時間之后，就會對于細菌以及其相關組織進行破壞所，進而有效的實現消毒滅菌的目的。此種方式對于細菌有著一定的致死作用，在餐飲行業中應用其具有較為顯著的優點：其實際溫度相對較高，在實踐中滅菌所耗費的時間相對較短；且蒸氣具有一定的穿透力，在消毒過程中蒸氣冷凝的時候就會釋放一定的汽化熱，可以在短時間內快速的提升物品自身的溫度。在消毒過程中煮沸以及蒸汽消毒效果相對較為良好，主要就是因為此種方式可以有效的穿透細菌，具有一定的殺菌力，在消毒過程中可以有效的消除餐具表面中的油膜，可以在根本上保障其實際的消毒效果。同時因為蒸汽消毒過程中其整體溫度相對高，其實際消毒具有一定均勻性特征，可以徹底的消除細菌，此種方式在實踐中較為簡單異性，是一種值得提倡的消毒方式，在開展蒸汽消毒過程中，值得注意的是，避免把餐具大面積的摞在一起，就會導致蒸汽量不足，無法達到既定的消毒效果。

電子消毒柜模式分為高溫型以及低溫型兩種類別，其中餐具因為持續的高溫作用，其表面存在的細菌以及病毒等微生物的蛋白質組織就會產生變形，這樣就會被殺滅。

臭氧+紫外+中溫三重消毒的方式，在實踐中其主要的消毒溫度在60℃范圍之下，在各種類別的餐飲單位中均可應用，其中對于各種不耐高溫的塑料以及玻璃制品餐具有著較為顯著的效果。紫外線是可以消滅在餐具中的各種微生物，而臭氧可以通過氣體的方式對于整個空間范圍內的各個角落進行消毒，其消毒相對較為徹底；在實際的餐飲的消毒過程中，可以廣泛的應用才臭氧消毒模式，臭氧可以是有效的穿入到菌體內部，對于其蛋白質以及脂多糖產生一定的作用，進而導致各種細菌的死亡。

化學消毒方式就是通過其在水中形成的次氯酸，繼而產生一定的氧化作用，破壞細菌的磷酸脫氫酶，引發細菌的死亡。此種消毒模式在實踐中具有一定的廣譜性、其作用相對較為迅速、殺菌效果相對較為穩定可靠，其毒害性相對較低，應用方便、價格低廉，但是在實踐中要提升對餐飲行業從業人員消毒知識的培訓，要提升對各種化學消毒藥物有效監督與管理，在工作過程中避免以及杜絕應用過期變質以及一些國家禁止應用的消毒藥物。

在實踐中不同類型的餐廳在進行餐飲用具消毒過程中，可以根據其實際的餐具材質、餐具狀況以及實際的工作狀況，有針對的選擇合適的餐飲用具消毒方式，只有科學規范的開展餐飲用具的消毒，才可以再根本上提升其整體的消毒質量，進而有效的保障人們的飲食安全。

3.2 規范就業人員責任意識

在實踐中要提升餐飲行業的溫升人員責任意識，通過必要的衛生培訓工作的開展，提升對各種餐飲用具的清晰、消毒以及保潔工作的重視，提升其專業技能的培訓，相關部門要根本管理相關餐飲服務入門，在餐飲行業中事項預防性的監督管理，要求相關餐飲單位的設置一定數量的餐飲具清洗消毒間，嚴格遵循標準設置各種設施手段，同時要提升對餐飲行業服務人員的 培訓，加強餐飲用具的消毒以及清洗知識的培訓，在餐飲行業梳理科學的消毒觀念，進而提升我縣整體的餐廳餐飲具消毒質量。

4 結束語

要想在根本上提升我縣的餐飲規范性，提升飲食安全，就要對各種不同類型餐廳的消毒工作的重視，加強對其監督管理，完善現有的餐具清洗、消毒以及保潔制度，要加強對各種餐飲具的消毒管理，根據其實際狀況，有針對的進行餐具的消毒管理，同時要規范餐飲行業的責任意識，提升其餐具消毒意識，只有這樣才可以在根本上提升我縣不同類型的餐廳餐飲具消毒質量。

[1] 田寧波,張培鳳.不同類型餐廳餐飲具消毒質量監測[J].中國消毒學雜志,2014,(01):95-96.

[2] 徐 潔,杜國福.空軍某部食堂餐飲具消毒質量調查[J].中國消毒學雜志,2013,(01):77-78.

[3] 李 勇.2005-2009年平昌縣餐飲業食(飲)具消毒效果監測分析[J].預防醫學情報雜志,2010,(08):651-653.

[4] 孫 劍,相開幕,谷長梅,才玉亮.肥城礦區2003～2007年餐飲具消毒結果分析及對策[J].現代預防醫學,2009,(21):4032-4033.

本文編輯：趙小龍

R155.6+5

B

ISSN.2095-8242.2017.23.4517.02