生物活性肽制備及其在糧油中的開發

陳文雅，譚云

(國家糧食局科學研究院，北京 100037)

生物活性肽是眾多生物活性成分中的重要一員，屬蛋白質片段，除了營養功能外其對機體功能或狀態有一定的調節作用，通過作用消化系統、內分泌系統、心血管系統、免疫系統和神經系統等影響機體健康。肽種類繁多，按來源可分為內源性生物活性肽和外源性生物活性肽，按功能可分為生理活性肽和食品感官肽。目前，已得到多種活性肽，如抗氧化肽、降血壓肽、抗菌肽、抗血栓肽、降膽固醇肽、阿片樣肽、提高礦物質吸收或其生物活性的肽、細胞生長調節肽、免疫調節肽、減肥的肽、抗遺傳毒性的肽[1]。雖然對活性肽的研究較多，但只有極少部分活性肽真正進入市場，原因很多，其中重要的一點是活性肽制備難以實現規范化、規模化生產，產品活性保留檢測和功能鑒定耗時耗材。

活性肽制備來源廣泛，涵蓋動物、植物、微生物[2]，可以直接從生物體中分離得到天然活性肽，如可從苦瓜[3]、鴕鳥[4]、人腦皮層組織[5]等物質中分離出各種生物活性肽，也可以通過酶解法、微生物發酵法、化學合成法、生物工程法等技術生成。天然活性肽安全、高效、低毒，但生物體中的活性肽一般很少，原料數量要求大，分離技術復雜，成本高，在食品中的應用受限。人工制備的活性肽因其產物復雜難以純化，阻礙了活性肽制品的市場形成。目前，從食源中獲得生物活性肽主要采用酶解法和微生物發酵法，工藝流程一般為:原料(預處理：粉碎、各種溶劑溶解后離心取上清或懸濁液等)—酶解反應/微生物發酵(優化工藝參數)—檢測活性—離心干燥，研究中常用單因素實驗結合正交實驗或響應面分析方法優化工藝參數。……