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紫薯黃冠梨復合果酒釀制工藝研究

2018-01-25 03:30:13儲淵明高兆建薛青青尤建民
糧油食品科技 2017年6期

儲淵明,李 文,王 陶,高兆建,崔 玨,薛青青,尤建民

(徐州工程學院,江蘇省食品資源開發與質量安全重點建設實驗室,江蘇 徐州 221018)

紫薯,本來稱作川山紫,也稱紫番薯、紫紅薯、紫甘薯,因為其薯皮呈紫紅色甚至接近淡黑色,肉呈紫色甚至深紫色而得名,由于紫薯含有豐富的膳食纖維以及營養價值,并且還含有花青素、碘、硒以及鋅等微量活性元素,具有抗氧化作用,延緩人體衰老,還具有抗癌、抗突變的作用,其應用范圍越來越廣泛[1-6]。我國的紫薯產量高但是利用率很低,深加工更是不足,因此浪費嚴重。

梨的營養豐富,素有百果之宗的美稱,在果品中具有重要的地位[7-8]。含有蛋白質,脂肪,碳水化合物,粗纖維等營養成分,且含有鈣、磷、鐵等礦物質,還有一定量的維生素B2族、維生素B1族、胡蘿卜素、蘋果酸和多種人體必需氨基酸等[9]。雖然我國是梨的生產大國,但梨的深加工產品市場占有率卻較低,因而造成了產業結構不合理、資源浪費等現象[10]。

在我國的果酒產業中,葡萄酒所占份額比較大,嚴重影響了復合型果酒的研制生產與發展,而且我國是水果生產大國,每年都有很大一部分水果得不到完全的使用,大大浪費了我國的資源,同時在傳統果酒的釀制過程中,往往是單一一種水果進行,色澤單一,營養功能缺失。因此,利用水果開發加工新產品特別是以梨、紫薯等水果原料釀造復合型果酒是消化水果的最好出路,既可利用資源優勢,又可以果代糧釀酒,節約釀酒用糧,增加果農的經濟收入,推動中國酒業的發展?!?br>

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