吳江香青菜

鐘穗

江南地區有民諺：“杭州不斷筍，蘇州不斷菜”，說明蘇州人對青菜的依戀。但蘇州人吃青菜，也是講究時令的。

每年春節過后到清明這段日子里，市場上“矮腳青”的黃金時段雖過，但有一種看起來跟普通青菜差不多，聞之有一股淡淡清香的綠葉菜，依然擺在菜筐里等人挑選，這就是水鄉名品——香青菜。去年早春時節，筆者應吳江朋友的熱情相邀，來到它的原產地，品嘗了一回真正新鮮的太湖香青菜。

在村子近池塘的老樹樁周邊，那一小片碧綠生青的香青菜堪稱誘人，幾位農人正在初春的寒風中收割忙碌著。再看筐里剛收割下的菜，和尋常所見那種葉片光滑的青菜不同，其葉莖纖細嫩白，顯得很單薄，一如江南閨秀般柔弱。葉子碧青而有光澤，邊緣呈鋸齒狀，像散開的荷葉邊，層層疊疊地舒展著。皺縮的葉面上，密布著的脈絡好似一團扭曲有致又特別清晰的繡花線，模樣十分可愛。

聽朋友介紹，香青菜主要分布在吳江南部的七都、震澤、橫扇等鄉鎮。這里的泥土為“小粉土”，又名“夜潮泥”，濕潤且富含有機質。那天去的時候，天正下著小雨，奇特的是，看似泥濘的地上，腳踩下去再抬起來，竟沒有沾上丁點爛泥——這就是小粉土。這種土壤，尤其適合香青菜的生長。而別處引種的香青菜，皆有形而無香，風味遠遜。“這里的香青菜，跑遍世界也尋不到。”朋友很認真地告訴我，語氣中充滿自信卻又不見絲毫夸張虛構的成分。俗話說：一方水土育一方人。看來，一方水土也種一方菜呢！小小的青菜居然會有如此變化，自然界的鬼斧神工真是神妙。

在當日朋友家的晚宴上，羊肉、蹄、鹽水蝦、清蒸魚等各種水鄉名產擺滿了一桌，道道有特色，款款皆美味。但給我印象最深的，仍是那碗香青菜。

香青菜是典型的小家碧玉，無需任何粉飾，自然而清麗脫俗。因此，清炒最能體現出其本真原味。記得朋友準備晚飯時，香青菜剛下油鍋，香味便遠遠飄來，彌漫了整個屋子。感覺就像有人站在你身邊吃著生黃瓜，嘴角邊立時便泛起清香碧脆的味兒來。

炒熟上桌的香青菜，依舊清亮碧綠，讓人舍不得去碰一碰它。當舉箸嘗上第一口之后，即刻間便被它獨有的滋味所吸引。那種柔嫩爽滑的口感，相當獨特，給人一種較之普通青菜糯軟得多的愜意。菜汁中更有一種極優雅清新的香味，也是之前從未體驗過的。直到晚餐過后，唇齒之間仍是余香不絕，不愧為綠葉菜之魁首。

在席間與朋友的閑聊中，得知這香青菜是當地人招待外鄉親朋的必備佳肴。除了炒食，香青菜制湯亦佳。而將之切細末，加咸肉丁燒成菜飯，香糯可口，堪稱上品。此外，用來煮粥同樣怡人，平時喝一碗白粥的，喝這香青菜粥肯定會翻倍。

隨著開春后的天氣愈來愈暖和，香青菜的最佳食用期已過。待到青菜抽薹，地里金黃一片時，勤勞的主婦們便會將菜薹摘下，焯水后置太陽下曬干，便成上好的“花頭菜”。在伏缺季，取出用水浸泡后，可燉可炒，或是用來做團子餡，皆美矣。

神州大地，物產豐饒，各地都有獨自的珍饈美味饗食著生息在這片土地上的人們。香青菜，作為東太湖地區的“土品種”，就這般悠悠吟唱著自己的美味傳說，年復一年！