銀耳多糖片的生產工藝研究

周小芳，周 露，韋金為，王 睿，何 婷，何有平，周 騫

(重慶第二師范學院 生物與化學工程系，重慶 400067)

銀耳多糖片的生產工藝研究

周小芳，周 露，韋金為，王 睿，何 婷，何有平，周 騫

(重慶第二師范學院 生物與化學工程系，重慶 400067)

采用濕法制粒制備銀耳多糖片，通過單因素和正交試驗對各種原輔料的添加量進行考察，并以口感、硬度等為指標，采用正交試驗設計優化生產配方。結果表明，銀耳多糖片的最佳工藝為：淀粉添加量30%、糊精添加量10%、白砂糖添加量15%、檸檬酸添加量1%、硬脂酸鎂添加量0.5%、銀耳多糖粉添加量40%，原輔料制粒后在50℃干燥50min，整粒、壓片即可得成品。

銀耳多糖片；生產工藝；正交試驗

銀耳生于溫帶和亞熱帶地區，是有隔擔子菌亞綱銀耳科銀耳的子實體，又稱白木耳。銀耳是我國傳統的藥食兩用真菌和滋補珍品，具有較高的營養價值和藥用價值。銀耳中含有豐富的銀耳多糖(約占銀耳干重的60%～70%)，具有改善機體免疫功能及提升白細胞數量的作用，此外還具有降血脂、降血糖、抗潰瘍、抗氧化、抗腫瘤、改善記憶力等功效[1]。

近年來，銀耳多糖大多被用于食品、保健品、化妝品以及醫藥領域。在食品、保健品領域，銀耳多糖可作為天然穩定劑代替人工合成穩定劑，提高產品的安全性，同時賦予了產品獨特的保健功能，目前市面上已開發出銀耳糖漿、口服液等保健品[2]；在化妝品領域，由于銀耳多糖具有一定的清除自由基的能力[3-4]，可作為抗衰老成分應用到化妝品中[5]，目前市面上以銀耳多糖為原料的美容品主要有補水面膜、滋養面膏面霜等[6]；在醫藥領域，主要表現在抗腫瘤、降血糖血脂、抗凝血、血栓及抗病毒等方面[7-8]。我國銀耳資源豐富，作為一類新資源食品，銀耳多糖具有較大的開發潛力，可以充分利用現代食品加工技術，生產出高附加值的以銀耳多糖為主要成分的保健食品，以提高人們身體素質和生活質量[9]。

本試驗研究采用濕法制粒設備做出銀耳多糖片，通過單因素和正交試驗對銀耳多糖片原輔料的添加量進行考察，確定其最佳的生產工藝配方，以期為銀耳多糖產品的進一步開發與利用提供參考。

一、材料與方法

(一)材料及儀器

白砂糖：市售；銀耳多糖粉(純度30%)：市售；糊精、可壓性淀粉、檸檬酸、硬脂酸鎂、95%乙醇：均為分析純，并符合《中國藥典》2015版的要求。

FA2004電子天平：上海良平儀器儀表有限公司；14目標準檢驗篩：浙江上虞市肖金篩具廠；120目標準檢驗篩：浙江上虞市肖金篩具廠；YL7134單沖式壓片機：浙江躍龍電機有限公司；78X-2B型片劑四用測定儀：武漢格萊莫檢測設備有限公司；101-2AB小型電熱恒溫烘箱干燥箱：重慶市松朗電子儀器有限公司。

(二)工藝流程

(三)工藝要點

1.過篩

將所有物料分別過120目篩，備用。

2.制軟材

制軟材時，取適量的95%乙醇緩慢加入混勻的物料中，調整濕度，制成軟材。軟材的干濕度應適宜，以用手握成團但不黏手，用手指輕壓裂開為宜。

3.制粒與干燥

將制好的軟材在14目篩中擠壓制粒，將制好的濕顆粒置于50℃鼓風干燥箱中干燥50min。

4.整粒

濕粒經干燥后，一部分顆粒因粘連結塊，故須過篩、整粒使之成為大小均勻易于壓片的顆粒。

5.壓片

硬脂酸鎂作為一種在片劑生產中常用的潤滑劑，由于其呈疏水性并能阻止藥物從固體劑型中溶出，應盡量使其含量降至最低。在壓片處方中，硬脂酸鎂的使用量不得超過0.5%，否則會使片劑產生軟化效應[10]。因此，將硬脂酸鎂的添加量定為0.5%，加入干燥顆粒中，混合均勻，再用單沖壓片機壓片，即可得成品。

(四)銀耳多糖片的生產配方優化

由于銀耳多糖粉的吸濕性很強，在進行干燥時，表面易形成硬殼，使得干燥效果較差，黏聚成團不易粉碎。因此，在輔料的選擇上須考慮輔料對片劑的吸濕性、崩解性以及口感等方面的影響。

1.單因素試驗

擬考察淀粉添加量(20%，25%，30%，35%，40%)，糊精添加量(10%，15%，20%，25%，30%)，白砂糖粉添加量(5%，10%，15%，20%，25%)，檸檬酸添加量(0.5 %，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%),銀耳多糖粉添加量(25%，30%，35%，40%，45%)等單因素對銀耳多糖片感官評分的影響，確定基本的生產配方。

2.正交試驗優化銀耳多糖片的最優生產配方

在上述單因素試驗的基礎上，選擇淀粉添加量、糊精添加量、白砂糖粉添加量和檸檬酸添加量作為因素，通過4因素3水平的正交試驗(見表1)，考察4個因素的相互作用對感官評分的影響，進一步優化得到銀耳多糖片的最佳生產配方。

表1 正交試驗因素與水平

(五)銀耳多糖片的感官評價方法

根據銀耳多糖片的色澤、可壓性[11]、口感及組織形態等感官指標進行評分，感官評分標準見表2。

表2 銀耳多糖片的感官品質評分標準

二、結果與分析

(一)單因素試驗

1.淀粉添加量對銀耳多糖片感官品質的影響

圖1 淀粉添加量對感官評分的影響

可壓性淀粉具有良好的可壓性、流動性和自身潤滑性，制成的片劑硬度、崩解性均較好。在白砂糖粉添加量5%、糊精添加量20%、銀耳多糖粉添加量40%、檸檬酸添加量1%、硬脂酸鎂添加量0.5%的條件下，對淀粉的添加量進行單因素考察。由圖1可知，隨著淀粉添加量的增加，銀耳多糖片的感官評分快速上升。當淀粉添加量為30%時，銀耳多糖片的感官評分達到最高，品質最佳，硬度適中，口感較為細膩，壓片效果也比較好。而隨著淀粉添加量的繼續增加，產品的口感愈發粗糙，致使感官評分逐漸降低。

2.糊精添加量對銀耳多糖片感官品質的影響

由圖2可知，銀耳多糖片的感官評分隨著糊精添加量的增加呈現先升高后降低的趨勢；當糊精的添加量為20%時，感官評分最高，可壓性最好，硬度適中。因此，糊精的最佳添加量為20%。

圖2 糊精添加量對感官評分的影響

3.白砂糖粉添加量對銀耳多糖片感官品質的影響

由圖3可知，隨著白砂糖粉添加量的增加，銀耳多糖片的感官評分也快速提升，當添加量達到15%時，感官評分達到最高；隨著糖粉添加量的繼續增加，感官評分反而出現下降的現象，這是由于糖粉添加過多影響了壓片效果，并且口感過于甜膩造成的。因此，白砂糖粉的最佳添加量為15%。

圖3 白砂糖粉添加量對感官評分的影響

4.檸檬酸添加量對銀耳多糖片感官品質的影響

由圖4可知，隨著檸檬酸添加量的增加，感官評分呈上升趨勢；當添加量為1.5%的時候，感官評分最高，這時感官品質最佳；在這之后隨著添加量的增加，感官評分呈下降趨勢。因此，檸檬酸的最佳添加量為1.5%。

圖4 檸檬酸添加量對感官評分的影響

5.銀耳多糖粉添加量對銀耳多糖片感官品質的影響

圖5 銀耳多糖粉添加量對感官評分的影響

由圖5可知，銀耳多糖粉的添加量從25%增加到35%時，感官評分的升高趨勢比較明顯。但隨著銀耳多糖粉的添加量從35%提高到45%時，感官評分的變化趨勢逐漸平緩，表明銀耳多糖粉的添加量在35%到45%時，其含量的變化對銀耳多糖片的感官品質無明顯影響。由于銀耳多糖是產品的重要成分，在盡可能提高銀耳多糖含量的同時,也要考慮產品的成本，故而將銀耳多糖粉的添加量確定為40%。

(二) 原輔料最佳配比正交試驗

銀耳多糖片的正交試驗結果與分析見表3。

表3 銀耳多糖片的正交試驗結果與分析

由表3可知，影響產品品質的主次因素為：檸檬酸>糊精>淀粉>糖粉，即白砂糖粉的添加量對產品品質的影響最小，為次要因子；檸檬酸、糊精、淀粉的添加量對銀耳多糖片的影響較大，為主要因子，其不同水平配比對該片劑的品質均有較大的影響。

根據K值大小可判斷因素的各個水平對感官評分的影響，K值越大，因素的該水平對感官評分的影響越大。以感官評分分數作為評價指標，銀耳多糖片的最佳生產配方為A3B1C3D2，即淀粉添加量30%、糊精添加量10%、白砂糖粉添加量15%、檸檬酸添加量1%。根據上述最佳生產配方添加相應的輔料，并加入銀耳多糖粉40%，混勻各成分，加入適量95%乙醇制成軟材，在50℃下干燥50min，再添加0.5%的硬脂酸鎂作為潤滑劑，壓片即可得成品。依照此方案制備的銀耳多糖片能達到預期的產品要求。

三、結語

本研究以產品外觀、口感、組織形態等方面作為感官評價指標，選取了淀粉、糊精、白砂糖粉、檸檬酸、銀耳多糖粉等5個因素，首先采用單因素試驗，初步確定各個因素的添加量對銀耳多糖片品質的影響。然后，采用4因素3水平的正交試驗對銀耳多糖片的生產配方進行優化，其最佳工藝方案為：淀粉添加量30%，糊精添加量10%，白砂糖粉添加量15%，檸檬酸添加量1%，銀耳多糖粉添加量40%，加入適量的95%乙醇制軟材后，在50℃下干燥50min，并添加0.5%的硬脂酸鎂為潤滑劑，用單沖壓片機壓片即可得到產品。根據該工藝制備得到的銀耳多糖片色澤均勻、形態完整、表面光滑、硬度適中，入口細膩、柔順，酸甜協調，無其他異味。

銀耳多糖具有改善機體免疫功能、降血糖等多種保健功效，將其制成攜帶方便、服用方法簡單的銀耳多糖片，具有廣闊的開發利用前景。

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[11]張鐵，張維，王國宇，等.果味茶口含片加工工藝的研究[J].福建茶葉，2014，36(6):16-18.

[責任編輯 劉江南]

2016-09-12

重慶第二師范學院大學生科研項目(XK20160227)

周小芳(1996— )，女，本科在讀，研究方向：化工與制藥工藝。通訊作者：王睿(1982— )，男，副教授，研究方向：食品營養與功能性食品。

S567.3

A

1008-6390(2017)01-0113-04