饅頭復蒸品質影響因素分析

李慧芳，劉長虹，張 煌，卞 科

(1.河南工業大學，河南 鄭州 450001；2.河南牧業經濟學院，河南 鄭州 450044)

隨著人民生活水平的提高和生活節奏的加快，城鎮居民對商品蒸制饅頭，特別是饅頭的需求量急劇增加[1]。傳統家庭式和作坊式生產方式早已不能適應現代化的生活節奏，饅頭的工業化生產成為主要的發展趨勢[2]。在我國較大城市中，以饅頭為代表的蒸制饅頭已經進入食品超市和便利店，一般銷售的為冷饅頭[3]。另外，消費者購買一次食用不完的饅頭需要冷藏或者冷凍貯存[4]，此時的饅頭會老化變硬，產品的風味和口感變差[5]。因此，消費者食用時需經過復蒸，饅頭復蒸已經成為不可避免的現實。饅頭的復蒸與生產過程的蒸制有很大的不同，很容易出現問題。比如：復蒸后顏色變暗、表面起泡、裂口、口感變僵硬、萎縮、出現紅褐色斑等品質劣變[6]。因此，饅頭復蒸品質的好壞對消費者的選購尤為重要。

1 饅頭復蒸時容易出現的問題及其原因

1.1 表皮色澤變差

饅頭復蒸后其表皮會發生變暗、變黃、變黑等顏色變化，嚴重地影響其外觀，主要原因可能有：饅頭在冷卻或存放過程中發生表面失水，形成較硬的厚皮，表皮顏色會發生明顯的變暗[7]；饅頭存放期間滋生微生物，出現變色和腐敗，導致液化、長毛、變黃、變綠、變黑等顏色變化，復蒸時甚至出現嚴重變色的現象[8]；饅頭在冷卻、存放、包裝和復蒸等環節接觸有顏色的物質，特別是一些堿性物質，復蒸時發生變色[9]，影響產品的銷售?！?br>