饅頭復蒸品質影響因素分析

李慧芳，劉長虹，張 煌，卞 科

(1.河南工業大學，河南 鄭州 450001；2.河南牧業經濟學院，河南 鄭州 450044)

隨著人民生活水平的提高和生活節奏的加快，城鎮居民對商品蒸制饅頭，特別是饅頭的需求量急劇增加[1]。傳統家庭式和作坊式生產方式早已不能適應現代化的生活節奏，饅頭的工業化生產成為主要的發展趨勢[2]。在我國較大城市中，以饅頭為代表的蒸制饅頭已經進入食品超市和便利店，一般銷售的為冷饅頭[3]。另外，消費者購買一次食用不完的饅頭需要冷藏或者冷凍貯存[4]，此時的饅頭會老化變硬，產品的風味和口感變差[5]。因此，消費者食用時需經過復蒸，饅頭復蒸已經成為不可避免的現實。饅頭的復蒸與生產過程的蒸制有很大的不同，很容易出現問題。比如：復蒸后顏色變暗、表面起泡、裂口、口感變僵硬、萎縮、出現紅褐色斑等品質劣變[6]。因此，饅頭復蒸品質的好壞對消費者的選購尤為重要。

1 饅頭復蒸時容易出現的問題及其原因

1.1 表皮色澤變差

饅頭復蒸后其表皮會發生變暗、變黃、變黑等顏色變化，嚴重地影響其外觀，主要原因可能有：饅頭在冷卻或存放過程中發生表面失水，形成較硬的厚皮，表皮顏色會發生明顯的變暗[7]；饅頭存放期間滋生微生物，出現變色和腐敗，導致液化、長毛、變黃、變綠、變黑等顏色變化，復蒸時甚至出現嚴重變色的現象[8]；饅頭在冷卻、存放、包裝和復蒸等環節接觸有顏色的物質，特別是一些堿性物質，復蒸時發生變色[9]，影響產品的銷售。

1.2 表皮變厚僵硬

饅頭表皮失水導致的干縮在復蒸后是不能恢復的[10]。蒸制饅頭表皮干縮的原因有：吹干風冷卻，或者在干燥環境中長時間地存放冷卻；一些冷產品來不及包裝，或者包裝密封不嚴；經銷商或者消費者拆包裝后長時間存放等情況[11]。饅頭的干縮往往導致顏色變暗，但不太容易發生腐敗。

1.3 表皮起泡

一些饅頭復蒸時表皮出現水泡，嚴重影響饅頭的食用品質[12]。產生的原因可能有以下幾點：一是產品表皮狀態不好，未經過面團發酵的饅頭表皮比較粗糙松散，復蒸時很容易吸收大量的水分而造成起泡現象[13]；二是一些產品冷卻不徹底，包裝袋內有冷凝水的存在，使饅頭表面露水，嚴重時已經產生水泡，復蒸時出現起泡現象[14]；三是復蒸時蒸汽過飽和，導致水滴落在產品表面而出現水泡；四是蒸制時間過長或復蒸后未及時取出，會使饅頭表面起泡或者底部出現水泡現象，這可能是降溫過程冷凝水在蒸盤(蒸篳)上聚集浸泡饅頭的結果[15]。

1.4 復蒸后裂口

冷饅頭經過冷卻存放后再復蒸，有的會出現裂口的現象，它能直接反映出饅頭的內在品質。可能與面粉品質差、攪拌不充分或過度、揉面不充分、面團未發酵、醒發溫度過快(添加泡打粉發酵)等有關[16]。復蒸后裂口的饅頭將無法銷售，直接造成企業的經濟損失。

1.5 復蒸時發生萎縮

饅頭在復蒸時體積發生明顯縮小，出現萎縮的現象，老百姓稱之為“鬼捏饃”[17]。根據萎縮程度的不同，可以分為嚴重萎縮、中度萎縮(或局部萎縮)、輕度萎縮(或輕度塌陷)、局部塌陷(或局部皺縮)四種類型[18]。萎縮產生的原因一般與原料質量、原料配比、各工序工藝參數控制、設備配備、饅頭貯存條件等有關，如面粉品質、面團攪拌不均勻或攪拌過度、面團酸堿度不合適、醒發不足或過度、蒸制汽壓過高或過低等[19]。萎縮的饅頭一般表現為表皮粗糙、體積小、顏色黑、內部孔洞變小或無孔洞，口感較硬、風味變差，導致復蒸后產品的感官品質變差，最終影響饅頭的食用品質[20]。

1.6 復蒸時出現色斑

一般來說，剛蒸出的饅頭表皮顏色正常，貯存一定時間后，有的表皮顏色仍未發生改變，但暴露在空氣中的饅頭表皮部位復蒸后出現褐色或紅色斑點，且色斑分布不均勻，形狀無規律[21]。這種復蒸變色與一般的腐敗變色有顯著的不同，有工廠反映，冬天復蒸出現色斑的幾率一般大于夏天，這可能與饅頭在冷卻、包裝或貯存過程中感染微生物有關，出現色斑的具體原因還有待于深入研究[22]。

2 防止復蒸后品質變差的措施

2.1 選好原料

面粉質量是決定饅頭品質和復蒸后品質的最關鍵因素，應選擇筋力適中、加工精度高、破損淀粉較少、酶活性較低的新鮮優質面粉[24]。適當使用傳統發酵劑，即發高活性干酵母和老面頭或酵子配合使用[23]，以充分發揮在面團發酵過程中的作用[25]。

2.2 調好面團

要保證復蒸品質，首先應該采用二次發酵法或三次發酵法制作饅頭。第一次和面應保證各種原輔料混合均勻，第二次和面讓面團達到充分延伸，但不要出現嚴重水化[26]。調節好面團的pH和乳化特性，控制好面團溫度，攪拌結束后面團溫度最好不要超過35 ℃。其次應保證面團的充分發酵，以達到面團發酵的最佳狀態，適宜一些生化反應的進行，在蒸制過程中可形成饅頭良好的表皮和內部結構，從而改善饅頭的復蒸品質[27]。最后要合理控制壓面次數，以達到面團表面光滑，切勿過度揉軋。壓面過度會導致面團組織變軟，內部結構粗糙，不利于形成產品的細膩組織結構。使用雙對輥饅頭機的饅頭可以不揉軋面團，但對和面的要求較高[28]。

2.3 合理冷卻與包裝

冷卻間要干凈衛生，冷卻溫度不超過25 ℃，冷卻相對濕度在80%以上[29]。切忌冷卻時間過長、冷卻濕度過低，否則饅頭表面的水分會過度散失。冷饅頭還應密閉包裝，使用有一定強度、密封性能好的包裝材料，以防止污染有害物質[30]。

2.4 正確掌握復蒸技術

饅頭的復蒸與生產過程的蒸制有很大的不同，很容易出現水泡、裂口等質量問題。當蒸汽過飽和時，初次蒸制的饅頭會出現深度裂口，而復蒸的饅頭表皮層極易出現裂紋。總之，復蒸方法是影響饅頭品質非常重要的因素。合理控制復蒸蒸汽壓力和時間，復蒸時最好使用“小火蒸制”，蒸汽壓力應不超過0.02 mPa[31]。100 g的饅頭復蒸時間一般為10 min左右，過短使饅頭內部出現硬芯，過長導致饅頭表面出現水泡。此外，饅頭復蒸后應及時出鍋，否則易出現“沏底”現象[32]。

3 結論

面粉質量、饅頭在貯存期的條件以及復蒸時的技術參數等都會很大程度地影響饅頭復蒸后的品質。為了生產出復蒸品質好的產品，應該把好原料、和面、揉面、發酵、冷卻、包裝等各個工藝環節，從整體上提高產品的質量。

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