紫薯黃冠梨復(fù)合果酒釀制工藝研究

儲(chǔ)淵明，李 文，王 陶，高兆建，崔 玨，薛青青,尤建民

(徐州工程學(xué)院，江蘇省食品資源開(kāi)發(fā)與質(zhì)量安全重點(diǎn)建設(shè)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 徐州 221018)

紫薯，本來(lái)稱(chēng)作川山紫，也稱(chēng)紫番薯、紫紅薯、紫甘薯，因?yàn)槠涫砥こ首霞t色甚至接近淡黑色，肉呈紫色甚至深紫色而得名，由于紫薯含有豐富的膳食纖維以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且還含有花青素、碘、硒以及鋅等微量活性元素，具有抗氧化作用，延緩人體衰老，還具有抗癌、抗突變的作用，其應(yīng)用范圍越來(lái)越廣泛[1-6]。我國(guó)的紫薯產(chǎn)量高但是利用率很低，深加工更是不足，因此浪費(fèi)嚴(yán)重。

梨的營(yíng)養(yǎng)豐富，素有百果之宗的美稱(chēng)，在果品中具有重要的地位[7-8]。含有蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，粗纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，且含有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，還有一定量的維生素B2族、維生素B1族、胡蘿卜素、蘋(píng)果酸和多種人體必需氨基酸等[9]。雖然我國(guó)是梨的生產(chǎn)大國(guó)，但梨的深加工產(chǎn)品市場(chǎng)占有率卻較低，因而造成了產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理、資源浪費(fèi)等現(xiàn)象[10]。

在我國(guó)的果酒產(chǎn)業(yè)中，葡萄酒所占份額比較大，嚴(yán)重影響了復(fù)合型果酒的研制生產(chǎn)與發(fā)展，而且我國(guó)是水果生產(chǎn)大國(guó)，每年都有很大一部分水果得不到完全的使用，大大浪費(fèi)了我國(guó)的資源，同時(shí)在傳統(tǒng)果酒的釀制過(guò)程中，往往是單一一種水果進(jìn)行，色澤單一，營(yíng)養(yǎng)功能缺失。因此，利用水果開(kāi)發(fā)加工新產(chǎn)品特別是以梨、紫薯等水果原料釀造復(fù)合型果酒是消化水果的最好出路，既可利用資源優(yōu)勢(shì)，又可以果代糧釀酒，節(jié)約釀酒用糧，增加果農(nóng)的經(jīng)濟(jì)收入，推動(dòng)中國(guó)酒業(yè)的發(fā)展。……