反式脂肪酸(TFA)膳食暴露評估及紅細胞膜TFA分析檢測研究進展

SOUCHINDA THILAPHONG，張嘉峻，高留飛，徐 芳，單淑晴，許莎莎，殷建忠

(昆明醫科大學公共衛生學院，云南 昆明 650500)

反式脂肪酸(TFA)膳食暴露評估及紅細胞膜TFA分析檢測研究進展

SOUCHINDA THILAPHONG，張嘉峻，高留飛，徐 芳，單淑晴，許莎莎，殷建忠

(昆明醫科大學公共衛生學院，云南 昆明 650500)

TFA是食品安全中比較敏感且備受關注的話題。對TFA風險評估、TFA膳食暴露評估、紅細胞膜TFA分析檢測的研究進展進行綜述，對中國TFA標準的制定和食品質量安全控制都有著積極的理論和現實意義。

反式脂肪酸；膳食暴露；紅細胞膜；檢測方法

反式脂肪酸(trans fatty acids，TFA)是食品安全中比較敏感且備受關注的話題。開展TFA風險評估對中國TFA的國家標準及其他相關標準的制修訂工作提供參考依據。

1 TFA風險評估

基于科學的TFA風險評估結果有助于政策決策者在更大社會范圍內將其風險降低到可以接受的水平[1]。中國的風險評估還處于初級發展階段，很多機制還不完善，還缺乏系統的TFA數據和各種食品消費量數據以及易感人群如婦女、兒童和老人等群體和少數民族人群的膳食模式資料。因此，評估中國不同人群TFA的膳食暴露狀況具有重要的公共衛生學意義。在研究TFA攝入狀況時，必須依據膳食中主要食物品種及其消費量進行綜合評價。目前，中國對TFA組成和含量的系統研究報道較少，尚缺乏可直接借鑒的數據。中國和多省份食物成分表中，未列出TFA含量的基礎數據，故日常基礎膳食中TFA暴露水平無法評估。關于中國居民TFA膳食攝入量的研究報道較少，而對少數民族研究還未見報道。所以，了解掌握并控制中國不同人群日常消費的食品中的TFA含量變得非常迫切[2，3]。同時，分析測定食物中TFA含量、估計居民TFA暴露水平，對指導營養政策的制定、政府決策具有重要意義，有利于全民健康水平的提高[4]。

2 TFA膳食暴露研究

膳食暴露評估是對生物性、化學性與物理性因子通過食品或其他相關來源攝入量的定量或定性評估。聯合國糧食及農業組織(Food and Agriculture Organization，FAO)和世界衛生組織(World Health Organization，WHO)推薦的膳食暴露評估方法主要包括3種：總膳食研究(total diet study，TDS)、單一食物的選擇性研究(selective study of individual foodstuffs)和雙份飯法研究(duplicate portion study)[5，6]。單一食物的選擇性研究是針對某些具有代表性的食物，不能代表整個人群的膳食，一般用于初步評估。雙份飯法研究是精確測量個體污染物實際攝入量的最佳方法，被認為是膳食攝入量研究的“金標準”，如實地反映了調查期間調查對象的膳食消費情況，但是工作量大，費用相對較多，很難開展大規模的研究。TDS又稱為市場菜籃子研究(market basket survey)，是通過直接檢測居民烹調后的全部膳食(包括飲水)中各種污染物的含量，得到一個人群或亞人群的食品污染物膳食攝入量，測定的食物樣品接近人們的實際消費狀態，是目前國際公認的評價一個國家或地區大規模人群膳食中化學污染物和營養素攝入量通用的、最好的方法。TDS 最終目的是評估一個國家或地區各種化學物的攝入水平，評估的準確性依賴于使用的評估方法和數據的質量。中國、美國、英國、意大利等國家現在的TDS主要是點評估。由于食物消費量和化學物含量分析方面都存在極大的不確定性和變異性，點評估不能很好地展現這種不確定性和變異性。澳大利亞新西蘭食品標準局(Food Standards Australia New Zealand，FSANZ)從第19次ATDS開始，利用自主開發的DIAMOND軟件來評估收集的各種化學物膳食攝入水平。該軟件將1995年國家營養調查(national nutritional survey，NNS)獲得的13,800個人(年齡≥2歲)的食物消費記錄和食物化學物濃度結合起來，獲得NNS中每個人的膳食暴露水平，然后計算每個年齡-性別組的平均和95%的膳食暴露水平。現在很多國家正在開發和開展膳食暴露風險評估軟件以便進行精確概率評估，如美國環境保護署人類暴露和劑量模擬隨機模型(stochastic human exposure and dose simulationmodel，SHEDS)和歐盟蒙特卡羅風險評估(montecarlo risk assessment，MCRA)都是利用計算機模擬技術，整合膳食調查和污染物數據，實現對膳食暴露的精確概率評估。東南大學劉沛等開發的適于中國實際的中國膳食暴露評估模型軟件(dietary exposure evaluation model software，DEEMS)填補了中國膳食暴露精確評估技術上的空白。中國TDS的數據具備進行精確評估的條件，在今后的TDS中可以考慮使用該模型軟件，描述不同暴露水平的風險狀況，進行更加精細的風險監控。

中國在TFA膳食暴露人群、風險評估等研究方面跟歐美等發達國家相比還存在一定的差距。部分食物因監測數據不足造成風險評估不準確。因此，仍需要消化吸收國外先進風險評估理念，并結合中國生產實際，不斷積累膳食暴露數據。目前中國運用的是點估計模型，但點估計模型忽略了觀察個體由于消費率不同以及消費食物中化學殘留物濃度水平不同而導致的變異性，結果較為粗糙和保守。概率評估是對污染物進行點評估后得到的暴露量大于ADI、每日暫定最大耐受攝入量(Provisional Maximum Tolerable Daily Intake，PMTDI)等指導值時使用的一種方法。概率估計的優點是將個體作為研究對象，并在模型中加入更多的參數使得結果更符合實際。國外膳食暴露評估軟件如歐盟的MCRA、美國的DEEM、SHEDS都是基于概率性模型，其結果也優于點估計模型。

由于TFA可能會對人體健康產生不良影響，因此，世界各國相繼出臺了限制食品中TFA的法規和措施[7-9]。2003年WHO/FAO膳食、營養與慢性病預防專家委員會建議為增進心血管健康，應盡量控制飲食中的TFA，最大攝取量最好不超過總能量的1%。丹麥是世界上第一個對TFA設立相關法律法規的國家[8]。2011年10月中國原衛生部規定：中國居民TFA的攝入量每天不應超過2.2g。中國尚未出臺政策來有效的控制TFA含量。國家對TFA管理的空白，主要是基礎數據缺失，從而造成風險評估落后。

近年來，中國正在積極開展TFA的風險評估工作，為將來相關食品安全國家標準及其他相關標準的制修訂工作建立科研基礎。關于中國居民TFA膳食暴露的研究報道較少。南昌大學劉東敏2008年對食物中TFA異構體及中國居民TFA攝入量的調查進行研究[10]；河北農業大學牛翠嬌2011年檢測了食品中的TFA并對青少年人群暴露進行了評估[11]；河南工業大學嚴瑞東2012年對食用油脂中TFA的風險評估與限量標準進行研究[12]。謝巖黎等2013年對鄭州市標準人經食用油脂及加工食品攝入TFA進行了風險評價[13]，該研究采用氣相色譜法檢測食用油脂及加工食品中TFA的含量，運用Crystal Ball軟件對食用油脂和加工食品中TFA的風險商(hazard quotient，HQ)進行分析和風險描述，結果顯示：鄭州市居民經食用油脂攝入TFA的風險較低(HQ<1)，攝入含油脂高的加工食品的90百分位的概率下不存在風險(HQ<1)，95百分位暴露水平下存在一定的風險性(HQ>1)。

3 紅細胞膜TFA分析檢測研究

目前，測定食品中TFA的方法主要包括：氣相色譜法(GC)、銀離子色譜法、紅外光譜法(IR)、薄層色譜法(TLC)、液相色譜法(HPLC)、氣質聯用(GC-MS)和毛細管電泳法(CE)[14-16]。其中，GC可有效分離各種TFA并準確測定其含量，靈敏度較高，該法應用較多。GC是目前定量檢測TFA的首選方法[17-18]。傅紅[19]等人對2005-2009年在中國市場上出售的52個著名品牌的167種食品中所含脂肪組成與TFA含量進行了測定。結果表明，87%的被檢食品中含有TFA。鄧澤元等[20]2010年通過本實驗室建立的Ag+-TLC/GC 連用技術測定中國日常膳食組成的原料食物中TFA含量，測定結果表明中國食物中普遍存在TFA，9t C18∶1、10t-C18∶1、11t C18∶1 和9t12t C18∶2 是其存在的主要形式。王濤等[21]2012年檢測了上海地區部分市售食品中的TFA含量以及異構體組成，發現市售食品中普遍檢測到TFA，食物成分和加工過程不同總TFA含量及異構體組成存在較大差異，預包裝休閑食品和西式甜餅店食品含有較多的TFA。方從容[22]2013年采用GC內標法測定7 類76 種食品中的TFA異構體構成及其含量，有68%的食品樣品中的TFA含量≤0.3g/100g，但仍暴露出有少數食品樣品中的TFA含量較高，并且在方便面醬料包、巧克力及其制品、奶茶等產品中的飽和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA)含量也較高。

人紅細胞膜是由多種蛋白質與脂類組成的雙層膜，脂肪酸(fatty acid，FA)作為細胞膜上的重要組成部分，對維持細胞的正常形態和功能具有重要的作用。因此，紅細胞膜FA組分直接關系到紅細胞的功能。紅細胞膜FA構成被認為是膳食FA營養狀況的生物標志物，能夠反映數月內的FA攝入水平。與膳食FA相比，紅細胞膜FA的構成能夠更直接地揭示n-6/n-3 FA比值對心血管疾病相關危險因素的影響效應，再次證實紅細胞膜FA構成可作為機體內FA水平的評價指標。一般認為，人體自身不能合成TFA，體內的TFA均來源于食物攝入，因此紅細胞膜上TFA水平反映了長期膳食TFA的攝入水平，已被驗證成為相關疾病的生物指標[23-25]。目前對有關人體紅細胞膜TFA的測定比較少見。楊芳等[26]2012年評價GC測定人紅細胞膜TFA酸的效果，用梯度離心法從全血中分離出紅細胞，用GC檢測紅細胞膜中3種TFA(t-C16：1、t-C18∶1、t-C18∶2)的含量。該方法對紅細胞膜TFA的回收率為80.9%～113.7%；重復測定的相對標準偏差為6.9%～8.0%。該方法穩定可靠，可有效分離TFA，分離效果好，適用于臨床上檢測血液中的TFA含量。

食品安全是關系到國計民生的大事，TFA是食品安全中比較敏感且備受關注的話題。開展TFA風險評估對中國TFA標準的制定和中國的食品質量安全控制都有積極的理論和現實意義。

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(本文編輯：張永光)

Study on the progress of trans-fatty acids food exposure assessment and red cell membrane TFA analysis and detection

SOUCHINDA THILAPHONG， ZHANG Jia-jun， GAO Liu-fei， XU Fang，CHAN Shu-qing， XU Sha-sha， YIN Jian-zhong

(PublicHealthSchoolofKunmingMedicalUniversity，KunmingYunnan650500，China)

Trans-fatty acids(TFA)is sensitivity and high-profile topic in food safety. The risk assessment of TFA， assessment of TFA food exposure， and the summary of the progress of TFA food exposure assessment and red cell membrane TFA analysis and detection. All those have positive theory and practical significance to China TFA standard formulating and food quality and safety control.

trans fatty acids， food exposure， red cell membrane， detection method

2016-08-23

10.3969/j.issn.1003-2800.2017.02.009

國家自然科學基金(81360427，81060237)

SOUCHINDA THILAPHONG(1982-)，女，老撾留學生，在讀碩士研究生，主要從事營養與食品衛生學方面的研究。

殷建忠(1970-)，男，云南永勝人，教授，博士生導師，主要從事營養與食品安全方面的研究。

R151

A

1003-2800(2017)02-0035-03