紫薯黃冠梨復合果酒釀制工藝研究

儲淵明，李 文，王 陶，高兆建，崔 玨，薛青青,尤建民

(徐州工程學院，江蘇省食品資源開發與質量安全重點建設實驗室，江蘇 徐州 221018)

紫薯，本來稱作川山紫，也稱紫番薯、紫紅薯、紫甘薯，因為其薯皮呈紫紅色甚至接近淡黑色，肉呈紫色甚至深紫色而得名，由于紫薯含有豐富的膳食纖維以及營養價值，并且還含有花青素、碘、硒以及鋅等微量活性元素，具有抗氧化作用，延緩人體衰老，還具有抗癌、抗突變的作用，其應用范圍越來越廣泛[1-6]。我國的紫薯產量高但是利用率很低，深加工更是不足，因此浪費嚴重。

梨的營養豐富，素有百果之宗的美稱，在果品中具有重要的地位[7-8]。含有蛋白質，脂肪，碳水化合物，粗纖維等營養成分，且含有鈣、磷、鐵等礦物質，還有一定量的維生素B2族、維生素B1族、胡蘿卜素、蘋果酸和多種人體必需氨基酸等[9]。雖然我國是梨的生產大國，但梨的深加工產品市場占有率卻較低，因而造成了產業結構不合理、資源浪費等現象[10]。

在我國的果酒產業中，葡萄酒所占份額比較大，嚴重影響了復合型果酒的研制生產與發展，而且我國是水果生產大國，每年都有很大一部分水果得不到完全的使用，大大浪費了我國的資源，同時在傳統果酒的釀制過程中，往往是單一一種水果進行，色澤單一，營養功能缺失。因此，利用水果開發加工新產品特別是以梨、紫薯等水果原料釀造復合型果酒是消化水果的最好出路，既可利用資源優勢，又可以果代糧釀酒，節約釀酒用糧，增加果農的經濟收入，推動中國酒業的發展。……